Basissaus

• Snijd de ui in dunne plakken. Zet een grote, zware koekenpan op middelhoog vuur tot hij goed heet is. Plet de steranijs en bind het kruim op met neteldoek. Doe dit in de pan en voeg ook 25 ml olijfolie en de plakken ui toe. Laat 20 minuten smoren tot de ui zacht is en gekarameliseerd. Schep af en toe om en zet daarna weg.
• Verhit intussen een andere grote en zware koekenpan 5 minuten op laag vuur. Hak de knoflook fijn en giet 50 ml olie in de pan. Snijd de ui in kleine blokjes. Doe er dan de knoflook, uien, wortels en bleekselderij in. Bak deze soffritto ongeveer 20 minuten op matig vuur, tot de geur van rauwe ui is verdwenen. Doe de soffritto over in een kom en veeg de pan schoon.
• Verhit de pan weer, 10 minuten op middelhoog vuur. Giet er 50 ml olijfolie in en wacht tot die heet is. Voeg het vlees toe en laat bruin worden. Het vlees moet in contact zijn met de bodem, anders gaat het stoven, doe het desnoods in twee keer. Blus af met witte wijn.
• Neem 't zakje steranijs uit de gekarameliseerde uien en doe in de pan met het gehakt. Blus de pan af met wat witte wijn en laat even inkoken. Doe het vocht dan bij het vlees. Doe nu ook de soffritto bij het vlees.
• Zet de pan op heel laag vuur. Giet de melk erbij en zoveel water dat alles onder vocht staat. Laat zonder deksel 6 uur zachtjes sudderen, waarbij je af en toe roert. De ingrediënten moeten steeds onder het vocht staan. Giet zo nodig nog wat water in de pan.

Tomaten compote

• Blancheer de tomaten en ontvel ze. Verwijder het pulp uit de tomaten en zeef het sap eruit. Bewaar het sap en gooi de zaden weg. Hak het vruchtvlees dan fijn.
• Zet een zware koekenpan op laag vuur. Giet er 100 ml olijfolie in. Hak de ui en de knoflook fijn en doe in de pan. Fruit tot de ui zacht, maar niet bruin is.
• Plet het korianderzaad en bind het met de steranijs en kruidnagelen op in een stukje neteldoek. Dit dit bij de ui en knoflook.
• Doe het tomatensap en het vruchtvlees bij de ui in de pan. Voeg de tobasco, worchestersaus, vissaus. Tomatenketchup en sherryazijn erbij. Voeg het bouquet garni erbij. Laat 2 uur sudderen op laag vuur.
• Geef de compote een geroosterd accent door er de rest van de olie bij te gieten en het vuur hoog te draaien. Bak 15 tot 20 minuten en schep hem steeds om, zodat hij niet aanbakt. Giet de olie die niet is opgenomen af. Zet er wat van weg voor over de pasta en bewaar de rest voor een sladressing.

Koken van de spaghetti

• Roer de tomatencompote door de vleessaus en laat nog 2 uur sudderen op laag vuur.
• Breng voor het koken van de pasta een grote pan gezouten water aan de kook. De verhoudingen: 100 g pasta, 1 liter water en 10 g zout.
• Doe de spaghetti in de pan en roer even om. Kook tot de pasta beetgaar is.
• Maak de bolognesesaus eventueel op smaak met sherryazijn en zout en peper. Rasp er wat Parmezaanse kaas over. Haal de kruidenbuiltjes en het bouquet garni eruit. Doe de fijngehakte peterselie en dragon erbij. Roer er de boter door en laat de saus 5 minuten rusten.
• Giet de pasta af zodra hij beetgaar is en spoel goed onder de hete kraan. Doe de pasta terug in de pan en laat hem even doorwarmen. De pasta wordt niet gemengd met de saus, dus moet afgespoeld worden om niet aan elkaar te gaan plakken. Voeg een klont boter toe (50 g boter per 400 g pasta) en schep om met olijfolie en olie van de compote. Schep de pasta in een schaal, doe er de saus over en rasp er nog wat kaas over.

• Pers de groenten in de slowjuicer en serveer snel.

Voorbereiding

• Wrijf de champignons schoon en snijd een stukje van de stelen. Snijd ze in plakjes en houd een handvol champignons apart. Verkruimel de gedroogde paddestoelen zo goed mogelijk. Doe de champignons en de gedroogde paddestoelen met het zout in een kom, meng goed door elkaar, dek af met een doek en laat op een koele plaats een nacht staan. Hoe langer de paddestoelen staan, hoe meer smaak ze krijgen. Let erop dat ze niet luchtdicht worden afgesloten en dat de temperatuur niet hoger is dan 12 graden.

Bereidingswijze

• Doe het paddestoelenmengsel in een grote pan en breng met de bouillon, het laurierblad, de piment, de tijm (paar blaadjes apart houden) en de peperbolletjes aan de kook. Op laag vuur ca. 2 uren laten trekken. Bekleed een zeef met een vochtig gemaakte keukendoek, zeef er de bouillon door en druk dat wat in de doek achterblijft goed uit. Breng de bouillon op smaak met de sherry. Wrijf de achtergehouden champignons schoon, snijd ze in dunne plakjes en doe ze bij de bouillon. Bestrooi met de achtergehouden tijmblaadjes.

• Meng de kikkererwten, de tahin, het citroensap, de knoflook en 60 ml water in een keukenmachine tot een bijna glad geheel. Schenk terwijl de motor draait de olie er in een dunne, gelijkmatige straal bij tot het mengsel glad is.

Rundvlees

• Verhit een braadpan met dikke bodem op hoog vuur en smelt hierin de boter. Bak de rundersukade aan twee kanten aan, circa 5 minuten, tot goed bruin. Voeg de ui, het laurierblaadje en de kruidnagel toe, samen met net zo veel water dat het vlees onder staat. Breng het water aan de kook, draai het vuur laag en laat het vlees 2 uur heel zacht koken.

  Haal het vlees na 2 uur uit de bouillon. Bewaar de bouillon voor soep of kroketten of kook hem in tot hij is ingedikt tot een stroperige substantie en meng door het vlees.

Salade

• Schil de aardappel en doe deze in een pan met koud, gezouten water. Breng aan de kook en kook de aardappel in 10 tot 15 minuten gaar. Giet af, laat iets afkoelen en snijd in blokjes van ½ x ½ centimeter.
• Snijd de wortel in blokjes zo groot als doperwten. Verhit 1 tot 2 eetlepels zonnebloemolie in een koekenpan op hoog vuur. Bak de wortelblokjes hierin 5-10 seconden aan, voeg 2 eetlepels water toe en laat 20-30 seconden garen met deksel op de pan.
• Doe de wortels samen met de ontdooide doperwten, de aardappels en het vlees in een kom. Maak aan met de mayonaise tot je een smeuïge, vaste consistentie hebt die met een steker in de vorm blijft staan. Breng op smaak met zout en peper.
• Verdeel de huzarensalade over vier borden, gebruik hierbij een ronde steker om mooie vormpjes te maken. Leg de eierhelften met de bolle kant omhoog op de huzarensalade. Maak af met wat paprikapoeder. Leg de kleine slablaadjes eromheen, samen met de cornichons en zilveruitjes.