Snijd het spek in grote reepjes, leg deze in 0,5 l koud water, breng dit aan de kook enlaat 5 minuten doorkoken. Afgieten en drogen. De uien schoonmaken, blancheren in het kokende water en uit laten lekken. Borstel de champignons snel onder stromend water. Verwarm de boter in een braadpan die groot genoeg is voor de ragout. Braad de reepjes spek hierin even aan, voeg de uien erbij, laat ze onder geregeld roeren mooi bruin worden, voeg de champignons toe en bak ze 5 minuten op hoog vuur. Met een schuimspaan eruit halen en op een bord bewaren. Snijd het vlees instukken (uitgezonderd de lever) en braad het aan in dezelfde boter, waar je zonodig nog wa aan toevoegt. Strooi de bloem erover, roer alles goed dooreen en laat de bloem enigszins bruinen. Verdeel de geperste knoflook over het vlees, roer alles goed door en giet de witte wijn erbij, alsmede kalfsjus of bouillon of desnoods water, zodat het vlees precies door het vocht bedekt is. Leg het kruidenmengsel erin en breng het geheel onder voortdurend roeren aan de kook. Leg het deksel op de pan en laat 30 minuten op een heel laag vuur, liefst in de oven, sudderen. Voeg daarna het garnituur van reepjes spek, uien en champignons toe, eventueel met nog wat peper en zout enlaat het nog 25 minuten sudderen. 5 Minuten voor het einde van de stooftijd de lever erbij doen, waarvan het galzakje is verwijderd. Als de saus te dun is, het vlees en het kruiden bouquet eruit halen en het vuur nog een paar tellen hoog draaien, tot de saus de goede dikte heeft. Giet de saus over het vlees en doe ze in pasteibakjes. Giet er nog wat saus overheen, en strooi er wat gehakte peterselie over.

Snijdt per persoon 3 dunne plakjes kalfsbovenbil,

mep de met plastic/ folie bedekte plakken zo dun mogelijk met een mes/ paletmes.

bedek elke plak met ham en vers gehakte salie en peper

Rol op en bind vast met vleestouw of steek vast met stokjes.

Bak in boter/ olie en blus af met witte wijn of marsala en

monteer de saus met koude klontjes boter.

Alles goed mengen en laten opstijven. Variatie: i.p.v. hazelnoten andere noten of zaden als sezam, zonnebloempit, maanzaad, pompoenpitten. I.p.v. boter cacaoboter. I.p.v. rozijnen pruimen, abrikozen, dadels, vijgen, peren.

Maak de ansjovis onder de kraan schoon en fileer ze. Marineer een uur in de witte wijn, 5 takjes peterselie, fijngehakt, de wortel in ringen gehakt, fijngesneden knoflook en wat zout. Ontvel de tomaten, snijd in vieren en verwijder de zaadjes. Maak dunne plakjes door dikkere kwarten horizonaal door midden te snijden. Leg op een bord en besprenkel met olijfolie. Voeg de peterselie samen met de overige kruiden. Smeer wat olie op het brood en rooster het brood in de oven. Smeer de kruiden, samen met wat olie op een kant. Snijd de korsten van het casinobrood. Laat de gekruide toast in de oven weer even roosteren. Leg een ansjovisfilet op een crostino, hierop een druif en geroosterde pijnboompitjes en een plakje tomaat. Herhaal dit nog een keer en dek af met de gekruide broodjes. Snijd ze in kleine partjes, voorzichtig. Leg voor het opdienen even onder de grill.