• Verwarm de oven voor op 180ºC. Meng de suiker en de melk. Voeg de gezeefde bloem toe en vervolgens de pistachenoten en als laatste de gesmolten boter.
• Leg 1 lepel per tuille op een met bakpapier beklede bakplaat. Smeer het mengsel uit met een vork tot een dunne ronde plak.
• Bak de tuilles ongeveer 10 minuten tot ze goudbruin zijn en een krokant uiterlijk hebben. Leg ze voorzichtig met een spatel over een deegroller en laat snel afkoelen. Dit alles moet snel gebeuren.

• Zet een kom olijfolie in de vriezer. Blancheer de olijven 3 keer. Spoel na iedere keer goed af met koud water. Pureer ze dan in de sapcentrifuge tot sap.
• Doe dit sap in een pannetje, voeg de agar agar toe en breng tot het kookpunt, al roerende met een garde. Meng tot slot goed met de staafmixer en laat wat afkoelen, maar zorg ervoor dat de temperatuur boven de 40ºC blijft, anders gaat de vloeistof al stollen.
• Zuig het olijvensap op met een spuit en druppel dan in de ijskoude olijfolie. Daar vormen ze druppels. Bewaar in de koeling tot gebruik.

Garnalenbouillon

• Pel de garnalen (er blijft per kg ongeveer 300 gram over) en bewaar de doppen. Fruit het sjalotje in een beetje boter. Roer de garnalendoppen erdoor en voeg het water toe. Breng dit aan de kook. Haal de pan van het vuur een laat afkoelen. Giet de bouillon door een zeef, vang het vocht op (gooi de garnalendoppen weg). Er is nu 5/6 deel bouillon over; laat afkoelen.

Roux

• Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter bruisen, maar voorkom dat hij bruin wordt. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat 1 à 2 minuten doorgaren tot het goudgelig van kleur is en de massa loslaat van de pan. Giet geleidelijk de bouillon en de melk bij de roux, steeds wat toevoegend als de vorige hoeveelheid is opgenomen. Blijf roeren.
• Laat de ragout al roerend even doorkoken tot de bloem gaar is. Proef, en haal de pan van het vuur als de ragout glanst en niet meer melig smaakt. Roer de uitgeknepen blaadjes gelatine erdoor.
• Klop de eidooiers los met de room en roer dit mengsel door de ragout. Breng die op smaak met peper, zout, cayennepeper en een paar druppels tabasco. Roer de gepelde garnalen door de ragout en tot slot de gehakte bladpeterselie. Laat de ragout een nacht afgedekt in de koelkast staan.

Paneren

• Schep met een ijsbolletjestang bollen ragout van ongeveer 60 gram. Rol deze op de werkbank door het fijne paneermeel tot een kroketje. Klop de eiwitten los en roer de bloem erdoor. Haal de kroketten door het eiwit, en rol ze daarna door het grove paneermeel. Frituur de kroketten 3 minuten in olie van 180 graden.

• Snijd het fruit in dunne plakjes. Meng alle ingrediënten en laat 15 minuten koken.