Venkelsap

Keuken Frans
Porties 6 personen

Ingrediënten
  

Venkel Opaline

  • 50 G de Maïzena
  • 125 G de jus de fenouil centrifugé
  • 15 G de pastis
  • Graines de fenouil
  • Fleur de sel

Gekonfijte venkel

  • 600 G de fenouil 3 venkel
  • 150 G de beurre
  • 1 gousse d’ail pelée
  • 1 pointe de couteau de graines de fenouil
  • 485 G de jus de fenouil centrifugé
  • 20 G d’huile d’olive
  • sel
  • poivre

Venkel en sappuree

  • 500 G de fenouil
  • 20 G d’huile d’olive
  • 150 G de beurre
  • 1 gousse d’ail pelée
  • 2 G de graines de fenouil
  • 5 G de graines de coriandre
  • 1 étoile de badiane
  • 400 G de jus de fenouil centrifugé
  • sel
  • poivre

Dressuur en afwerkingen

  • 300 G de mini fenouil
  • Pousses de fenouil bronze
  • Fleurs de fenouil
  • 1 goutte de pastis

Instructies
 

Venkel Opaline

  • Los de Maizena op in venkelsap en koude pastis. Neem de tijd om de Maïzena volledig te verdunnen koud om klontjes te voorkomen. Kook in een pan terwijl u non-stop roert tot het glad is.
  • U venkelsap vervangen door 105 g witte pluimveebouillon
  • Verwarm de oven voor op 60oC. Verdeel het deeg over een bakplaat bedekt met een Silpat tapijt® met een gebogen spatel. Top met venkelzaad en fleur de sel, bak dan in een oven op 60oC en droog gedurende 8 uur. Laat afkoelen tot kamertemperatuur, dan breken de opaline met de hand om 2 tot 3 tegels per persoon te verkrijgen.

Gekonfijte venkel

  • Verwarm de oven voor op 160oC. Verwijder de eerste blaadjes van de venkelbollen om alleen de harten te gebruiken. Plaats elke bol verticaal in een braadpan, voeg de helft van de boter, teentje knoflook, venkelzaad, zout, peper en centrifugaal venkelsap of witte bouillon toe.
  • Als u geen centrifuge hebt, u ook biologisch venkelsap vinden in speciaalzaken of op het internet.
  • Dek af met een vel bakpapier gesneden op de grootte van het deksel van de braadpan, dan bakken gedurende 1 uur en 30 minuten. U een deksel toevoegen aan de braadpan, over het bakpapier, om dichter bij de kookmodus te komen.
  • Bedien het koken met de punt van een mes: de lamp moet gemakkelijk van het mes komen. Haal uit de oven en laat afkoelen in de kooksappen.

Afwerkingen van gekonfijte venkel

  • Giet de venkelharten af, reserveer de kooksappen en het teentje knoflook. Snijd de bollen doormidden en bruin ze vervolgens in olijfolie in een koekenpan op hoog vuur. Voeg de resterende boter en knoflook en geleidelijk de kooksappen. Bevries de bollen.

Venkel en sappuree

  • Hak de venkel fijn. Zweet het in olijfolie in een steelpan tot het vegetatiewater volledig is verdampt. Voeg boter, knoflook en kruiden toe. Zweet opnieuw voor een paar minuten, deglazuur met venkelsap of witte bouillon, dan koken voor 15 tot 20 minuten.

Afwerkingen venkelsap

  • Geef het mengsel door aan de Chinezen, reserveer de kooksappen en meng de pulp in het vat van een krachtige blender tot je een homogene puree krijgt. Geef de kooksappen door aan de Chinese vlek en verminder deze tot je een stroperige consistentie krijgt. de kruiden aan te passen en warm te houden.

Dressuur en afwerkingen

  • Maak minivenkelkrullen met een mandoline. Plaats ze in ijswater voor een paar minuten te krullen.
  • Plaats een halve gekonfijte venkel in het midden van elke plaat. serveer met een lepel venkelpuree gegarneerd met 2 of 3 stuks opaline. Versier met krullen, scheuten en venkelbloemen uit de tuin. Wanneer u klaar bent om te serveren, verwarm tu u het verlaagde venkelsap op en voeg u 1 druppel pastis toe. Dienen als een short-for-a-side.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
0 antwoorden

Plaats een Reactie

Meepraten?
Draag gerust bij!

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept