Voorbereiding

• Maak alle vis schoon en fileer. Snijd ze in grote stukken, laat de kleintjes heel. Breng 3 liter water aan de kook in een pan.
• Pel uien, 3 teentjes knoflook, prei en venkel. Was de prei en venkel, hak ze fijn. Hak knoflook en uien. Ontvel de tomaten en snijd in blokjes.
• Doe uien, knoflook, prei, venkel, tomaten, laurier, tijm, sinaasappelschil, saffraan, zout en peper in een grote braadpan. Voeg de vis toe, giet olijfolie erbijen draai de braadpan in alle richtingen, zodat alles mengt en de vis de verschillende aroma's opneemt.
• Giet kokend water over de vis en kook op een zeer hoog vuur gedurende 5 minuten. Een heftige en korte kooktijd moet olie en water mengen. Zet het vuur lager en laat 10 minuten sudderen. Maak goed op smaak.

Het maken van rouille

• Was de aardappel. Kook in de schil, in een klein pannetje. Giet af, schil en prak fijn.
• Pel de knoflook, verwijder de kiem en hak de teentjes fijn. Hak de pepers fijn. Doe knoflook en chilipepers in een vijzel. Voeg 1 snufje fijn zout, eigeel en de geprakte aardappel toe. Roer dan geleidelijk in de olie, draai steeds in dezelfde richting, als voor een mayonaise. Neem een deel van de vloeistof uit de hete bouillabaisse. Los de saffraan hierin op en voeg toe aan de rouille. Meng zorgvuldig, om een dikke saus te krijgen. Voeg peper uit de molen toe.

Afwerking en presentatie

• Verwarm de oven voor op 180°C. Snijd het stokbrood in plakjes van 1 cm en droog in de oven zonder te grillen. Pel 2 teentjes knoflook, snijd ze doormidden, ontkiem en wrijf de stokbroodplakjes ermee in. Besprenkel met olijfolie. Schik alle stukjes vis in een soeppan. Besprenkel met bouillon. Presenteer de rouille apart in een schaaltje. Doe het brood in een mandje.

• Doe de bloem, ricotta, suiker, bakpoeder, citrusschillen en eieren in een kom en meng snel tot een soepel deeg. Dek de kom af en laat een half uurtje rusten.
• Verdeel het deeg in stukjes van 35 gram. Rol elk stukje uit tot een rolletje en maak er een lus van.
• Verhit olie tot 180ºC.
• Frituur de beignets met 4 tegelijk, keer na 1 minuut. Blijf keren tot ze mooi bruin zijn. Haal ze eruit met een schuimspaan en laat uitlekken op keukenpapier.
• Rol de beignets als ze nog warm zijn door de suiker. Serveer warm, dat is het lekkerst.

• Doe de ingrediënten in de volgorde als aangegeven in de lijst in de blender en gebruik het programma blender (Magimix blender). Het ijs is dan direct te eten.

• Doe de droge bestanddelen in een kom en meng met de hand.
• Snijd de boter in kleine blokjes en doe in de kom. Wrijf dan de boter met alle ingrediënten tot je een kruimelig deeg hebt.
• Voeg een deel van het geklopte ei toe en kneed tot een deegbal. De bal moet soepel aanvoelen. Als hij te droog is doe er nog wat ei bij, als hij te nat is doe je er wat bloem bij.
• Maak een bal, wikkel in folie en leg koel weg. Minimaal een uur.

Bereid de foie gras en kruiden

• de dag daarvoor, Verwarm de melk en water tot 40 ° c, plaats dan de foie gras in de vloeistof om op temperatuur te laten komen. Verwijder de aderen. Wrijf het dan met het kruidenmengsel in. Sluit de foie gras af in een vacuümzak en laat een nacht in de koelkast staan. De volgende dag verwarm je een stoomoven voor op 85 ºC en kook je de foie gras gedurende 18 minuten. Laat het rijpen in de koelkast voor 5-7 dagen.

Sangria gelei

• Reduceer de wijn en de port tot een kwart en tot de reductie heel glanzend is. Voeg de schijfjes sinaasappel en citroen toe. Snijd de vanillestokjes in de lengte. Schraap de zaden en voeg stokjes en zaden toe aan de reductie, samen met de hele specerijen en zachte bruine suiker.
• Leg de gelatineblaadjes in een beetje koud water. Als het wijn mengsel tot de helft is gereduceerd, voeg dan het sinaasappelsap en de uitgeknepen gelatineblaadjes toe. Roer om op te lossen, druk dan door een zeef.
• Glazuur de kwab van foie gras met verschillende lagen van de Sangria Jelly, herhalend totdat je een laag van 2-3 mm dikte hebt. Bedek met de gemengde gemalen specerijen en zet in de koelkast. Reserveer eventuele overgebleven gelei voor decoratie.

Aardappelen

• Kruid de aardappelen, plaats dan in een vacuümzak en voeg de foie gras vet, knoflook claves, tijm, laurier en rozemarijn. Sluit de zak af en kook een paar minuten in een stoomoven op 100 °C. Afkoelen in ijswater. Tegen serveertijd, diagonaal in 1 cm schijfjes snijden. Bak en kleur de plakjes in het vet van de foie gras. Kruid ze met gemalen kardemom, zeezout en gekneusde zwarte peperkorrels.

Vinaigrette

• Combineer alle vloeibare ingrediënten in een slakom en voeg zout en peper toe. Voeg de salade blaadjes toe vlak voor het serveren tijd en meng goed.

Toast

• Borstel beide zijden van het brood plakjes in met een deel van het vet van de foie gras, toast ze dan een paar minuten in de broodrooster of onder de grill.

Maak de borden op

• Leg een stukje gegeleerde foie gras op elk bord. Leg er een schijfje toast naast, wat salade en plakjes aardappel besprenkeld met een dressing van gehakte bieslook gemengd in wat van het foie gras vet van het bakken van de aardappelen. Versier de borden met een paar druppels gesmolten Sangria Jelly.