• Doe de citroenrasp, suiker en roomboter in een kom. Dit recept maak je au bain marie. Zet het vuur niet te hoog. Laat de ingrediënten in de kom smelten en roer rustig door tot een gladde massa.Als alle boter is gesmolten voeg je het citroensap toe, roer dit door het mengsel en voeg dan ook de eieren toe. Blijf rustig roeren in de kom terwijl de lemon curd steeds wat dikker wordt. Als de lemon curd de dikte van yoghurt heeft is hij goed. Dit duurt ongeveer 20 minuten.

  Als je de curd gebruikt om macarons te vullen, moet je gelatine gebruiken. Eerst weken in koud water en dan bij de warme curd heeft. Niet laten koken.

Taart

• Bedek een taartvorm van 24 cm met het deeg. Prik het in met een vork. Bestrooi met amandelpoeder en dan met de appelcompote. (de compote zal zich mengen met het amandelpoeder en het amandelpoeder zorgt ervoor dat het deeg droog blijft). Bak de bodem dan in de oven op 160ºC voor 15 minuten.
• Was de appels, snijd ze op de mandoline in ronde plakken van 1 mm. Snijd de plakken dan in 2-en.

Siroop

• Maak een oplossing van water, poedersuiker en citroen en verwarm tot alle suiker is opgelost. Verwarm de appelschijfjes tot ze zacht en buigzaam zijn. Laat de siroop net niet koken.
• Haal de appelschijfjes uit de siroop en leg op keukenpapier om te drogen.

Samenstellen en bakken

• Leg 6 schijfjes op elkaar en rol ze op, zodat je een roosvorm krijgt. Zet deze in de taart. Doe dit tot de hele taart bedekt is. Zet deze dan 15 minuten in de oven op 160ºC. De appels moeten een beetje kleur hebben.
• Laat dan afkoelen en bestrooi met poedersuiker voor het opdienen.

• Verwarm de oven op 200ºC. Strooi de suiker gelijkmatig op een met bakpapier bestrooide bakplaat. Zet de bakplaat 8 minuten in de oven tot de suiker heet is (>100ºC). De suiker moet gaan smelten. Makkelijker: verhit de suiker in een pannetje tot boven de 100ºC. Dit is makkelijker uitgieten straks.
• Doe de eiwitten in de kom van een keukenmachine en klop tot ze schuimig worden. Giet dan rustig de warme suiker in de draaiende machine en blijf kloppen tot de eiwitten afgekoeld zijn. Het mengsel moet mooi zijdeachtig glanzend zijn. Voeg nu het rozenwater toe.
• Zet de oven nu op 110ºC. Bekleed een bakplaat met bakpapier en zet het met een beetje meringue vast. Verdeel de pistachenoten op een plat bord.
• Schep met 2 grote lepels een meringue ter grootte van een appel op de plaat. Wentel de meringue door de pistache en leg daarna op de bakplaat. Leg ze niet te dicht bij elkaar, want ze verdubbelen in grootte.
• Zet de bakplaat in de oven en laat ongeveer 2 uur drogen. Til er een op om te kijken of de buitenkant droog is. De binnenkant moet nog zacht zijn. Ze kunnen een paar dagen bewaard worden.

Bieten

• Verwarm de oven voor op 200 °C. Schil de bieten, bestrooi met wat zout en verpak ze apart in aluminiumfolie. Pof ze in ca. 60 min. gaar. Neem uit de oven en verwijder de folie.

Duxelle

• Maal ondertussen de sjalot, knoflook en champignons in de keukenmachine fijn. Verhit de olie in een pan en bak het sjalottenmengsel en de gedroogde paddenstoelen 8 min. op middelhoog vuur. Voeg de balsamicoazijn toe en breng op smaak met peper en zout. Bak nog 2 min.

Afwerking

• Rol het bladerdeeg uit tot een plak om straks de bieten in te rollen. Meng de roomkaas met het paddenstoelenmengsel. Verdeel ¼ over het midden van de plak, laat 2 cm aan de rand vrij. Verdeel de biet en de rest van het paddenstoelenmengsel erover. Vouw het bladerdeeg om de biet en paddenstoelen heen. Snijd sterren of andere versiering van de rest van het deeg en plak ze erop. Bestrijk de bovenkant met het losgeklopte ei en bak in 20 min. goudbruin en gaar.

• Steek uit het brood ronde vormen voor de wentelteefjes en bak ze volgens het recept hiervoor. Pof de zwarte rijst in een hete pan zonder olie, tot ze open staan. Meng direct na het poffen met een klein beetje zout. Maak de sabayon volgens het recept vlak voor het serveren.
• Leg voor de service een ronde wentelteef op een bord. Knijp daarop een bolletje gemberijs en schenk er de warme sabayon over. Garneer met de zwarte rijst en maanzaad en serveer direct.