• Snipper de uien en fruit ze zachtjes aan in de olie of boter tot ze glazig zijn. Blus af met slagroom en laat 15 minuten zachtjes koken. Pureer met de staafmixer tot een gladde massa en voeg de gelatine toe en meng goed. Laat dan rustig afkoelen.
• Schil de aardappelen en wortels. Snijd in lange plakken van 3 mm en blancheer ze tot ze beetgaar zijn. Niet te ver, anders zijn ze niet meer te hanteren.
• Leg om en om een plak aardappel, uiencreme, wortel, uiencreme, aardappel etc. Maak een stapel van de grootte van de ring die je straks wilt uitsteken.
• Leg dit in de koelkast om op te stijven, minimaal 30 minuten. Snijd dan plakken van 1 cm dikte af en steek deze uit met een ring of andere vorm.
• Leg de plak dan in een oven van 90ºC tot hij weer warm is. Serveer met hachée of spek.

Deeg

• Los de gist op in 5 cl lauw water. In een kom, maak een gat in het midden van bloem en zout. Voeg 2 cl olijfolie en gist toe. Werk het deeg met je vingertoppen, gebruik in de rest van het water om een zacht deeg te maken. Werk het deeg door het 5 minuten te kneden. Dek af met een vochtige doek en laat het rijzen op een warme plaats. Het moet tussen de 3 en 4 cm hoog worden.

Vulling

• Pel de uien, snijd ze doormidden, verwijder de wortel uit het hart en hak vervolgens elke halve ui fijn.
• Verhit 3 cl olijfolie in een koekenpan. Zweet de uien 5 minuten zonder te kleuren. Voeg oregano, laurier, fleur de sel en peper uit de molen toe. Kook met deksel op de pan gedurende 30 minuten, goed roeren. Uien moeten transparant blijven.
• Spoel ansjovisfilets onder stromend water, veeg af. Voeg toe aan uien en laat ze oplossen. Haal van het vuur. Verwijder de laurier.

Het bakken van de pissaladière

• Verwarm de oven voor op 260°C.
• Sla het deeg neer. Doe wat olie op een bord. Leg het deeg op de bakplaat en verdeel het met je vingers over het oppervlak. Verdeel de uienfondue gelijkmatig over het deeg tot 1 cm van de randen. Besprenkel met 2 cl olijfolie.
• Bak de pissaladière en bak 25 minuten op 240°C. Bestrooi met tijm en voeg olijven toe, een paar minuten voor het einde van het bakken.
• De pissaladière bakken tot de randen goudkleurig zijn.

Afwerking en presentatie

• Snijd de pissaladière in stukken.
• Serveer warm met op smaak gemaakte mesclun of andere kruidige sla.

• Snijd het vlees in blokjes van 2 tot 3 cm. Snijd het vet eraf.
• Bereid dan de marinade voor. Schil, was wortelen, selderij stengels, en snijd in schijfjes. Pel uien en teentjes knoflook: snijd uien in kleine partjes en plet knoflook teentjes. Snijd de sinaasappel in plakjes. Doe al deze producten in een bak. Voeg peperkorrels en tijm toe. Giet de rode wijn erin en marineer 48 uur in de koelkast.

Stoven

• Verwarm de oven op 150°C. Giet vlees af en zet apart. Zeef de marinade in een vergiet op een pan. Kook de marinade gedurende 2 minuten, schuim het grondig af.
• Verhit in een gietijzeren braadpan een scheutje olijfolie en bruin de stukjes vlees aan alle kanten. Roer ze meerdere malen om. Verwijder ze vervolgens met een schuimspaan en doe de garnering in de pan behalve de sinaasappelen. Roer goed gedurende 2 minuten dan bestrooi met bloem en laat het bakken. Zet het vuur lager en roer weer. Doe de stukken rundvlees en oranje plakjes terug in de braadpan. Giet de marinade wijn in de pan, dan de kippenbouillon. De vloeistof moet het vlees bedekken. Breng licht op smaak en kook, goed afromen. Doe de deksel vervolgens op de braadpan en stoof gedurende 3 uur in de oven.

Presentatie

• Haal de pan uit de oven. Proef en breng op smaak. Serveer de daube in de pan of serveer in een ondiep bord.

Tip

• Als de saus te vloeibaar is, zet de braadpan terug op het vuur en reduceer deze. Als de saus te dik is voeg je wat kippenbouillon toe.
• Met de restjes van deze daube, bijvoorbeeld, maak je een pastasaus in een braadpan. Of ravioli.

• Kook het water in een ruime pan, 1 liter per 100 gram pasta. Breng aan de kook en voeg het zout toe, 10 gram per liter. Meng goed en laat opnieuw koken. Doe de pasta in de pan en roer de eerste minuten regelmatig. Zo voorkom je het plakken. Kook pasta al dente, dus beetgaar.
• Snijd ondertussen de pancetta in dunne reepjes. Doe de boter in een pan, gevolgd door spekjes. Zet op het vuur en bak naar wens.
• Rasp de Parmigiano in een kom. Breek de eieren en voeg de dooiers bij de kaas. Bewaar de eiwitten voor een andere gerecht. Voeg royaal versgemalen zwarte peper en klein beetje zout toe. Om de eieren wat losser te maken giet er een beetje room bij en roer met een garde of vork. Room mag zeker geen basis van de saus zijn.
• Giet de gekookte pasta bij de pancetta. Zet het vuur uit en roer goed door. Voeg de saus toe. Meng goed en schep de pasta gelijk op borden of doe het in een licht voorverwarmde schaal. Serveer het in ieder geval niet in de hete pan. Strooi er nog een beetje zwarte peper en Parmezaanse kaas over.