Verwijder de romige delen van de koppen en meng met de zachte boter met een garde. Voeg het citroensap toe en breng op smaak. Plaats op een gekoelde plaats om uit te harden. Snijd in stukken om makkelijk te kunnen gebruiken.

In een kom doe je de bloem met 50 ml van de melk, roer door elkaar zodat je een glad papje hebt.

In een pannetje doe je de suiker, kaneel, citroenschil en het water. Hussel een beetje met de pan zodat de suiker helemaal vochtig is. Zet op een vuur en verhit tot 100-105 graden (gebruik een suikerthermometer). Roer niet tussendoor, je kunt hooguit het pannetje een beetje heen en weer bewegen.

Op het moment dat de suikersiroop op het vuur staat verhit je de overgebleven melk in een ander pannetje. Zodra dit bijna kookt haal je de pan van het vuur en voeg je het toe aan het bloemmengsel. Roer door elkaar en wacht tot de suikersiroop de juiste temperatuur heeft bereikt.

Wanneer de suikersiroop heet genoeg is verwijder je het kaneelstokje en de citroenschillen. Giet de siroop rustig bij de melk terwijl je roert met een garde. Voeg de vanille toe en roer weer even goed door. Roer een tijdje met regelmaat door zodat het mengsel wat afkoelt. Het mag goed warm zijn, maar niet meer loeiheet.

Als het mengsel iets is afgekoeld voeg je de eidooiers toe. Roer met de garde goed door. Dek de kom af met folie en zet hem even opzij.

Rol het vel bladerdeeg helemaal uit zodat er geen bakpapier meer tussen zit en rol vervolgens weer terug op. Snijd per rol 12 stukjes. Vet een muffinvorm in met boter, dit kan ook met een bakspray (wat ik zelf deed). Rol de stukjes bladerdeeg zo dun mogelijk uit en bekleed de muffinvorm ermee. Ze hoeven niet helemaal tot aan de bovenkant te komen, maar probeer ze wel zo hoog mogelijk te maken. Prik met een vork wat gaatjes op de bodem. Pak de kom met custard erbij en vul de vormpjes voor ¾ met de vulling.

Ze de bakvorm in de oven en bak de pastéis de nata in 10-15 minuten op 280 graden. Houd vanaf 10 minuten de pastéis goed in de gaten, het gaat ineens snel namelijk. Je wilt dat ze goed goudbruin worden, er mogen ook best wat zwarte vlekken ontstaan op de custard.

Meng in een keukenmachine het meel, de gist en suiker. Voeg 4 eieren en het zout toe. Zet de machine op de middelste stand en voeg een voor een de resterende eieren toe.

Voeg wanneer het deeg loskomt van de wand de in stukjes gesneden boter toe en kneed het deeg tot het niet meer plakt. Doe in een kom en dek af en laat op een warme plaats (22ºC) rijzen tot het volume verdubbeld is.

Kneed het tot het weer zijn oorspronkelijke vorm heeft en laat het dan 1-1,5 uur in de koelkast rijzen. Sla het dan opnieuw door.

Verdeel het in porties en geef het de gewenste vorm. Laat dan nog 1 keer rijzen en kwast voorzichtig in met geklopt ei met een klein scheutje water. Verwarm de oven voor op 180ºC en verlaag de temperatuur naar 175ºC als de broodjes erin gaan. Bak ongeveer 30 minuten, de duur hangt af van de grootte van de broodjes.

Meng in een keukenmachine alle ingrediënten tot een fijne puree. Kook de puree al roerend 40-45 minuten in een pan met dikke bodem tot ze droog is. Mix de puree goed met de staafmixer tot een heel gladde paté.

De paté is 4 dagen houdbaar in de koelkast. Vul anders 3 uitgekookte glazen jampotten (van 250 ml) met de paté, druk de paté stevig aan om luchtbelletjes te vermijden, sluit de potten goed af, zet ze gewikkeld in een theedoek in een hoge pan, giet er zoveel water bij dat ze 5 cm onderstaan en breng het aan de kook. Laat 30 minuten zachtjes pruttelen en laat de potten in het water afkoelen.

Bewaar ze als ze volledig zijn afgekoeld maximaal 6 maanden op een droge plaats.

Zet nog wat extra meel als aangegeven in de ingrediëntenlijst klaar in een kleine kom om te bestuiven. Meng meel en de smaakmakers in een kom en maak een kuilte in het midden. Meng in een andere kom water, zout en gist. Giet de vloeistof in het kuiltje en meng met de handen. Kneed het deeg in een golvende beweging om er lucht in te krijgen. Zodra de kleur en structuur gelijkmatîg zijn (na ongeveer 1 minuut), afdekken met een doek en 35 minuten laten rusten op een droge, war­me plaats. Bestrooi het oppervlak van het deeg met meel en 'keer' het door telkens een kleine hoe­veelheid van de rand van het deeg tegen de tegenoverliggende kant van de kom uit te drukken om het meel op te nemen. Nadat het deeg een keer rondom gekeerd is, 35 minuten laten rusten. Herhaal deze procedure nog eens twee keer, laat telkens na elke ronde 35 minuten rusten. Ver­warm als het deeg voor de laatste keer rust, de oven voor op 250 °C, en verhit een baksteen of een bakplaat in de oven. Zet een bakje water op een rooster op de laagste richel om stoom te produceren. Houd de kom een beetje schuin en doe het deeg over op een met meel be­stoven werkblad. Strooi nog een beetje meel over het deeg en druk voorzichtig met de muis van de hand uit om uit te spreiden. Verdeel het met een pizzasnijder of deegschraper in 12 kleine broodjes. Laat 10 minu­ten afgedekt met een schone theedoek rusten, haal de hete steen of bakplaat uit de oven en bestuif met meel. Leg de broodjes ondersteboven op de steen of bakplaat en bak ze 8 minuten. Ver­laag de temperatuur naar 200°C en bak nog 5 minuten of tot de broodjes lichtgekleurd zijn. Haal uit de oven en serveer warm.