Kikkererwten

• Een dag van tevoren de kikkererwten in water laten wellen,minstens 12 uur.

Uien

• Hak de gele uien in mirepoix.
• Verhit de olie en zweet de gele uien aan tot ze doorzichtig zijn, maar niet bruin. Ongeveer 20 minuten.
• Verwarm de oven op 190ºC.
• Snijd de rode uien, preien, knoflooksjalotten in dikke ringen van 1 cm. Grill ze op een gietijzeren bakplaat of plancha tot ze zwart zien.
• Halveer de cipollini uien en leg ze op een bakplaat. Rooster ze tot ze bruin zijn.
• Doe de geroosterde en gegrillde uien en prei bij de gele uien in de pan.
• Voeg de balsamicoazijn toe en schraap langs de wand en over de bodem om alle aanbaksels los te maken. Laat inkoken tot de helft van het volume, ongeveer 5 minuten.
• Zeef de kikkererwten en doe ze bij de uien.
• Doe het water in de pan en laat zachtjes aan de kook komen. Laat verder 4 uur koken op lage temperatuur.
• Voeg de geraspte kaas toe, de ciderazijn, tamari, suiker en kombu. Laat nog 30 minuten zachtjes sudderen.
• Passeer dan de bouillon door een zeef, breng op smaak en zet weg tot gebruik.

Lamsvlees

• Snijd het lamsvlees van het zadel, Bewaar het haasje, de longhaas en de afsnijdsels. Verwijder de huid en het vet. Snijd de filets van het vlees, laat ze heel en leg deze apart.

Korianderpesto

• Doe de koriander met het citroensap en de olijfolie in een blender en maal fijn. Smeer de lamsfilets aan 2 kanten in met de pesto. Wikkel de filets dan in het varkensnet.

Kefta

• Hak de ui fijn en zweet aan in wat olie, zet dan weg om af te koelen. Hak de korianderblaadjes fijn. Maak gehakt van de restanten van het zadelvlees. Voeg de ui en koriander toe. Meng goed en voeg de ras el hanout, zout en peper toe en meng weer goed. Vorm er gelijke balletjes van ter grootte van een bitterbal. Zet weg in de koelkast voor minstens 30 minuten.
• Doe bloem, eiwit en broodkruimels in aparte schalen of borden en rol er vervolgens de balletjes doorheen. Doe dit twee keer. Zet ze dan weer in de koelkast.

Paprikaterrine

• Rooster en ontvel alle paprika's. Haal de pitjes eruit. Snijd de puntpaprika's in stukjes en doe in de thermomixer. Draai fijn. Voeg kippenbouillon toe, agar agar en laat 10 minuten draaien op stand 4, temperatuur 100ºC. Laat dan wat afkoelen en roer er de gelatine doorheen. Stort dan uit in een vorm om een laagje van 1 cm te krijgen. Laat dit uitharden.
• Haal uit de overige paprika's vierkante plakjes van 1x1 cm met een uitstekertje. Leg ze per kleur apart.
• Leg op de uitgeharde paprikagelei de plakjes paprika geel en rood in een ruitpatroon. Snijd van de plak rechthoekige plakken.

Paprikacoulis

• Doe de puntpaprikastukjes in een blender en draai tot puree. Voeg wat kippenbouillon en tabasco toe en laat in een pannetje inkoken tot een stroperig sausje. Doe in een spuitfles en zet apart.

Frituren van de kefta's

• Verhit olie tot 170ºC en frituur de kefta's hierin tot ze mooi egaal bruin zien.

Bakken van het vlees

• Doe boter en gekneusde knoflook in een koekenpan en verwarm tot de boter schuimt. Doe de lamsfilets hierin en bak ze tot ze rose zijn, ongeveer 3 minuten per kant. Arroseer tijdens het bakken veelvuldig met de boter.

Opmaak

• Snijd het lamsvlees in rechthoekige stukken en leg op de borden. Ernaast de paprikaterrines met een streek paprikacoulis. Leg het gefrituurde keftaballetje op het bord.

Bodem

• Meng bloem, zout en bakpoeder in een grote kom. Voeg het water en de olie toe en roer tot er een samenhangend deeg ontstaat. Kneed het deeg met de hand een minuut of drie door. Vorm het deeg tot een bal en zet het afgedekt weg.

Vulling

• Verhit de olie in een grote koekenpan of wok op middelhoog vuur en bak de ui en de bloemkool/broccoliroosjes tot ze een beetje bruin beginnen te worden. Doe de paprika erbij en laat de groente nog wat langer bakken tot ze beetgaar zijn.
• Breng in een steelpan 1 1/2 kop water met het bouillonpoeder en de margarine rustig aan de kook. Meng ondertussen de overgebleven kop water met het kikkererwtenmeel, edelgist, kruiden en zout tot een glad beslag. Als de bouillon in de pan kookt giet je het beslag erbij. Breng al roerend opnieuw aan de kook en laat een minuut of 2 zachtjes pruttelen tot het een hele dikke saus geworden is.

Quiche

• Verwarm de oven voor op 200 graden. Vet een rechthoekige ovenschaal of een taartvorm van 25 cm in met olie. Rol met een deegroller op een schoon werkoppervlak het deeg uit tot een grote ronde lap en bekleed hiermee de taartvorm.
• Meng de gebakken groente door de kikkererwtensaus en stort het mengsel in de taartvorm. Druk het er goed in en strijk het glad met de achterkant van een lepel. Vouw eventueel de uitstekende randjes deeg van de bodem over de vulling.
• Versier de bovenkant van de quiche eventueel met plakjes tomaat en spray er een beetje olijfolie op. Bak 40 à 45 minuten tot de randjes van de deegbodem goudbruin zijn. Laat ten minste 10 minuten afkoelen en opstijven. Serveer warm of koud.

• Spoel de schelpen af onder koud water en sorteer ze.
• Fruit het sjalotje aan in de olijfolie. Doe er de in blokjes gesneden tomaten en knoflook bij en blus af met de witte wijn.
• Doe dan de schelpen in de pan, doe het deksel erop en laat koken.

  Als de schelpen open gaan, schud je even met de pan.
• Doe het vuur onder de pan uit en giet af in een kom zodat het vocht bewaren kan voor de saus.
• Kook de saus in een pannetje en roer er de beurre manie door tot de saus gebonden is. Voeg eventueel wat room toe.
• Doe de gekookte pasta in de saus en doe er ook de schelpen bij.
• Strooi er de lamsoren, peterselie en cayennepeper over en roer door elkaar. Serveer heet.

Kreeften

• Haal de koppen van de lijven en reserveer ze voor de bereiding van de kreeftenbouillon en kreeftenboter.
• Verwijder het koraal en de romige delen van de koppen om de rauwe kreeftenboter te bereiden. Snijd de staart in de lengte om de darm te verwijderen. Breek de klauwen en zet de kreeft apart. Bak de kreeftendelen in een pan met hete boter en knoflookteentjes 15 minuten voor het opdienen. Laat 3 minuten rusten, verwijder de schelpen, snijd de staarten en plaats ze terug in de halve schelpen. Sprenkel met de boter en breng op smaak met fleur de sel en Espelette-peper. Smeer de klauwen in met het mengsel van parmezaan en broodkruim. Sprenkel met geklaarde boter en bruin onder de salamander.

Kreeftensaus

• Reduceer de kreeftenbouillon tot de helft en bindt een beetje met maïzena opgelost in water. Laat enkele minuten sudderen en voeg de kreeftenboter toe, indien nodig enkele lepels room en enkele druppels citroensap. Laat de grof gehakte dragon meetrekken en giet door een fijne zeef. Schuim met een handmixer vlak voor het serveren.

Asperges en spinazie

• Schil en was de asperges. Snijd in dunne plakken in de lengte met een mandoline. Laat een uur in ijswater staan met citroensap. Laat uitlekken, dep droog en besprenkel met de vinaigrette voor het serveren.
• Verwijder de stelen van de spinazie, was en dep droog. Bak met bruine boter, knoflookteentjes en kruiden.

Kreeftenboter

• Laat de boter op kamertemperatuur komen. Roer dit los met de kreeftenpasta. Voeg enkele druppels cognac toe en breng op smaak met wat peper en zout. Rol op in folie. Bewaar in de koelkast.

Parmezaanse krullen

• Snijd de parmezaan in dunne plakjes met een vleessnijmachine. Vorm in rollen van 6 cm lang.

Risotto

• Bereid de risotto voor met de kreeftenbouillon en de witte kippenbouillon. Voeg na 14 minuten de olijfolie en de boter toe. Breng op smaak met zout, witte peper en Espelette-peper. Lepel in diepe borden.

Opmaken

• Leg de kreeftendelen, asperges en parmezaan op de borden met risotto. Schep de kreeftensaus eroverheen en besprenkel met een theelepel de kreeftenboter. Versier met de verse kruiden.