Doe de bloem in een grote kom, snij er met twee messen de koude boter door. Zorg ervoor dat er een korrelige massa ontstaat. Klop een ei los en voeg het toe aan het deeg. Voeg ook 10 gram zout toe en roer er met een vork zoveel ijswater door dat er een deegbal ontstaat die samenhangend maar niet nat is. Rol het deeg uit op een met bloem bestoven plank tot een ronde lap waarmee we een bakvorm van 22 cm doorsnee kunnen bekleden. Beboter de vorm, bekleed ze met deeg en zet ze een half uur in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 200°C. Bak de bodem hierin blind voor 20 minuten. Daarna nog 10 minuten, tot de bodem mooi hard is.

Zweet het spek even in de boter en leg het op de deegbodem, afgewisseld met stukjes gruyère kaas. Klop de overige eieren goed los en voeg zout, peper en de room toe. Giet dit mengsel op het met spek en kaas bedekte deeg en zet de vorm dan in een voorverwarmde oven van 220°C. Bak hem ongeveer 20 minuten. Verlaag dan de temperatuur tot 200°C en laat nog 15 minuten bakken. Strooi wat kaas over de quiche en bak dan nog 5 minuten. Laat de taart afkoelen op een rooster en verwijder de ring voorzichtig na een kwartiertje, snij hem in stukken en dien hem warm op.

Verwarm de room op een matig vuur en los de tamarinde hierin op. Laat ongeveer 20 minuten heel zachtjes gaan, voeg de gemalen peper en het zout toe. Neem de pan van het vuur en voeg de fijngehakte chocolade toe. Roer tot alle chocolade is opgelost. Stort de vulling uit op een oppervlakte van 20 x 20 cm. Laat afkoelen bij kamertemperatuur.

Schil de knolselderij en snijd de knol in plakken van 7 mm dik. Steek hieruit rondjes van 5 cm doorsnee. Kook de knolselderij gaar in het stoofvocht van de riblap. Snijd 25 gram p.p. van de schoongemaakte bloemkool tot roosjes en kook ze langzaam beetgaar in de ghi. Snijd de rest van de bloemkool in stukken en kook ze gaar in de melk. Giet de bloemkool af en pureer de stukken in de keukenmachinie, onder toevoeging van de walnotenolie. Snijd de geschilde aardappelen in kleine vierkante blokjes, Spoel ze rin ruim water. Wrijf ze droog tussen een doek en frituur ze goudbruin enkrokant in olie van 175 graden. Meng de blokjes met de pesto. Verwarm de boter in een kleine steelpan op een middelmatig vuur onder voortdurend roeren, tot de melksuiker en melkeiwitten licht gaan karameliseren (bruin worden). Neem de pan van het vuur en roer de gebruinde boter lauwwarm in een bak ijswater. Bak de kabeljauw aan beide zijden op een matig vuur in enkele lepels gebruinde boter goudbruin. Pas op dat de boter niet te heet wordt. Leg op ieder bord een plak knolselderij en leg daar de kabeljauw op. Verdeel de bloemkoolroosjes over de kabeljauw. Leg het draadjesvlees er luchtig op. Lepel de gebruinde boter erover. Verdeel de aardappelblokjes over de kabeljauw. Schep een lepel bloemkoolpuree aan weerszijden van de vis.

Smelt de chocolade tot 35 graden. Klop de room lobbig. Sla het eiwit stijf en meng er de chocolade luchtig door. Spatel er voorzichtig de lobbige room door en laat de mousse opstijven in de koelkast.

Smelt de 300 g chocolade au bain marie op 50 graden. Voeg dan de chocoladedruppels toe tot de chocolade voor puur 32 graden, melk 31 graden en wit 29 graden is. Haal de vulling door de chocolade, tik af en leg de bonbons op vetvrij papier. Laat stollen en verder afkoelen tot kamertemperatuur.