Deeg

• Meet de temperatuur van de ruimte en het meel. Tel bij elkaar op. De melk en het water moeten samen een temperatuur hebben die het totaal op 54 graden brengt.
• Leg het meel in een ring op het werkblad. Leg hierin de suiker en het zout, giet het melk/water mengsel erin en verkruimel de gist. Meng dan met je handen de gist door de vloeistof, tot het helemaal opgenomen is. Ga dan voorzichtig het meel, suiker en zout door het vocht mengen, tot er een deeg ontstaat. Kneed dit 10 minuten tot een mooie elastische bal. Leg deze in een kom en laat het rijzen, tot het volume verdubbeld is. Dat kan een nacht duren.

Het toeren

• Na het rijzen het deeg even doorkneden.Sla de boter slap tot dezelfde hardheid als het deeg. Rol het deeg uit tot een lap, groot genoeg om de boter te omvatten.Leg de plak boter in het midden van het deeg en vouw het deeg er in zijn geheel goed sluitend omheen. De boter mag er niet doorheen komen.Rol dan het geheel uit tot een langwerpige rechthoekige lap. Vouw hem in drieen, draai hem 90 graden en rol nogmaals uit tot een langwerpige lap. Vouw in drieen en leg weg in de koeling om de boter op te laten stijven en het deeg tot rust te laten komen.
• Pak de lap er na een half uur weer uit en rol weer uit tot een lange lap. Vouw in drieen en leg weer in de koelkast voor een half uur.
• Herhaal dit nog 1 keer en laat de lap dan uitgerold liggen op het werkblad. De breedte van de lap moet ongeveer 18 cm zijn.
• Snijd uit het deeg driehoeken van 18 cm hoog en 9 cm breed. Maak in het midden van de basis een insnede van 1 cm in het midden. Trek het deeg een beetje uit elkaar in de breedte en de lengte en begin dan op te rollen vanaf de basis van de driehoek. Trek hierbij het deeg wat naar buiten. Leg het aldus ontstane croissantje met het overlappende stukje naar beneden op een met bakpapier beklede bakplaat. Laat de croissants rijzen tot ze verdubbeld zijn in omvang.
• Kwast ze in met geklopt ei, en bak ze in een oven van 190 graden, ongeveer 15 minuten, mooi bruin.

• Voor het pocheren van fruit is een lichte siroop nodig. De suiker in de pan doen, het water erbij doen en rustig verwarmen tot de suiker is opgelost. Even laten koken en dan afkoelen tot gebruik.

• Gedroogde vijgen in stukjes snijden en opzetten met appelsap (en/ of rode wijn) port en een beetje honing. Opkoken en dan laten afkoelen en in keukenmachine fijnmalen.

Buitenkant

• Snijd de courgette in dunne plakken. Gril ze in een grilpan. Marineer met de knoflook en peterselie en zet een half uur weg.

Vulling

• Klop de ricotta met een vork romig. Voeg de overige ingredienten toe, meng en zet weg tot gebruik.

Gefrituurde wortels

• Snijd de wortels in dunnen plakjes met een dunschiller of met de mandoline. Frituur in de hete olie en laat uitlekken op keukenpapier. Breng op smaak met zout.

Bietensaus

• Kook de biet en pureer. Haal door een zeef en meng goed met de overige ingredienten.

Afmaken

• Beleg de bodem van de muffinvormpjes met vetvrij papier. Leg daarop de plakken courgette, laat ze iets overhangen. Lepel de vulling in de vormpjes en vouw de courgettes erover. Zet ze in een bakblik met een rand van ongeveer 5 cm en vul deze tot halverwege de vormpjes met kokend water. Dek af met een vel bakpapier en zet 25 minuten in een oven van 180 graden. Haal de vormpjes uit het water en keer ze voorzichtig om. Schep in het midden van elk bord een een lepel warme bietensaus. Zet de courgettemelanges voorzichtig in het midden van de saus en garneer met de gefrituurde wortel. Serveer direct.

• Maak een suikersiroop tot slappe bal stadium. (116 - 118 graden C). Het ei met de eierdooiers loskloppen. De suikersiroop in een dunne straal langzaam erdoor kloppen en alles vervolgens koud en dik kloppen. Voeg tijdens het kloppen de vanillezaadjes toe. De slagroom tot slappe pieken kloppen en door het ei-suikermengsel spatelen tot een homogeen mengsel ontstaat. Dan de massa in een vorm gieten en in de vriezer laten bevriezen. De parfaits zijn makkelijk te lossen door ze even met warmte te omhullen, water of een hete doek.