Witlof

• Verwijder de buitenste bladeren van de witlof. Snijd de uiteinden af. Bewaar de bladeren voor de crème.
• Stoom of gaar de witlof sous vide op 100℃ voor anderhalf uur. Stomen gaat sneller, ongeveer 20 minuten. Voor sous vide doe je wat boter en een snufje zout en suiker bij de witlof.

Witlof crème

• Snijd de buitenste bladeren van de witlof grof in stukken.
• Verhit in een koekenpan een klontje boter, wat olijfolie, de witlofstukjes en de geperste knoflook. Laat een paar minuten gaan en giet dan de room erbij. Laat een half uurtje zachtjes koken.
• Giet de room af door een fijne zeef.

Ham

• Snijd van elk plakje ham een strook van 3,5 x 12 cm. Leg apart voor straks.

Truffelpuree

• Meng de truffelpuree met de kalfsbouillon. Voeg de truffeljus toe plus wat witte peper.

Afwerking

• Snijd de gruyere in dunne plakjes. Haal de witlof uit de sous vide zakken of uit de stomer.
• Verwarm in een koeken pan 10 g boter en een snufje suiker. Doe de witlof in de pan en laat carameliseren. Giet het kooksap van de willof erbij om af te blussen.
• Bak de plakje eekhoorntjesbrood in de boet tot ze mooi goudbruin zien.
• Verwarm de witlof crème en breng op smaak met zout en peper.
• Wikkel om elke struikje witlof een plak ham en leg er de plakjes gruyere op. Zet onder de grill tot de ham knapperig is en de kaas gesmolten.
• Leg op ieder bord 5 stronkjes witlof en giet voorzichtig de witlof crème in het bord. Doe over de saus een streepje truffelpuree. Leg op ieder uiteinde van de wiltofstronkjes een palkje gebakken eekhoorntjesbrood, bestrooi met witte peper en dien meteen op.

• Verhit een grillpan op hoog vuur. Pel de uien, boen de zoete aardappels en haal de zaadjes uit de paprika’s. Snijd een klein stukje van elk af en zet de stukjes met een van de tomaten opzij (voor de salsa die we later maken). Snijd de overgebleven tomaten doormidden en de rest van de groenten in grove stukken van ongeveer 4 cm, en rooster ze in porties in de grillpan.
• Schenk 1 eetlepel olie in een grote, zware braadpan op matig-laag vuur en voeg de komijn en het paprikapoeder toe. Strooi de gepelde en grof gehakte knoflook in de pan, rasp er de citroenschil bij en voeg, terwijl je regelmatig blijft roeren, de krokant geroosterde porties groenten toe. Giet er de bonen (met vocht en al) en 1½ blik water bij, en roer er ongeveer 1 eetlepel (of naar smaak) chilisaus door. Voeg zeezout en zwarte peper naar smaak toe en laat de chili 30 minuten pruttelen, of tot hij voldoende dik en ingekookt is. Kook de rijst intussen volgens de aanwijzingen op de verpakking in een pan gezouten kokend water. Pluk de blaadjes van 2 takjes munt, hak ze samen met de apart gehouden salsagroenten heel fijn en maak het salsamengsel aan met citroensap en zeezout en zwarte peper naar smaak.
• Warm de tortilla’s op en marmer de yoghurt met een paar kloddertjes chilisaus. Serveer de chili met de rijst, salsa, yoghurt en tortilla’s, en strooi er gesnipperde muntblaadjes op.

• Rooster de gedroogde pepers op middelhoog vuur in een droge pan tot de aroma’s vrijkomen. Verwarm de bouillon tot net onder het kookpunt. Doe de gedroogde pepers in een kom en giet er ca. 200 ml bouillon overheen. Laat ca. 30 minuten weken.
• Verhit een grillpan. Wrijf het vlees in met 2 el olijfolie en bestrooi met zout en peper. Gril het vlees ca. 1 minuut per zijde in de grillpan. Neem uit de pan en laat afkoelen.
• Pel en snipper de uien en de knoflook. Verhit 1 el olie in een ruime braadpan en fruit er de ui en de knoflook ca. 4 minuten in. Snijd het vlees in grove blokjes van ca. 3×3 cm. Pureer de pepers met het weekvocht fijn.
• Voeg de peperpuree, het kaneelpoeder en het komijnpoeder toe aan het uimengsel. Voeg het vlees toe en schenk er de bouillon overheen tot het vlees net onderstaat.
• Stoof de chili afgedekt op laag vuur of in de oven (ca. 125°C) in ca. 4 uur zacht en gaar. Was de koriander, schud hem droog en pluk de blaadjes van de takjes. Garneer met de lente-ui en de verse koriander. Lekker met tortilla’s of kidneybonen.

Tomatenbouillon

• Begin met het in vieren snijden van de tomaten. Maak vervolgens de knoflook schoon en halveer deze. Doe hetzelfde met de uien. Doe nu alles in een blender samen met de honing, de prosecco, de basilicum en het zout. Pureer dit tot een glad geheel. Giet het vervolgens in een bakje en vries het minimaal 3 uur in.

  Doe het na het bevriezen op een goed afgespoelde theedoek, dek het volledig af en laat het een nacht ontdooien en uitlekken in de koelkast.

Tomatenpoeder en gedroogde tomaten

• Neem ondertussen 12 tomaten en snijd een klein kruisje aan de bovenkant. Blancheer ze nu ongeveer 30 seconden zodat de schil loslaat. Koel ze vervolgens af in ijswater. Haal de schil eraf als de tomaten koud zijn. Leg de schil nu op een ovenrek. Spreid ze uit en laat ze drogen op 60 graden Celsius.

  Neem vervolgens de schoongemaakte tomaten en snijd ze in vieren. Verwijder de zaadjes en bewaar ze voor later. Leg ze op een siliconen plaat en spreid ze uit. Breng nu op smaak met wat grof zout en een paar blaadjes basilicum. Droog deze ook op 60 graden Celsius. Dit duurt ongeveer 5 uur.
• Doe vervolgens de gedroogde tomatenschillen in een blender en maal het tot een fijn poeder.

Tomatentaart

• Neem de gedroogde tomatenschijfjes en verwijder de basilicum.

  Neem vervolgens een metalen ring en bedek deze met plasticfolie.

  Strooi een dun laagje tomatenpoeder over de tomatenschijfjes. Leg ze vervolgens op de bodem van de metalen ring en zet ze apart voor later.

  Neem nu de heldere tomatenbouillon en giet deze in een pan. Laat het inkoken tot 400 gram. Week ondertussen 2 blaadjes of 3,3 gram gelatine in koud water. Voeg, zodra de bouillon is ingekookt, 2,5 gram agarpoeder toe en breng het 30 seconden aan de kook terwijl je roert. Los vervolgens de gelatine op. Giet nu voorzichtig de bouillon over de tomatenschijfjes en laat het indien nodig tussendoor opstijven. Laat het vervolgens volledig opstijven in je koelkast.

Basilicumolie

• Doe de basilicum in een blender samen met de neutrale olie. Mix dit nu tot de olie 65 graden Celsius is. De olie zal opwarmen van de frictie. Giet het vervolgens op een zeef die is bekleed met keukenpapier en laat het uitlekken in de koelkast.

Tomatenijs

• Neem de tomaten en snijd ze in vieren. Snijd ook de komkommer in stukken. Snijd vervolgens de paprika's doormidden en verwijder de zaadlijsten. Doe hetzelfde met de hete Spaanse peper. Neem daarna de teentjes knoflook, maak ze schoon en snijd ze doormidden. Doe dit ook met de zoete uien. Doe het vervolgens in een blender samen met de basilicumblaadjes, het zout, de suiker en het xanthaangompoeder. Mix dit tot een glad geheel. Dit duurt ongeveer 4/5 minuten. Als het glad is, haal je het door een fijne zeef en druk je het erdoorheen met een pollepel, zodat je geen druppel verspilt. Doe het vervolgens in een ijsmachine en draai het tot je een mooi sorbet hebt. Laat het nog 30 minuten in de vriezer staan.

Parmezaanse crumble

• Doe de hazelnoten in een blender samen met het paneermeel, de parmezaanse kaas, de boter en het zout. Mix dit vervolgens tot het een gladde crumble is. Doe het op een siliconenplaat. Verdeel het en bak het vervolgens op 160 graden Celsius gedurende 20 minuten tot het goudbruin is. Meng het elke 5 minuten en laat het vervolgens afkoelen.

Afmaken

• Neem de tomatentaart en verwijder de ring. Snijd hem dan voorzichtig met een heel scherp mes. Leg hem nu op een bord en laat hem 30 minuten staan ​​zodat de gelei op kamertemperatuur kan komen. Doe dan wat crumble op de zijkant en versier de bovenkant met verse basilicumblaadjes. Leg nu een quenelle van het tomatensorbet op de crumble en maak een klein kuiltje in het midden. En vul het kuiltje tot slot met de basilicumolie.

• Schil de meloenen.
• Maak van de meloenen mooie vormen als herfstblaadjes op een bord. Je kunt ook met een bolletjes tang halve bollen maken.
• Scheur de plakken rauwe ham in dunne reepjes.
• Was de aardbeien en snijd ze in vieren.
• Pak nu de borden en maak van de vruchten een mooi schilderij op het bord. Slinger er per persoon 3 reepjes van de rauwe ham door en besprenkel met wat goede balsamico azijn.