• Los de gelatine op in warm water. Maak van de aarbeien een puree, met de staafmixer of in een keukenmachine. Voeg eventueel wat suiker toe. Verwarm de puree een beetje en meng de opgeloste gelatine erdoor. Laat afkoelen. Klop de slagroom tot slappe pieken. Meng hiervan eerst een paar eetlepels door de vruchtenpuree en daarna de rest luchtig er doorheen scheppen. Laat koud worden.

• Rasp alle kaas en meng deze au bain marie met de overige ingredienten. Smelt de kazen voortdurend voorzichtig roerend met een pollepel. Haal de saus, als deze romig is, van het vuur en bewaar afgedekt tot gebruik.

• Schil de aardappel en snijd in dunne plakken. Hak de peterselie grof. Snipper de sjalot fijn. Was de prei goed en hak grof. Verhit de olie en boter in een grote pan op middenhoog vuur, fruit de sjalot tot glazig. Voeg de prei toe en fruit zachtjes tot zacht, maar niet gekleurd. Voeg de overige groenten toe en laat op laag vuur zachtjes koken tot de aardappel en pompoen gaar zijn. Verwijder de salie. Haal de pan van het vuur en pureer. Zeef en doe over in een schone pan. Roer de room erdoor en breng op smaak met zout en peper.

Deeg

• Meet de temperatuur van de ruimte en het meel. Tel bij elkaar op. De melk en het water moeten samen een temperatuur hebben die het totaal op 54 graden brengt.
• Leg het meel in een ring op het werkblad. Leg hierin de suiker en het zout, giet het melk/water mengsel erin en verkruimel de gist. Meng dan met je handen de gist door de vloeistof, tot het helemaal opgenomen is. Ga dan voorzichtig het meel, suiker en zout door het vocht mengen, tot er een deeg ontstaat. Kneed dit 10 minuten tot een mooie elastische bal. Leg deze in een kom en laat het rijzen, tot het volume verdubbeld is. Dat kan een nacht duren.

Het toeren

• Na het rijzen het deeg even doorkneden.Sla de boter slap tot dezelfde hardheid als het deeg. Rol het deeg uit tot een lap, groot genoeg om de boter te omvatten.Leg de plak boter in het midden van het deeg en vouw het deeg er in zijn geheel goed sluitend omheen. De boter mag er niet doorheen komen.Rol dan het geheel uit tot een langwerpige rechthoekige lap. Vouw hem in drieen, draai hem 90 graden en rol nogmaals uit tot een langwerpige lap. Vouw in drieen en leg weg in de koeling om de boter op te laten stijven en het deeg tot rust te laten komen.
• Pak de lap er na een half uur weer uit en rol weer uit tot een lange lap. Vouw in drieen en leg weer in de koelkast voor een half uur.
• Herhaal dit nog 1 keer en laat de lap dan uitgerold liggen op het werkblad. De breedte van de lap moet ongeveer 18 cm zijn.
• Snijd uit het deeg driehoeken van 18 cm hoog en 9 cm breed. Maak in het midden van de basis een insnede van 1 cm in het midden. Trek het deeg een beetje uit elkaar in de breedte en de lengte en begin dan op te rollen vanaf de basis van de driehoek. Trek hierbij het deeg wat naar buiten. Leg het aldus ontstane croissantje met het overlappende stukje naar beneden op een met bakpapier beklede bakplaat. Laat de croissants rijzen tot ze verdubbeld zijn in omvang.
• Kwast ze in met geklopt ei, en bak ze in een oven van 190 graden, ongeveer 15 minuten, mooi bruin.

• Voor het pocheren van fruit is een lichte siroop nodig. De suiker in de pan doen, het water erbij doen en rustig verwarmen tot de suiker is opgelost. Even laten koken en dan afkoelen tot gebruik.