• Fruit de knoflook in de olijfolie in een grote koekenpan tot hij begint te kleuren. Doe er dan de paddenstoelen bij, alleen de bodem bedekken zodat alle paddenstoelen in aanraking met de bodem van de pan komen en niet bovenop elkaar liggen. Bak ze op hoog vuur tot ze licht gekleurd zijn.
• Haal ze uit de pan en voeg een nieuwe lading toe, eventueel nog wat olijfolie erbij doen. Herhaal dit proces tot alle paddenstoelen zijn gebakken.
• Doe alle paddenstoelen terug in de pan op hoog vuur en blus af met de witte wijn. Laat even inkoken, zet het vuur uit en meng er de peterselie door. Breng op smaak met zout en peper.

Panna cotta

• Schraap het vanillestokje uit met een bot mesje. Leg het blaadje gelatine in ruim koud water. Doe driekwart van de slagroom in een pan met de suiker, het vanillestokje en het vanillemerg. Breng al roerende aan de kook op matig vuur. Laat 30% van inkoken, dit betekent dat er na het inkoken 30% minder gewicht in de pan zit. Dus af en toe wegen onder het koken. Schrijf in het begin het gewicht van de pan op en weeg de pan met de room. Schrijf ook het gewicht van de room op. Wel even een rekensommetje, maar het is voor een goed doel, namelijk een goddelijke panna cotta. Je kunt met enige ervaring ook goed kijken. Wanneer luchtbellen traag naar boven borrelen, is de room voldoende gereduceerd en mooi dik.
• Haal dan de pan van het vuur en doe er het uitgeknepen blaadje gelatine door. Roer goed door, zodat de gelatine helemaal oplost. Haal dan het vanillestokje eruit en laat de room afkoelen. Roer af en toe om zodat je velvorming voorkomt.
• Als de room is afgekoeld en nog vloeibaar is, klop je de je resterende room tot yoghurtdikte en spoel je de vormpjes voor de panna cotta om met de rum. Schep de geklopte slagroom door de gekookte room, zorg ervoor dat het geheel luchtig blijft. Giet het mengsel in de vormpjes en zet in de koelkast tot het geheel is opgesteven.

Karamelsaus

• Doe de suiker met een paar druppels citroensap en het water in een steelpan. Meng goed. Verhit dan zonder te roeren tot het water verdampt is en de karamel begint te kleuren. Laat vrij donker worden (let op, dit gaat heel snel). Giet er dan, al roerende, de room bij. Let op de hete stoom, doe een doek om je arm en hand, anders verbrand je. Doe een snufje zout in de karamel en roer tot een mooie gladde stroperige saus.

Serveren

• Maak de panna cotta los uit de vormpjes. Dat kan door even in heet water te laten staan en dan omkieperen, of met een mesje langs de rand schrapen. Leg ze op een bord en lepel wat van de karamelsaus over of naast het puddinkje.

• Breng de melk aan de kook, doe de kardemom erbij en laat 5 a 10 minuten sudderen.
• Meng in een kom de eidooiers, honing en suiker tot romig. Voeg de hete melk er langzaam bij, al kloppend. Giet het mengsel in een pan en verwarm au bain marie tot het mengsel een vla is geworden, ofwel tot 83ºC. Laat afkoelen en een nachtje in de koeling staan.
• Draai het mengsel in de ijsmachine tot ijs. Maal de pistachenoten fijn tot een romige massa. Klop de room dik en lobbig. Voeg de pistachenoten,geklopte room en het zeewierpoeder tijdens de laatste 5 minuten toe aan het ijs. Serveer met de gehakte pistachenoten als garnering.

• Leg de kalfswangen in een bakblik. Giet hierover de tomatenblokjes en tomatenpuree. Strooi de groentes hierover en verdeel de hele knoflooktenen erover. Leg het takje rozemarijn erop. Giet de kippenbouillon in het bakblik en kook in de oven een half uur op 110ºC. Zet een schaal met heet water onderin de oven, zodat je wat stoomvorming krijgt.
• Controleer na dit half uur of het vlees al in het vocht ligt. Zo niet, nog even doorkoken. Haal het takje rozemarijn er nu al uit. Verhoog dan de oventemperatuur tot 130ºC, deur op een kier om het vocht te laten ontsnappen en laat dit 4 uur gaan, tot het vlees mooi zacht is en de saus mooi donkerrood is geworden. Roer tijdens deze 4 uur rustig af en toe door elkaar. Breng op het laatst op smaak met peper en zout.
• Serveren met pasta, aardappelpuree of risotto.

Coquilles

• Open de coquilles door een met dun mes langs het platte deel van de schaal te glijden om de spier door te snijden. Verwijder de baarden, spoel het koraal onder stromend water.schoon. Droog ze vervolgens in een droge doek. Was en droog de holle delen van de schalen. Verdeel 3 sint-jakobsschelpen in 4 schelpen. Verspreid 10 g gezouten boter in elk van hen. Dek af met folie. Koel bewaren.

Honfleuraise-saus

• Giet de room in een kleine pan, voeg de calvados, zout toe en breng aan de kook. Laat op middelhoog vuur sudderen tot de crème een lobbige consistentie heeft. Maak op smaak met zout en peper en zet weg.

Bereiden en serveren

• Stoom de coquilles rose 3 tot 4 minuten afhankelijk van de grootte. Ga aan het einde van de bereiding meteen met afmaken. Haal de blaadjes van de stengels van de kruiden. Was, droog en hak ze dan. Leg een rondje grof zout op de bodem van elke schelp. Verhit de saus, voeg de peterselie en kervel toe, bedek de sint-jakobsschelpen en zet ze op het grof zoutbed. Serveer onmiddellijk.