Kroketten, rundvlees

Kroketten, rundvlees

Recept afdrukken
Gang Bijgerecht, Borrelhapje
Keuken Hollands
Porties 30 stuks

Ingrediënten
  

Ragout

  • 90 g Bloem
  • 60 g Boter
  • 300 g Bouillon kalfsbouillon of runderbouillon
  • 225 g Soepvlees, runder gepocheerd in bouillon
  • 0,5 tl Peper
  • 0,5 tl Zout
  • 0,5 tl Nootmuskaat
  • 6 g Gelatine

Bereiding

  • 100 g Eiwit
  • 300 g Paneermeel
  • 100 g Bloem

Instructies
 

Voorbereiding

  • Week de gelatineblaadjes in koud water. Snijd het soepvlees in kleine blokjes.
  • Maak een roux: smelt de boter. Voordat de boter bruin wordt, voeg je de bloem er in één keer bij. Roer met een houten spatel tot je een papje hebt. Houd het vuur laag. Blijf roeren, en laat de bloem enkele minuten garen. Begin dan met het toevoegen van de bouillon, die je van te voren hebt afgewogen in een maatbeker. De vloeistof kan koud of warm zijn. In het begin gaat er steeds een klein beetje bouillon bij. Zodra de eerste lepel bouillon in de pan valt, verandert het papje in een deegje. Blijf roeren, dan komen er geen klontjes.. Als de bouillon helemaal is opgenomen, giet je weer een kleine hoeveelheid bouillon erbij, en weer roeren tot een glad papje. Naarmate er meer bouillon is toegevoegd, kan er een grotere plens bij. Wacht echter iedere keer tot de bouillon helemaal is opgenomen en heeft geprutteld. Knijp de gelatineblaadjes uit en voeg deze toe aan de massa. Laat iets afkoelen.
  • Schep het fijngehakte vlees door de saus, en laat deze helemaal afkoelen. Bewaar tot gebruik in de koelkast, of vries in.

Bereiding

  • Haal de ragout vlak voor verwerking uit de koelkast. Vorm met de handen lange ronde staven (kroketten) of balletjes (bitterballen), niet te dik, anders moeten ze te lang in de frituur. Zet drie diepe borden klaar, één met bloem, één met losgeklopt eiwit, en één met paneermeel. Haal de kroketten of bitterballen achtereenvolgens door bloem, eiwit en paneermeel. Let erop dat de kroketten compleet gepaneerd zijn, zodat er tijdens het frituren geen barsten in de korst komen, en de vulling in de olie gaat zwemmen. Leg de gepaneerde kroketten een half uur terug in de koelkast.
  • Verhit frituurolie tot 180ºC. Frituur de kroketten tot ze goudbruin zijn, ongeveer vier minuten. Laat ze even op keukenpapier uitlekken.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Tarte Chaude aux rillons et poireaux

Tarte Chaude aux rillons et poireaux

Recept afdrukken
Gang Voorgerecht vlees
Porties 4

Ingrediënten
  

Deeg

  • 250 g Bloem
  • 125 g Boter
  • 3 el Water
  • 1 tl Zout

Vlees

  • 200 g Spek stukken gekookt spek
  • 500 g Prei
  • 50 g Boter

vulling

  • 2 stuks Ei
  • 60 ml Melk
  • 60 ml Room
  • 1 bosje Bieslook
  • 1 tl Zout
  • 1 tl Peper

Instructies
 

  • Hartige taartdeeg, recept voor een mooi droog, knapperig taartgebak. Taart vorm invetten met boter en in de koelkast zetten. Meel zeven, zout erbij en de boter er met een deegschraper door mengen, dan wordt het deeg niet te warm door je handen. Dan het deeg op een marmeren plaat storten en water erbij gieten. De hoeveelheid is afhankelijk van de structur van het deeg. Met de handpalmen de boter goed door het meel mengen. Van je af wrijven. Hiervoor is de marmeren plaat nodig, want die is goed koud. Doorgaan en met water vermengen tot een mooi deeg is ontstaan. niet te ver gaan, want dan wordt het deeg te elastisch, dat is ook weer niet goed, want dan trekt het terug in de vorm. In folie verpakken en in de koeling wegzetten, liefst een paar uur van te voren. Oven voorverwarmen op 160 graden C. Uit de koelkast deeg even kneden om soepel te maken en met de handpalmen een platte schijf maken. Met wat bloem het deeg en werkblad bestuiven en dan met de deegroller onder regelmatig draaien van het deeg een lap uitrollen die ruim in de vorm past. Het deeg in de vorm leggen en de randen mooi in de ribbels drukken. De bovenkant eraf halen, mat de vingers, met een mes mag ook. Bij de bovenkant van de randen het deeg iets omhoog drukken. Weer in de koelkast zetten. Daarna weer het deeg mooi in de ribbels drukken. Met een vork gaatjes in de bodem prikken. De bodem bedekken met hittebestendig plasticfolie. Dit is mooi soepel. Hierin de blinde vulling storten en de bodem ongeveer 20 minuten bakken, tot de rand bruin begint te kleuren. Dan de vulling eruit tillen en nog een minuut of 5 doorbakken om te drogen.
  • Vulling. Snijd het wit van de prei zonder de kern in fijne jullienes. Kook het in de boter met een weinig water erbij in een brede pan met deksel. De prei moet in een dunne laag mooi uitgespreid kunnen worden om gelijkmatig te garen. Nog geen zout erbij doen, want dat zorgt ervoor dat de groente verkleurt. Na ongeveer 10 minuten het zout erbij doen en uitspreiden in een braadslede. Het gekookte spek in plakjes snijden. Voor de saus de eieren kloppen, melk en room er gelijkmatig bij mengen, de fijn gesneden bieslook erdoor mengen. De prei met de achterkant van een lepel mooi in de taart spreiden, het spek er in ringen op leggen en dan de saus er over gieten. Het spek moet net onder staan. Ongeveer 20 minuten op 160 graden bakken. De taart is gaar als aan een in de vulling gestoken mes niets blijft kleven. Na afloop de top met wat boter insmeren en garneren met peterselie.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Matelote de sandre au vin de chinon

Matelote de sandre au vin de chinon

Witte visstoofschotel
Recept afdrukken
Gang Hoofdgerecht vis
Porties 4

Ingrediënten
  

  • 1 kg Witte vis
  • 0,5 stuks Ui
  • 2 stuks Sjalotje
  • 50 g Meel
  • 100 g Boter
  • 750 ml Chinon
  • 1 stuks Bouquet gami
  • 20 stuks Bosui
  • 20 g Suiker
  • 200 g Ontbijspek
  • 1 el Peterselie
  • 30 stuks Aardappelen
  • 200 g Champignons
  • 200 ml Kalfsfond

Instructies
 

Vis

  • Huid van vis verwijderen en in gelijke moten snijden. De kleine delen bewaren voor in de saus.
  • In het midden van de vis loopt een lange streep, waar een streng graten zit. deze aan beide kanten ruim afsnijden.
  • De moten omwikkelen met spek, de overlappende delen aan de onderkant leggen. Tijdens het bakken moeten deze samensmelten en de vis stevig omhullen.
  • In een pan met boter de vis eerst aan de onderkant bakken, en daarna heel even de bovenkant aanzweten. In de oven op 200 graden 5 minuten bakken.

Saus

  • De sjalotten en ui in de boter aanzweten. Daarna vier in vieren gesneden champignons erbij voegen.
  • Doe de visresten erbij, de bloem en het bouquet garni. Goed roeren. Doe de wijn erbij, tot de vis half onder staat. Vul de rest aan met water, de vis moet net onder staan.
  • De binnenkant van de pan schoonvegen en dan ongeveer 20 minuten koken. Steeds afschuimen. Afmaken met kalfsfond.
  • De saus passeren door een zeef, niet doordrukken, want dan komen de bittere smaken mee.

Uien

  • De bosuien pellen met de vingers. Niet met een mes, want dan vallen ze tijdens het koken uit elkaar. Kook ze met wat boter en suiker. Zorg dat er wat water bij is. Deksel op de pan. Beter een cirkel van bakpapier, ingesmeerd met boter bovenop de uien leggen. Ze zijn gaar als een mes er makkelijk in glijdt. Wanneer ze nog niet gaar zijn en gaan kleuren, water bijvoegen.

Aardappelen

  • Aardappelen tourneren en koken zonder zout. Kort, eigenlijk blancheren. Afgieten en in dezeflde pan olie gieten, zeer heet laten worden en dan pas de aardappelen erin doen. Dat is het geheim als je ze niet aan de pan wil laten kleven tijdens het bakken. Ze moeten lichtbruin worden. Als ze bruin kleuren en nog niet gaar zijn, een deksel op de pan leggen. Óp het laatst pas boter en zout erbij doen, met gehakte peterselie.

Afmaken

  • Champignons in hete olie (tegen het verkleuren) even bakken. De saus over de uien gieten, de rest van de (in vieren gesneden) champignons erbij doen en de vis in de saus leggen. Opdienen op een bord, met de vis mooi gerangschikt, ui en saus erbij. De aardappelen netjes om de vis leggen.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Parfait glacé aux pruneaux et au vouvray

Parfait glacé aux pruneaux et au vouvray

Recept afdrukken
Gang Nagerecht
Porties 4

Ingrediënten
  

parfait

  • 4 stuks Eidooier
  • 130 g Siroop 30 graden Baume
  • 250 ml Slagroom geslagen

marinade

  • 150 g Pruimen
  • 200 ml Vouvray sprankelende wijn

caramel

  • 200 g Suiker
  • 150 ml Water
  • 100 ml Perenlikeur

garnering

  • 100 g Slagroom geslagen
  • 10 g Suiker
  • 4 stuks Pruimen
  • 4 takje Aalbessen

Instructies
 

  • De pruimen met de Vouvray een nacht laten marineren. De eigelen met de siroop au bain marie kloppen en dan in de mixer afkoelen. Wanneer het is afgekoeld kan de geklopte room erbij. De vormpjes, ijzeren ringen of rechthoeken, invetten met boter en aan één kant dichtwikkelen met folie. De vulling erin, daarboven één of twee pruimen, weer vulling erin en mooi glad afstrijken. In de vriezer leggen voor één uur. De caramel maken. Wanner ze lichtbruin wordt, water erbij doen om af te koelen en dunner te maken. Dan de perenlikeur erbij doen. Afmaken. Haal de parfait uit de vriezer, laat de buitenkant van het ijzeren vormpje even heet worden om de boter te laten smelten, zodat de vulling makkelijk lost. Op een bord leggen, eromheen mooi slagroom spuiten en afmaken met een trosje rode bessen en/of een pruim.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Loup en croute aux senteurs de Provence

Loup en croute aux senteurs de Provence

Zeebaars in bladerdeeg
Recept afdrukken
Gang Hoofdgerecht vis
Keuken Frans
Porties 4 pers.

Ingrediënten
  

Vis

  • 400 g Zeebaars filet

vulling

  • 1 stuks Venkel
  • 2 stuks Prei
  • 2 takje Bleekselderij
  • 100 ml Olijfolie
  • 50 g Eiwit
  • 100 g Roomkaas
  • 400 g Bladerdeeg

afmaken

  • 1 stuks Eidooier

tomatensaus

  • 4 takje Basilicum
  • 200 ml Olijfolie
  • 6 stuks Tomaat
  • 4 stuks Bosui
  • 20 g Boter
  • 1 stuks Bouquet garni
  • 2 el Tomatenpuree

Instructies
 

Bladerdeeg.

  • Rol het bladerdeeg uit tot een plak van ongeveer 3 mm dikte. Leg op bakpapier op een bakplaat en dek ook af met bakpapier. Zet weg in de koeling.

Vulling

  • Snijd de venkel, geschilde selderij en prei in fijne julliene. Doe boter in de pan en de groenten erbij en zet op. Laat zweten, met beetje water erbij. Deksel erop doen. Zacht vuurtje en let op aanbranden. Af en toe goed roeren. Als ze gaar is zout en peper erbij doen en laten afkoelen. Wanneer ze afgekoeld is, de verse kaas erdoor mengen, ook het eiwit erdoor doen.

Tomaten

  • Ontvellen, zaadlijsten verwijderen en in brunoise snijden. Bosuitjes ook in brunoise snijden. Uien aanzweten in de pan met olijfolie, dan de tomaten erbij doen. Op zacht vuur met deksel op de pan. Later de deksel verwijderen om te laten uitdampen.
  • Basilicumblaadjes in blender met olie mengen tot mooie pasta ontstaat. Dit bij de tomatensaus doen, samen met wat tomatencoulis voor de smaak. Warm houden.

Vis

  • Vis fileren en van huid afhalen. Graten verwijderen. Leg een helft op plastic folie en spreid hierop de afgekoelde groenten uit. Leg de tweede helft omgekeerd er bovenop, zodat dit dikte overal gelijk is. Druk de randen goed tegen elkaar aan. Rol het folie strak om de vis heen en zet in de koeling.

Afmaken

  • Verwarm de oven op 180 graden.
  • Pak het bladerdeeg uit de koeling en leg op bakpapier. Smeer de randen in met het ei. Leg de vis iets boven de onderste rand. Beweeg met het bakpapier de onderste rand omhoog en smeer de buitenkant van het deeg in met ei. vouw dan met behulp van het papier de andere kant van het bladerdeeg om de vis, zodat de einden van het deeg elkaar net overlappen. Leg de naad onder. Druk de uiteinden goed vast en snijd mooi af, vouw de rest onder de rol. Kerf een streep in het midden in de lengterichting en schuin daar tegenaan strepen. Niet helemaal door het deeg heen. Bij een grote vis, maak drie gaten in de lengterichting om het vele vocht te laten verdampen tijdens het bakken.
  • Zet het geheel een minuut of 20 in de oven, tot de kerntemperatuur een graad of 45-50 is.
  • Smeer het bladerdeeg in met wat boter, voor het mooie. Opdienen in plakken met de tomatensaus.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Beignet tiede de camenbert sur une petite salade

Beignet tiede de camenbert sur une petite salade

Camenbertbeignet, gefrituurd in deeg op een salade
Recept afdrukken
Gang Voorgerecht
Porties 4

Ingrediënten
  

beignet

  • 0,5 stuks Camembert
  • 100 g Meel
  • 5 g Gist
  • 125 cl Cider
  • 1 tl Zout
  • 1 stuks Appels granny smith
  • 1 krop Sla
  • 12 stuks Asperge groene asperge
  • 2 stuks Kerstomaatjes
  • 3 el Olie
  • 1 el Walnotenolie
  • 0,5 bosje Kervel
  • 0,5 el Sherryazijn

Instructies
 

Beslag

  • Voeg de gist bij de cider en los op. Zeef de bloem en meng zout erdoor. Maak een kuiltje in de bloem en giet de cider met gist erbij. Goed doorroeren, zodat er een vrij dik beslag ontstaat.

Camenbert

  • Een sterke camenbert afschrapen om een mildere smaak te krijgen. In dikke plakken snijden en deze weer in blokjes. Zet in de koeling om hard te laten worden.

Frituren

  • zet de frituur op 180 graden. Prik de camenbert aan stokjes, haal door het beslag en frituur goudbuin. Wanneer ze uit de frituur komen, direct zouten en laten uitlekken.

Salade

  • Maak een dressing van sherry azijn en walnotenolie. Maak de sla schoon, ontvel de tomaten, kook de asperges en snjd de appel in mooie reepjes of brunoise. Schik de sla mooi op een bord, schep de dressing erover en leg een gefrituurde camenbert er bovenop.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Tarte tatin klein

Tarte tatin klein

Recept afdrukken
Gang Nagerecht
Porties 6

Ingrediënten
  

Deeg

  • 200 g Bloem
  • 1 snufje Zout
  • 100 g Boter
  • 30 g Suiker
  • 1 stuks Eieren
  • 1 el Water

Vulling

  • 1 kg Appels

Karamel

  • 115 g Suiker
  • 1 el Water
  • 60 g Boter
  • 0,5 stuks Vanillestokje
  • 50 g Pecannoten
  • 50 g Pistachenoten
  • 50 g Pijnboompitten

Instructies
 

Deeg

  • voor het deeg de bloem met het zout boven een kom zeven en de boter er met de vingers door werken. De suiker toevoegen. Het ei loskloppen en het water er door scheppen om de ingredienten te binden. Het deeg in plasticfolie verpakt 30 minuten koud wegzetten. Daarna tot een ronde lap van ca. 3 mm dik uitrollen. Uitsteken ter grootte van de bakvormpjes en 7-10 lichtbruin bakken in een oven van 190 graden.

Karamel en appels

  • De appels schillen, klokhuis verwijderen en het vruchtvlees zorgvuldig is 6 partjes van gelijke grootte snijden voor een mooi uiterlijk van de taart. Voor de karamel suiker, water en boter smelten. Het vanillestokje in de lengte opensnijden, de zaadjes eruit schrappen, bij de ingredienten doen en tot een lichte karamel verwarmen. De partjes appel toevoegen en 2-3 minuten doorwarmen. De noten en pijnboompitten toevoegen, maar apart van de appel houden, zodat ze wel smaak aan de karamel afgeven, maar gemakkelijk verwijderd kunnen worden. Ca. 5 minuten verwarmen. Daarna de noten uit de karamel nemen en de plakjes appel apart leggen.

Afbakken

  • De partjes appel dakpansgewijs in de eenpersoons bakvormpjes leggen. Bijna alle karamel gebruiken. Met een deegrondje afdekken en in de oven op 170 graden bakken. De taartjes koud laten worden en op borden storten.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Tia Mariasabayon

Tia Mariasabayon

Recept afdrukken
Gang Nagerecht
Porties 6

Ingrediënten
  

  • 0,25 dl Witte wijn
  • 50 g Suiker
  • 45 g Eidooier
  • 0,5 dl Tia Maria
  • 0,7 dl Room

Instructies
 

  • Klop de witte wijn, eidooier en suiker en Tia Maria au bain marie tot sabayon tot 80 graden. Klop de sabayon koud en schep er de lobbig geklopte room door.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Ravioli van pompoen en salie

Ravioli van pompoen en salie

Recept afdrukken
Porties 6

Ingrediënten
  

  • 500 g Pompoen
  • 215 g Pastameel
  • 3 stuks Eieren voor het pastadeeg
  • 0,25 tl Nootmuskaat
  • 15 blaadjes Salie
  • 125 g Boter
  • 60 g Parmesaanse kaas
  • 1 stuks Eieren voor het dichtplakken
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Pompoen uit de oven

Pompoen uit de oven

Recept afdrukken
Gang Bijgerecht
Porties 6

Ingrediënten
  

  • 600 g Pompoen
  • 2 dl Slagroom
  • 12 stuks Eidooier
  • 150 g Parmesaanse kaas
  • 0,25 tl Nootmuskaat
  • 10 g Boter
  • 20 g Paneermeel
  • 1 snufje Zout
  • 250 g Paddestoelen

Instructies
 

  • Schil de pompoen en maak het schoon. Snijd in niet te kleine stukken en leg ze in een ovenschaal onder een vel aluminiumfolie. Zet minstens een uur in de oven bij 180 graden. Prik er met een vork in om te zien of ze al gaar zijn. Pureer de pompoen en roer er de melk of room, eidooiers, kaas en wat zout en noormuskaat door. Roer goed tot een homogene massa. Beboter ovenvormpjes en bestrooi ze met paneermeel. Vul ze met de puree en zet in de oven bij 180 graden voor ongeveer een half uur. Dien op met gebakken paddestoelen met peterselie en knoflook.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door