Hak de bieslook fijn en vermeng met de roomkaas. Ontpit de dadels en vul ze met roomkaas.

Doe het gehakt in een kom en voeg bosuitjes, knoflook, parmezaanse kaas, thijm en flink veel zout en peper toe. Meng alles goed en kneed balletjes van 20 g per stuk. Verhit de olijfolie ineen grote pan met dikke bodem en braad de gehaktballetjes ongeveer 5 minuten tot ze bruin zijn. Voeg de gehakte tomaten, wijn, rozemarijn en suiker toe, plus zout en peper indien nodig. Laat het geheel afgedekt circa 15 minuten sudderen tot de tomaatjes papperig en de balletjes gaar zijn. Proef, maak op smaak en serveer heet. Garneer met thijm.

Verdeel de broccloi in roosjes en laat aan elk roosje een stukje steel zitten. Vul een grote pan met water en breng het aan de kook. Doe dan de roosjes voor 2 minuten in het water, niet langer. Schep met een schuimspaan de roosjes uit het water en doe direct in koud water. Liefst ijswater. Laat uitlekken in een vergiet en laat goed droog worden. Schep in een kom de broccoli met 3 eetlepels olijfolie, royaal zout en peper en meng goed door elkaar. Laat een geribbelde grillpan op hoog vuur in ongeveer 5 minuten goed heet worden. Niet invetten. Rooster de broccoliroosjes in enkele porties tegelijk. Niet te dicht bij elkaar leggen. Keer zodra er grillstrepen ontstaan. Doe in een schaal. Doe intussen de overgebleven olie in een pan met de knoflook en chilipeper. Fruit ze op halfhoog vuur tot de knoflook goudbruin is. Ze garen van het vuur af nog na. Giet de olie met de knoflook en chilipeper over de broccoli en scep alles door elkaar. Serveer de groente lauw of warm. Je kunt er voor het serveren nog heel dunnen schijfjes citroen of geroosterde amandschaafsel over doen.

Breng een grote pan water aan de kook. Spoel de kreeft af onder de koude kraan en dompel hem 45 seconden in het kokende water. Scheid de kop van het lijf en snijd de gewrichten van de scharen en staart bij de lijven in rondjes. Splijt de kop in de lengte open en verwijder het zakje gruis bij de voelsprieten en alle vuile membranen. Schraap het groenige koraal uit de kop en bewaar dat in een kom. Breng de kreeft op smaak met wat cayennepeper en zout en peper. Verhit in een diepe koekenpan de olie op een hoog vuur. Voeg zodra die gloeiend heet is alle stukken kreeft toe en bak ze tot de schaal helderrood wordt en het vlees licht gekleurd is. Schep de stukken kreeft er met een schuimspaan uit en leg ze op een bord. Giet bijna alle olie uit de pan. Laat de wortels en sjalot in dezelfde pan zweten tot ze zacht maar niet gekleurd zijn. Voeg de knoflook toe en doe de stukken kreeft weer in de pan. Giet er de cognac bij en steek flambeer. Blus af met de wijn en visbouillon en voeg dan de tomaten, het bouquet garni en een snufje zout toe. Draai zodra het mengsel kookt het vuur lager en laat 15 minuten zachtjes koken. Verwijder de scharen en rondjes staart en leg die weg. Laat de saus nog zo’n 30 minuten sudderen, waarbij je een of twee keer afschuimt. Meng met een vork de bewaarde kuit met de boter en bloem en doe dit mengsel beetje voor beetje bij de saus. Laat nog 5 minuten susdderen, voeg dan desgewenst de room toe en passeer door een fijnmazige puntzeef, waarbij je hem met de achterkant van een lepel door wrijft. Breng op smaak met zout en peper. Draai de saus voor een lichtere textuur 1 minuut in de keukenmachine. Haal het apart gezette kreeftenvlees uit de schaal, snijd het in blokjes en schep die vlak voor het opdienen door de saus. Geef de saus bij vis met stevig vlees.