• Kook van de suiker en het water een suikersiroop van 116ºC. Klop terwijl de siroop heter wordt, de eiwitten stijf in de keukenmachine. Giet de hete siroop langzaam op de ronddraaiende eiwitten en laat de machine draaien tot de temperatuur is gedaald tot handwarm.

Aardappelen

• Snijd de aardappelen in stukjes van 2 x 2 cm, laat ze ongeschild. Kook ze in 10 minuten net niet gaar. Bak ze dan in de olijfolie rustig aan bruin.

Tomatensaus

• Snijd de sjalot en knoflook fijn en fruit ze rustig aan. Voeg dan het blikje gepelde tomaten toe, laat heet worden en voeg dan wat chilisaus toe. Laat een half uurtje trekken en voeg nog wat smaak toe met de tabasco, peper en zout. Serveer met de gebakken aardappelen.

• Verwarm de oven voor op 180°C. Bestrooi de kippenvleugels met zout en peper. Verhit in een pan de olie en bak daarin de vleugels aan beide kanten bruin. Leg ze dan in een bakblik of ovenschaal en bak nog een kwartier in de hete oven. Controleer of ze niet te bruin worden. Haal ze dan uit de oven en controleer de gaarheid (de cuisson). Zijn ze goed, dan direct serveren, anders nog even terug in de oven.

• Snijd de aubergines in plakken van 5 mm dik. Verhit een klein beetje olie in een koekenpan, voeg de gesnipperde ui toe en bak om matig vuur tot de ui glazig is, maar niet bruin.
• Voeg nog wat olie toe en draai het vuur wat hoger. Bak dan de aubergineplakken op matig vuur, onder af en toe roeren, in een kwartiertje gaar. Voeg nog wat olie toe als het te droog wordt. Laat na het bakken uitlekken en vang de olie op.
• Klop de eieren los in een grote kom en voeg zout en peper toe. Schep de uitgelekte aubergine door de eieren.
• Veeg de koekenpan schoon en verhit hierin de opgevangen olie. Doe het ei-auberginemengsel in de pan en bak zacht, 3-4 minuten, tot de onderkant gestold is en een klein beetje bruin. Maak de tortilla los van de pan, zodat het nog vloeibare ei naar onderen kan lopen. Leg dan een groot bord of een plank op de koekenpan, draai hem om en laat de tortilla op de ongebakken kant weer in de pan glijden. Bak nog even een minuut of 3, tot hij lichtbruin is.
• Laat de tortilla op een schaal glijden, snijd in punten of kleinere stukjes en bestrooi met peterselie. Serveer warm of koud.

• Maak de prei schoon en snijd het witte stuk af. Laat heel. Gebruik het afsnijdsel voor een bouillon. Verwarm in een pan de boter, het water en de olijfolie. Leg de prei erin. Knip een stuk bakpapier als deksel en leg op de prei, zodat er geen vocht kan ontsnappen en de prei ook aan de bovenkant vochtig blijft. Laat een uurtje heel zachtjes garen. Draai de prei af en toe om. Na het garen kan de buitenkant taai zijn , haal deze er dan af. Je kunt het drogen en er eventueel in de oven een krokantje van maken.