Marineer de lamsbout liefst een nacht. Maak in de keukenmachine een marinade van wijn of sherry, olie, kappertjes, mosterd, ansjovis, peterselie, knoflook en peper. Maak met een scherp mes om 5-6 cm inkepingen van 1 cm diep in het vlees. Wrijf de marinade erin, leg het in de braadslede, dek af met folie en zet weg op een koele plaats. Verwarm de oven voor op 190 graden. Maak in de braadslede een bergje van gehakte ui, met een takje rozemarijn en desgewenst de lavendel. Leg de lamsbout op de uien, die zo de basis voor de saus vormen. Strooi de rest van de rozemarijn en de tijm over het vlees. Zet het in de oven en braad het 20 minuten per 500 g als het van binnen roze mag zijn, anders 30 minuten. Haal het vlees uit de oven en laat het 10-15 minuten op een warme plek staan, losjes afgedekt met alufolie. Maak de saus door de uien en de aanbaksels van het vlees los te roeren. Verwijder de rozemarijn en voeg eventueel nog wat wijn toe. Roer dit tot een dikkige saus en voeg dan de chocolade toe. De saus zal hierdoor wat dikker worden en een diepe kleur en aroma krijgen. Zeef de saus voor het opdienen, of haar er de zwarte stukjes ui uit. Serveer met basmatierijst of nieuwe aardappelen en een salade.