Bieten

• Verwarm de oven voor op 200 °C. Schil de bieten, bestrooi met wat zout en verpak ze apart in aluminiumfolie. Pof ze in ca. 60 min. gaar. Neem uit de oven en verwijder de folie.

Duxelle

• Maal ondertussen de sjalot, knoflook en champignons in de keukenmachine fijn. Verhit de olie in een pan en bak het sjalottenmengsel en de gedroogde paddenstoelen 8 min. op middelhoog vuur. Voeg de balsamicoazijn toe en breng op smaak met peper en zout. Bak nog 2 min.

Afwerking

• Rol het bladerdeeg uit tot een plak om straks de bieten in te rollen. Meng de roomkaas met het paddenstoelenmengsel. Verdeel ¼ over het midden van de plak, laat 2 cm aan de rand vrij. Verdeel de biet en de rest van het paddenstoelenmengsel erover. Vouw het bladerdeeg om de biet en paddenstoelen heen. Snijd sterren of andere versiering van de rest van het deeg en plak ze erop. Bestrijk de bovenkant met het losgeklopte ei en bak in 20 min. goudbruin en gaar.

• Steek uit het brood ronde vormen voor de wentelteefjes en bak ze volgens het recept hiervoor. Pof de zwarte rijst in een hete pan zonder olie, tot ze open staan. Meng direct na het poffen met een klein beetje zout. Maak de sabayon volgens het recept vlak voor het serveren.
• Leg voor de service een ronde wentelteef op een bord. Knijp daarop een bolletje gemberijs en schenk er de warme sabayon over. Garneer met de zwarte rijst en maanzaad en serveer direct.

Saus

• Meng de helft van de mayonaise met de ketchup en whisky.

Garnalen

• Snijd de appel in kleine blokjes (brunoise). Meng ze met de rest van de mayonaise en de garnalen.

Opmaak

• Snijd de kerstomaatjes 1 keer doormidden. Snijd de ijsbergsla in plakken van 1 ,5 cm dikte. Leg de sla op een bordje en dresseer met de garnalen. Spuit een paar druppels saus op de garnalen en garneer met de tomaatjes en bieslook.

• Hak de hazelnoten grof en meng ze met de bloem, amandelmeel en zout. Maak een kuiltje in het mengsel en doe daarin de basterdsuiker, boter, specerijen en eieren. Kneed vervolgens alles door elkaar. Maak een plak van het deeg, wikkel in plastic folie en leg een half uurtje in de koeling.
• Verwarm de oven voor op 160ºC.
• Rol het deeg daarna uit tot een plak van 1 cm dikte. Snijd mooie rechte randen aan de plak. Snijd vervolgens rechthoeken van 4 bij 5 cm. Leg de koekjes op een bakplaat en bak ze in de oven in 20 minuten gaar en lichtbruin.
• Druk met je duim een afdruk op de koekjes. Het dumke!

Mascarpone

• Meng de mascarpone met de poedersuiker en Kahlua. Maak op een bord een mooie cirkel met een klein kuiltje in het midden.

Macadamianoten

• Rooster de noten bij 140ºC voor 8 minuten.
• Kook de suiker met water op tot 116 graden.
• Voeg de hete noten toe en roer tot de suiker kristalliseert. Ga door met verhitten tot de suiker karameliseert.
• Voeg de boter en het zout toe en roer goed door.
• Laat dan afkoelen door uit te strooien op bakpapier en de noten onmiddellijk los te leggen om het vormen van een dikke plak karamel aan de noten te voorkomen.
• Maal de afgekoelde noten in de keukenmachine. Niet al te fijn, er moeten nog kleine stukjes noot herkenbaar zijn.
• Strooi het poeder op een gelpad uit. Zet de bakplaat met gelpad in de oven op 140ºC tot het geheel aan elkaar is gesmolten, ongeveer 5 minuten.
• Laat afkoelen en breek in stukjes.

Presentatie

• Leg een paar stukjes notenplak naast de mascarpone. Laat een mangodooier in het midden op de mascarpone in het kuiltje glijden en serveer.