• Verwarm de oven voor op 180 ºC. Rol de plakjes bladerdeeg vierhoekig uit zodat het uitgerolde deeg anderhalf keer zo groot wordt als het originele deeg. Klop de eidooiers los en bestrijk het deeg ermee. Bestrooi de helft van de plak met de geraspte kaas en klap het deeg over de helft dubbel. Bestrijk de bovenkant met eidooier en verdeel met kummel, maanzaad, sesamzaad of grof zeezout. Druk voorzichtig aan en zet even in de vriezer.
• Snijd de plak in dunne repen en laat licht ontdooien. Rol op tot een wokkel en leg op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak de kaasstengels in circa 12 minuten goudbruin.

Garnalen

• Verwijder de schalen van de garnalen, houdt alleen de staart en twee eindringen in takt. Smeer licht in met de pesto. Bak ze vlak voor het opdienen in de olijfolie en kruid met peper. Bak het spek in de oven tussen 2 bakplaten.

Risotto

• Zweet de ui aan met de boter en wat zout. Voeg dan de rijst toe en zweet tot de rijst transparant wordt. Doe witte wijn erbij en reduceer tot het vocht verdampt is. Doe dan beetje voor beetje de bouillon erbij, bijf roeren. Doe de inkt erbij. Niet teveel. De rijst moet mooi zwart zijn, dat is voldoende. Stop wanneer de rijst beetgaar is. Zet dan opzij en laat snel afkoelen. Spreid uit over een bakblik en maak ruimte tussen met een deegschraper om lucht tussen de risotto te laten stromen. Tegen de tijd van het serveren protioneren en nog even in de pan met wat bouillon verhitten. Doe er dan ook de boter en parmezaanse kaas bij.

Tomatenjus.

• Verwarm de tomatensap zonder te laten koken. Doe er de boter bij, olijfolie, Espeltte peper en tabasco. Vlak voor het serveren de basilicum erdoor doen.

Verse kruidensalade

• Maak de kruiden schoon en meng ze met de paddestoelen. Maak de vinaigrette met witte wijnazijn.

Gefrituurde Julienne van prei

• Maak de prei schoon en droog. Snijd het witte deel in fijne julienne. Frituur dan in de olie op 165 graden, tot ze knapperig is. Laat uitlekken op keukenpapier.

Asperges

• Blancheer de asperges in gezouten water en koel snel af in ijswater. Droog ze af. Bestrijk de stelen met eigeel en een mengsel van broodkruim en parmezaanse kaas. Besprenkel met geklaarde boter en bruin onder de salamander. Kruid met Espelette peper.

Serveren

• Doe de risotto in diepe borden. Leg de garnalen tegen de rand van het ord en de kruidensalade in het midden. Strooi er de gefrituurde prei over. Zet de gebakken plakken spek rechtop tussen de risotto. Decoreer verder met de tomatenjus, asperges en kruiden.

Tomaat royale

• Vermeng de tomatenfondue met de melk. Meng de room en de eieren met een garde. Voeg de olijfolie en zout, witte en zwarte peper naar smaak toe. Passeer door een fijne zeef en laat een nacht in de koeling. De volgende dag: schuim wanneer nodig af en roer voorzichtig. Verdeel over de martiniglazen en bedek met plastic folie. Stoom in de stoomoven op 85ºC, 15 - 20 minuten (confectieoven op 100ºC, 30 minuten), tot de vloeistof helemaal gestold is. Laat afkoelen en zet in de koeling.

Tomaten tartaar

• Ontvel de tomaten en verwijder de zaadlijsten, pitjes en het vocht. Snijd dan in mooie rechthoekjes en maak hiervan een macedone van 8 mm. Meng met de fijn gesneden sjalot, kappertjes en augurkjes en gehakte basilicum. Maak op smaak met zout, zwarte peper en espelette peper.

Tomaten sorbet

• Breng het water met de suiker aan de kook. Voeg de glucose toe en laat trekken met de gesneden basilicum. Voeg het tomatensap toe en het citroensap. Laat afkoelen en een bewaar een nacht in de koelkast. Vries in en haal door de blender vlak voor het serveren. Voeg de gehakte basilicum toe en serveer meteen.

Tomaten gelei

• Ontvel de tomaten en meng met de witte wijnazijn, basilicum, zout, witte peper en espelette peper. Schenk in een doek en laat een nacht uitlekken. De volgende dag: verwarm het vocht (niet koken) en voeg de gelatineblaadjes toe. Schenk hiervan 1 cm op de tomaat royale en koel af tot de gelei stevig is geworden.

Garnering

• Was en snijd de tomaten in kwarten. Besprenkel met de 2 soorten azijn en druppel er olijfolie overheen. Maak verder op smaak met zout en peper.

Tomatencoulis

• Ontvel de tomaten en ontdoe ze van zaadjes en vocht. Meng met het tomatensap en de overige ingrediënten. Maak op smaak en passeer door een fijne zeef. Houd koel tot aan het serveren.

• Verhit de oven tot 180 graden. Maak de groente schoon en houd ze gescheiden van elkaar. Breng een flinke pan water aan de kook. Blancheer en giet af in een vergiet en spoel direct af met koud stromend water. Verhit de grillpan en rooster de haricots verts kort maar heet, zodat er een mooie streep opkomt. Strooi de hazelnoten op een bakplaat en rooster ze 10 minuten in de hete oven. Laat ze afkoelen, doe ze in een schone theedoek en wrijf de vliesjes eraf. Hak ze in grove stukjes. Laat er nog wat hele noten tussen zitten. Schaaf met een zesteur fijne repen schil van de sinaasappel. Zorg ervoor dat het witte vlies niet meekomt. Vermeng alle ingredienten losje sin een schaa, proef en voeg naar smaak nog wat zout en peper toe. Serveer op kamertemperatuur met knapperig brood.