• Maak de groente die je gebruikt (bietjes, knolselderij, wortel, pastinaak e.d.) gaar en pureer. Roer er de crème fraiche door, breng op smaak met zout en peper en eventueel andere kruiden/specerijen en het is klaar voor gebruik.

• Snijd de gember in dunne plakjes en breng samen met de melk en de room net tegen de kook aan en laat het 15 minuten trekken op laag vuur. Neem de pan van het vuur en zeef de melk. Schenk de vla uit de pan in een metalen kom. Laat onder regelmatig roeren afkoelen tot kamertemperatuur. Zet de vla nog minimaal een uur in de koelkast. Een nacht is beter.
• Klop de eierdooiers met de suiker tot een romige dikke crème.
• Schenk al kloppend de hete gembermelk in een dunne straal bij het dooiermengsel. Schenk alles terug in de pan en voeg het zout toe. Verwarm het mengsel op matig vuur en roer steeds goed met een houten lepel over de bodem van de pan tot het mengsel licht bind. Handig is om een thermometer te gebruiken. Bij 80° C zijn de dooiers gaar.
• Giet het mengsel in de ijsmachine en draai het in ± 1/2 uur tot een romig gember ijs. Strooi er wat maanzaad overheen.

Appel

• Schil de appels en verwijder het klokhuis met een appelboor. Snijd de appel doormidden.

Deeg

• Laat het bladerdeeg ontdooien. Zet de oven alvast aan op 200°C.

Karamel

• Vet 2 kommetjes of ramequins in met boter en zet ze klaar voor straks. Doe de suiker en het water in een pan met een dikke bodem. Meng het water goed door de suiker door even met de pan te "walsen". Zet het vuur half hoog en laat het mengsel aan de kook komen. Blijf bij het vuur staan en kijk wat er gebeurt. Na een paar minuten worden de belletjes wat groter en trager. Let goed op, want nu gaat het snel. De suiker gaat bruin worden, wals nog even met de pan. Roeren hoeft niet. Als de suiker van licht naar donkerbruin gaat, moet het vuur uit doen en de karamel meteen overgieten in de kommetjes.

Samenstellen

• Leg de appel op de karamel in de kommetjes. Leg een plakje bladerdeeg op de vorm, druk licht aan bij de rand en snijd het overtollige deeg weg. Zet de kommetjes dan voor 20 minuten in de oven. Ze zijn klaar als het deeg mooi bruin is geworden. Laat ze uit de oven 10 minuten afkoelen, snijd ze dan los aan de rand en keer om op een bordje. Direct serveren, eventueel met wat crème fraiche.

Pate sucrée

• Rol het deeg uit tot een ronde lap van 20 cm doorsnee. Leg op bakpapier op een bakplaat, inprikken en een half uur koud wegzetten.

Taartbodem

• Verwarm de oven op 200°C. Spuit een brede spiraal van het soezendeeg op de taartbodem. Bestrijk met losgeklopte eidooier en bak in de oven. 25-30 minuten.

Soezen

• Spuit op een bakplaat met bakpapier kleine soesjes. Bak ze 10 minuten op 220°C. Daarna 5-10 minuten op 180°C, tot ze goudbruin zijn. Leg ze op een taartrooster en laat koud worden. Als de soesjes koud zijn, een gaatje in de onderkant maken en daarin de crème Chiboust spuiten.

Karamel

• Maak de karamel tot ze lichtbruin ziet, dit is ongeveer 145°C. Doop de bovenkant van de soesjes hierin en leg ze omgekeerd op een met olie bestreken oppervlak tot ze hard geworden zijn.
• Verhit de suikersiroop to 155°C en zet dan direct in een pan koud water om het kookproces te stoppen. Leg een stuk bakpapier op het werkvlak. Houd een deegroller boven het papier, doop twee vorken met de rug tegen elkaar in de siroop en ga met een heen en weer gaande bewegig over de deegroller, zodat draden worden gevormd. De draden voorzichtig over de deegroller vouwen, losmaken en voorzichtig van de roller nemen.

Chocoladecrème

• Klop de slagroom stijf en roer er de gesmolten chocolade door.

Samenstellen taart

• Vul een spuitzak met de crème Chiboust en zet er een Saint-Honorè spuitmond op. Vul een andere spuitzak met de chocoladecrème, ook met een Saint-Honoré spuitmond. Spuit de helft van de crème Chiboust op de taartbodem en strijk glad met een paletmesje. Spuit daarna om en om met de crème Chiboust en chocoladecrème reepjes. Doop de soesjes in de karamel en plak ze aan de rand van de taart. Versier de taart met de spinsuiker.

• Was de bleekselderij, trek de draden er met een dunschiller af en snijd de stengels in stukjes van 1 cm. Blancheer ze in gezouten water, giet af en laat snel afkoelen. Dep droog en zet opzij. Rooster de pijnboompitjes zonder olie. Bak de paprika. Bestrooi met zout en peper en zet opzij. Bak nu de uienringen, knoflook en kruiden en courgette op laag vuur tot de uien glazig worden.
• Bak in dezelfde pan de aubergineblokjes in de olie en maak op smaak met zout en peper. Laat zachtjes bakken. Laat uitlekken op keukenpapier.
• Voeg dan de ui, courgette, paprika, olijven, pijnboompitten en rozijnen toe en laat nog 10 minuten sudderen. Bestrooi met de bruine suiker, schenk de azijn erover en verhit nog eens 5 minuten. Voeg op het laatst de bleekselderij, basilicum en kappertjes toe. Serveer warm of laat nog een dag staan. Dan trekken de smaken er goed in.
• De caponata gaat heel goed samen met zwaardvis.