Bereiden

• Hak de botten en snijd het vlees in kleine, gelijke dobbelstenen. Zet een pan op medium hoog vuur en verhit de olie. Bruin de botten samen met het vlees in de olie. Giet het vet na een poosje af. Zet de pan weer op het vuur, voeg boter (niet alle), botten, vlees, tijm en geplette knoflook in de schil toe. Schenk de wijn erover en laat reduceren tot alle wijn nagenoeg verdampt is. Laat karameliseren en voeg dan 2 dl kippenbouillon toe. Laat weer reduceren en karamelliseren. Schenk de resterende kippenbouillon over het vlees tot het geheel bedekt is. Laat koken en schuim af tot het na een half uur mooi ingetrokken en gereduceerd is. Haal dan door een fijne zeef en een doek. Reduceer verder tot de gewenste dikte. Zet opzij tot gebruik.

Afmaken

• Pak een deel van de jus en breng aan de kook. Voeg klontjes koude boter toe en klop met de garde goed door. Breng zonodig op smaak en bewaar au bain-marie tot de service.

• Meng de ingrediënten voor de dressing in een kommetje.
• Snijd de komkommer in plakjes.
• Leg de komkommerplakjes mooi dakpansgewijs op een schaal en druppel de dressing erover. Bestrooi met maandzaad en de koriander.

• Schil de koolrabi en snijd in reepjes van 5 mm breed en 5 cm lang. Snijd de witte kool in 5 mm brede repen. Doe alle ingredienten behalve de alfalfa in een grote mengkom. Kneed alles met de hand een minuut zodat de smaken zich kunnen mengen en de citroen en de kool en morieljes zachter maakt. Laat de salade 10 minuten intrekken. Meng het grootste deel van de alfalfa met de hand door de salade. Proef en voeg naar smaak toe peper en zout. Voldoende zout als tegenwicht voor de citroen. Schep de salade met de hand uit de mengkom en laat het grootste deel van het vocht in de mengkom achter. Garneer de salade met de overgebleven alfalfa en dien hem op.

• Het is belangrijk dat de aardappels zo heet mogelijk verwerkt worden: als je de gnocchi aan het vormen bent moet het deeg nog warm zijn. Met natte aardappels wordt de gnocchi te slap, dus sla de stap van het drogen in de oven niet over. En vergeet niet: handgemaakte gnocchi hoeven er niet perfect regelmatig uit te zien.
• Zet de aardappelen op met ruim gezouten water en kook ze gaar. Giet af en laat ze een minuut of tien drogen in een lauwe oven. Trek de schil van de aardappels en wrijf ze boven een kom door een zeef of haal ze door de pureeknijper. Maak een kuiltje in het midden, voeg het ei, een snuf zout en driekwart van de bloem toe en meng dit snel tot een samenhangend deeg, meng met een deegsnijder. Voeg alleen meer bloem toe als het echt nodig is. Bestuif het werkvlak met bloem en druk hierop het deeg plat, tot een vierkant van 1,5 centimeter dikte. Snijd het met een mes in repen van 1,5 centimeter. Bestuif je handen met bloem, neem telkens zo’n reep en rol hem tot een dikke sigaar. Neem twee of drie deegsigaren tegelijk en snijd ze in stukjes van 1 – 1,5 cm breed. Bestuif alle deegstukjes met bloem en druk elk stukje tegen de tanden van een vork, zodat ze lijnen krijgen en iets platter worden.

• Snijd de bieten en watermeloen in blokjes van 1 cm. Snijd de ui in ringen. En de radijs in plakjes. Snijd de rode kool flinterdun. Meng voor de dressing alle ingredienten in een schaaltje en giet over de groeten. Serveer met de basilicumblaadjes en de bloemen.