• Doe de olijfolie in een koekenpan met dikke bodem op halfhoog vuur en doe de knoflook en courgettes erbij. Doe de chilipereps erbij en zet het vuur wat lager. Bak de courgetteplakjes tot ze kleuren, schep af en toe om.
• Wanneer de meeste plakjes goudbruin zijn, doe je het deksel op de pan en draai het vuur laag. Smoor nog 10 minuten en roer af en toe. Voeg water toe als ze dreigen aan te branden.
• Proef en voeg zout en eventueel peper toe. Doe vlak voor het serveren de munt, citroensap en citroenrasp en de amandelen toe. Laat wat afkoelen en serveer met brood en geitenkaas.

• Sprinkle the quails all around with the sea salt. Heat the olive oil in a thick-bottomed frying pan and add the garlic. Let them bake for a few minutes, until you start to smell them. Then place the quails in the pan, roast them brown and turn them regulary over. They may not burn. Turn the heat so they turn nice and brown. When they are golden brown add the parsley, capers and wine tope. Place the lid obliquely on the pan and leave to roast for about 8 minutes. Remove the lid from the pan and check that they are cooked. The legs should be easily loosend and you have to be able to pierce the meat with a needle. The juice that runs out must be light in color. Remove the quails and place under aluminum foil so they stay warm. Reduce the sauce even further until it is nicely syrupy. Serve them the quails with the sauce and nice fresh bread. For example a pani di semola di grano duro. Sprinkle the quails with some drops of lemon juice.

Deeg

• Verwarm de oven voor op 200°C. Breng de pan met melk, water, boter en zout aan de kook. Haal de pan van het vuur en roer de bloem erdoor. Zet terug op het vuur en laat het mengsel al roerend 1 á 2 minuten doorkoken. Haal de pan weer van het vuur en roer er dan 1 voor 1 de eieren door, tot ze geheel zijn opgenomen en een mooi glad en soepel beslag is ontstaan. Vul een spuitzak met een spuitmond van 8 mm met het beslag en spuit worstvormen van 10-12 cm op een met bakpapier beklede en licht ingevette met bloem bestoven bakplaat. Bak ze 20-25 minuten in de oven. Laat ze afkoelen op een rooster.

Vullen

• Klop de banketbakkersroom met een garde glad.
• Snijd ze aan 1 lange zijde open en vul een spuitzak met de room en vul de éclairs.

Glazuur

• Verwarm de fondant onder constant roeren met het water tot 40ºC en meng er de koffie door. Je kunt het glazuur op de èclairs bestrijken met een lepel of je haalt ze door het glazuur. Laat ze opstijven en serveer.

• Los de gist op in een kwart van het water. Meng de twee meelsoorten met zout en het karwijzaad. Maak een kuiltje in het meel en doe daar de gistoplossing, de rest van het water en de yoghurt in. Meng alles goed door elkaar tot je een vrij plakkerig deeg hebt. Is het te nat, dan doe je er nog wat tarwemeel door. Als het te droog is, doe je er nog wat water bij.
• Kneed het deeg nu 10 minuten tot het mooi elastisch aanvoelt. Doe in een kom en laat rijzen tot het volume verdubbeld is. Afhankelijk van de temperatuur duurt dit 2 tot 4 uur.
• Sla het deeg dan neer op een met bloem bestoven werkvlak. Verdeel in 2 gelijke stukken en vorm twee ovalen. Duw een diepe gleuf in de lengte met de zijkant van je hand. Vouw dicht en vorm weer een ovaal en breng spanning op het oppervlak. Leg op een met olijfolie ingevette bakplaat en laat nog een keer rijzen tot het volume verdubbeld is. Ongeveer anderhalf uur.
• Verwarm de oven op 220ºC. Kerf het deeg in met een scherp mes en bak ze 35 minuten.

• Doe de gelatine in het water om het te laten zwellen. Verwarm de melk met de room in een pan. Laat het geschraapte vanillestokje gedurende 20 minuten trekken. Klop tegelijkertijd de suiker, roompoeder, bloem en eidooiers.
• Passeer het hete vanillemelkroommengsel door een zeef en giet het over het eimengsel. Zet de pan weer op het vuur en laat 2 minuten al roerende koken.
• Doe het vuur uit en voeg de cacaoboter toe. Voeg de gelatine, dan de boter, en ten slotte de mascarpone toe.
• Meng goed met een blender en laat snel afkoelen in de koelkast gedurende 30 minuten.