Deeg

• Maak een bergje van de bloem en maak een kuiltje. Doe daarin de boter, zout en ei in . Meng met de vingertoppen beetje bij beetje de bloem erdoor. Het deeg moet korrelig worden. Druk met de vingertoppen de melk erdoor tot het deeg een gladde bal wordt.

  Druk het deeg met je handpalm van je af, het moet glad worden. Leg het in plasticfolie weg tot gebruik.

Marinade

• Snijd van het hertenvlees 1/4 deel in lange reepjes en leg ze in plasticfolie verpakt in de koelkast tot je de paté gaat vullen.
• Snijd de rest van het hertenvlees, de fazantenborst en het vetspek in kleine reepjes. Doe ze met de cognac,port en kippenlevers in een grote kom en meng goed door. Zet dan weg voor 12 uur, overdekt met plasticfolie, in de koelkast.

Gelei

• Verwarm de oven op 200°C. Doe de herten- en fazantenbotten in een braadslee en bak in 20 minuten lichtbruin. Bak de ui en wortel de laatste 5 min uten mee. Blus alles af met de port en doe in een pan. Zet de botten onder water, voeg het bouquet garni en de sinaasappelschil toe en breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat de bouillon 1 uur trekken, schuim regelmatig af. giet de bouillon door een zeef in een pan en kook hem voor 2/3 in. Voeg zout en peper toe en zet weg. Check voor de zekerheid de geleerbaarheid. Doe een druppel vocht op een koude plaat en zet in de koelkast. Als de druppel stolt is het goed, anders moet je of nog verder inkoken of je doet er gelatine bij.

Vulling

• Werk de kleine reepjes vlees door de gehaktmolen met grof blad en doe in een kom. Voeg de room, eidooier, ei, truffelvocht, peterselie, zout, peper, cayennepeper, cranberries en pistachenoten toe en meng goed.
• Rol het deeg uit tot een rechthoek met een dikte van 3 mm. De grootte van de rechthoek hangt af van de terrine die je gebruikt. Reken 2 x de bodem plus de hoogtes aan alle 4 de kanten.

  Snijd de randen netjes recht en vouw het deeg netjes in de vorm, belangrijk is dat het deeg egaal en heel blijft.
• Vet de patèvorm in met boter. Leg het deeg in de vorm en leg de plakjes lardeerspek (vetspek) in het midden en over de hele lengte van het deeg. Het deeg moet bijna helemaal bedekt zijn. Leg het vleesmengsel als een rol op het deeg en dek af met de reepjes hertenvlees en als laatste het bardeerspek.
• Vouw het deeg over de vulling en bestrijk met eigeel, vermengd met de melk. Zet de paté in de koelkast voor 1 uur.

Paté bakken

• Verwarm de oven op 180°C. Bestrijk de hele paté met eistrijksel en teken er met de punt van een mes figuurtjes in. Steek met een rondje gaatjes uit het deeg en zet de paté 50 minuten in de oven. Controleer op gaarheid door met een naald in het midden te prikken. Als hij heet is, is de paté gaar. Keer als de paté nog warm is de vorm voorzicht om en leg de paté op een rooster om verder af te koelen. Wanneer hij nog lauw is, vul je de gaatjes met de gelei en zet minstens 24 uur in de koelkast.

• Verwijder de buitenste bruine of vieze bladeren van de kool, bewaar 1 schoon blad apart. Snijd de kool doormidden en verwijder de harde kern
• Snijd de kool zeer fijn met de zuurkool schaaf of de keukenmachine
• Weeg de gesneden kool en weeg 2,25% zout af. Dat is dus 22,5 gram zout per kilogram kool.
• Meng het zout door de kool en ‘mishandel’ de kool door deze flink te stompen, slaan en knijpen. Doe dit tot de kool glazig wordt en veel vocht loslaat. Laat de kool een paar minuten staan en herhaal dit proces een aantal keer.
• Meng de kool met de kruiden.
• Doe de kool in de zuurkool pot of weckpot en druk stevig aan. De kool moet helemaal onder staan. Voeg eventueel 2,5% pekelwater toe als de kool onvoldoende onderstaat.
• Dek de kool af met het ongesneden koolblad en leg er iets zwaars op (in de zuurkoolpot zit een speciale steen). Sluit af en zet in het donker weg op kamertemperatuur (18 tot 21 graden).
• Controleer regelmatig of de zuurkool nog onder de pekel staat. Als er schimmel ontstaat veegt u die zo snel mogelijk weg
• Proef regelmatig. De zuurkool is klaar zodra hij lekker is, er geen gasopbouw meer plaatsvindt en er bij kamertemperatuur ongeveer 3 weken zijn verstreken.
• Zet in de koelkast om de fermentatie te stoppen

• Schil de knolselderij en snijd in zeer dunne plakken op de snijmachine. Meng de overige ingrediënten met een staafmixer door elkaar en breng het hoog op smaak met zout en peper. Leg de plakken knolselderij een kwartier in het mengsel zodat ze al wat vocht op nemen. Smeer een passende braadslee in met een dun laagje olie en leg de knolselderijplakken er gelijkmatig in. Druk heel goed aan en zorg ervoor dat het net onder de room staat. Dek af met bakpapier, zet licht onder druk en bak voor 25 minuten af op 180°C. Haal het bakpapier en het gewicht er af en bak het nog 10 minuten op 180°C. Zet het 4 uur onder lichte druk weg, zodat je er daarna strakke banen van kunt snijden. Verwarm in de oven vlak voor het opdienen.

• Haal de hertenfilet minimaal 20 minuten voor het bakken uit de koeling om deze alvast op temperatuur te laten komen. Dit is belangrijk omdat zo het garen gelijkmatiger zal gaan. Laat een koekenpan goed warm worden en verwarm hier olie in. Kruid de filet ruim met zout en peper en schroei deze dicht in de olie zodat er een mooi gekarameliseerde korst op het vlees komt.
• Verwarm de oven voor op 120ºC. Gaar de hertenfilet tot een kerntemperatuur van 46°C.
• Laat de filet 10 minuten rusten onder aluminiumfolie en snijd dan aan.