Breng een grote pan water aan de kook. Spoel de kreeft af onder de koude kraan en dompel hem 45 seconden in het kokende water. Scheid de kop van het lijf en snijd de gewrichten van de scharen en staart bij de lijven in rondjes. Splijt de kop in de lengte open en verwijder het zakje gruis bij de voelsprieten en alle vuile membranen. Schraap het groenige koraal uit de kop en bewaar dat in een kom. Breng de kreeft op smaak met wat cayennepeper en zout en peper. Verhit in een diepe koekenpan de olie op een hoog vuur. Voeg zodra die gloeiend heet is alle stukken kreeft toe en bak ze tot de schaal helderrood wordt en het vlees licht gekleurd is. Schep de stukken kreeft er met een schuimspaan uit en leg ze op een bord. Giet bijna alle olie uit de pan. Laat de wortels en sjalot in dezelfde pan zweten tot ze zacht maar niet gekleurd zijn. Voeg de knoflook toe en doe de stukken kreeft weer in de pan. Giet er de cognac bij en steek flambeer. Blus af met de wijn en visbouillon en voeg dan de tomaten, het bouquet garni en een snufje zout toe. Draai zodra het mengsel kookt het vuur lager en laat 15 minuten zachtjes koken. Verwijder de scharen en rondjes staart en leg die weg. Laat de saus nog zo’n 30 minuten sudderen, waarbij je een of twee keer afschuimt. Meng met een vork de bewaarde kuit met de boter en bloem en doe dit mengsel beetje voor beetje bij de saus. Laat nog 5 minuten susdderen, voeg dan desgewenst de room toe en passeer door een fijnmazige puntzeef, waarbij je hem met de achterkant van een lepel door wrijft. Breng op smaak met zout en peper. Draai de saus voor een lichtere textuur 1 minuut in de keukenmachine. Haal het apart gezette kreeftenvlees uit de schaal, snijd het in blokjes en schep die vlak voor het opdienen door de saus. Geef de saus bij vis met stevig vlees.

Smoor de ui in de boter in een soeppan (deksel erop) tot hij zacht is.

Voeg de kokendhete bouillon, slagroom, erwtjes, muntblaadjes, zout en peper toe. Breng aan de kook en laat dan 5 à 10 minuten sudderen. Hoe korter, hoe mooier knalgroen de soep, maar ook hoe taaier de erwtenvelletjes.

Pureer de soep grondig met de staafmixer. Haal hem liefst nog door de roerzeef voor een fluwelig zacht resultaat.

Breng de bouillon in een pan aan de kook. Doe de doperwten en munt erin en breng opnieuw aan de kook. Kook 5-6 minuten met verse doperwten, 2 minuten met diepvries doperwten. Doe de saus in een blender, pureer hem glad en giet hem door een fijne zeef terug in de pan. Verwarm de saus en roer de slagroom erdoor. Klop de boter door de saus en breng op smaak met zout en peper.

Smelt de boter, roer de bloem erdoor en laat het geheel op laag vuur 1 minuut zachtjes koken, maar niet kleuren.

Doe de koude melk in 1 keer erbij en klop tot de roux is opgelost en de saus gebonden. Voeg de Fontina toe en roer de cognac erdoor. Roer tot de massa egaal is. Laat de saus nog een half uur au bain marie garen. Breng op smaak met zout en peper.