• Schil de koolrabi en snijd in reepjes van 5 mm breed en 5 cm lang. Snijd de witte kool in 5 mm brede repen. Doe alle ingredienten behalve de alfalfa in een grote mengkom. Kneed alles met de hand een minuut zodat de smaken zich kunnen mengen en de citroen en de kool en morieljes zachter maakt. Laat de salade 10 minuten intrekken. Meng het grootste deel van de alfalfa met de hand door de salade. Proef en voeg naar smaak toe peper en zout. Voldoende zout als tegenwicht voor de citroen. Schep de salade met de hand uit de mengkom en laat het grootste deel van het vocht in de mengkom achter. Garneer de salade met de overgebleven alfalfa en dien hem op.

• Het is belangrijk dat de aardappels zo heet mogelijk verwerkt worden: als je de gnocchi aan het vormen bent moet het deeg nog warm zijn. Met natte aardappels wordt de gnocchi te slap, dus sla de stap van het drogen in de oven niet over. En vergeet niet: handgemaakte gnocchi hoeven er niet perfect regelmatig uit te zien.
• Zet de aardappelen op met ruim gezouten water en kook ze gaar. Giet af en laat ze een minuut of tien drogen in een lauwe oven. Trek de schil van de aardappels en wrijf ze boven een kom door een zeef of haal ze door de pureeknijper. Maak een kuiltje in het midden, voeg het ei, een snuf zout en driekwart van de bloem toe en meng dit snel tot een samenhangend deeg, meng met een deegsnijder. Voeg alleen meer bloem toe als het echt nodig is. Bestuif het werkvlak met bloem en druk hierop het deeg plat, tot een vierkant van 1,5 centimeter dikte. Snijd het met een mes in repen van 1,5 centimeter. Bestuif je handen met bloem, neem telkens zo’n reep en rol hem tot een dikke sigaar. Neem twee of drie deegsigaren tegelijk en snijd ze in stukjes van 1 – 1,5 cm breed. Bestuif alle deegstukjes met bloem en druk elk stukje tegen de tanden van een vork, zodat ze lijnen krijgen en iets platter worden.

• Snijd de bieten en watermeloen in blokjes van 1 cm. Snijd de ui in ringen. En de radijs in plakjes. Snijd de rode kool flinterdun. Meng voor de dressing alle ingredienten in een schaaltje en giet over de groeten. Serveer met de basilicumblaadjes en de bloemen.

• Maak de witte chocolademousse en laat afkoelen in de koelkast of vriezer als je weinig tijd hebt.
• Maak de aarbeienmousse en laat ook afkoelen in de koelkast of vriezer.
• Maak de honingraatkoekjes.
• Smelt de pure chocolade au bain marie. Stort ze uit over bakpapier en strijk glad met een palletmes. Snijd rondjes ter grootte van de opmaakringen. Laat uitharden. Bewaar de resten om het dessert straks te garneren.
• Maak het aardbeienijs en zet in de vriezer. Zet voor elke dessert een bordje klaar. Leg hierop een opmaakring. Bekleed de rand van de ring met gebakfolie. Begin met het chocoladerondje in de ring te leggen. Doe een schep aardbeienijs hierop en druk aan. Leg hierop een laag witte chocolademousse en daarbovenop weer een laag aardbeienmousse. Bestrijk de toplaag met de aarbeiengelei en een halve aardbei. Haal voorzichtig de ring omhoog en verwijder het folie. Bekleed de rand van het taartje dakpansgewijs met de honingraatkoekjes. Steek wat pure chocoladerestje van de rondjes in de gelei en dien direct op.

Het samenstellen van de compositie

• Zet voor elke dessert een bordje klaar. Leg hierop een opmaakring. Bekleed de rand van de ring met gebakfolie. Begin met het chocoladerondje in de ring te leggen. Doe een schep aardbeienijs hierop en druk aan. Leg hierop een laag witte chocolademousse en daarbovenop weer een laag aardbeienmousse. Bestrijk de toplaag met de aarbeiengelei en een halve aardbei. Haal voorzichtig de ring omhoog en verwijder het folie. Bekleed de rand van het taartje dakpansgewijs met de honingraatkoekjes. Steek wat pure chocoladerestje van de rondjes in de gelei en dien direct op.