• Los de gist op in een kwart van het water. Meng de twee meelsoorten met zout en het karwijzaad. Maak een kuiltje in het meel en doe daar de gistoplossing, de rest van het water en de yoghurt in. Meng alles goed door elkaar tot je een vrij plakkerig deeg hebt. Is het te nat, dan doe je er nog wat tarwemeel door. Als het te droog is, doe je er nog wat water bij.
• Kneed het deeg nu 10 minuten tot het mooi elastisch aanvoelt. Doe in een kom en laat rijzen tot het volume verdubbeld is. Afhankelijk van de temperatuur duurt dit 2 tot 4 uur.
• Sla het deeg dan neer op een met bloem bestoven werkvlak. Verdeel in 2 gelijke stukken en vorm twee ovalen. Duw een diepe gleuf in de lengte met de zijkant van je hand. Vouw dicht en vorm weer een ovaal en breng spanning op het oppervlak. Leg op een met olijfolie ingevette bakplaat en laat nog een keer rijzen tot het volume verdubbeld is. Ongeveer anderhalf uur.
• Verwarm de oven op 220ºC. Kerf het deeg in met een scherp mes en bak ze 35 minuten.

• Doe de gelatine in het water om het te laten zwellen. Verwarm de melk met de room in een pan. Laat het geschraapte vanillestokje gedurende 20 minuten trekken. Klop tegelijkertijd de suiker, roompoeder, bloem en eidooiers.
• Passeer het hete vanillemelkroommengsel door een zeef en giet het over het eimengsel. Zet de pan weer op het vuur en laat 2 minuten al roerende koken.
• Doe het vuur uit en voeg de cacaoboter toe. Voeg de gelatine, dan de boter, en ten slotte de mascarpone toe.
• Meng goed met een blender en laat snel afkoelen in de koelkast gedurende 30 minuten.

• Klop de eierdooiers en de suiker in een kom au bain marie. Als het mengsel lauwwarm is doe je de marsala er bij en blijf kloppen. Het mengsel neemt in volume toe en wordt dikker. Als het een lobbige dikte heeft bereikt, is het klaar. Je kunt het warm of koud serveren bijvoorbeeld met zacht fruit of perziken.

Geroosterde bloemkool

• Verwarm de oven voor op 160°C. Snijd de bladeren van de bloemkool en snijd de stengel, waardoor 2,5 cm of genoeg overblijft om de roosjes intact te laten. Hierdoor blijft de basis plat en stabiel op de snijplank en wordt het gemakkelijker om gelijkmatig in de bloemkool te snijden. Maak je mes nat voor het snijden van de steaks om het mes glad en "nonstick" te maken bij het snijden van de groente. Snijd 2,5 cm van de linker- en rechterranden van de bloemkool waardoor ongeveer 5 cm van het midden intact blijft. Snijd vervolgens het resterende gedeelte in tweeën, wat resulteert in twee 2,5 cm steaks van elke bloemkool.
• Besprenkel een bakblik of koekenpan met of 8 eetlepels olijfolie. Strooi 2 eetlepels harissa poeder en 2 mespunten maldon zout over de olie. Wrijf 1 kant van de steaks in de olijfolie/harissa mix en giet 5 cl olijfolie en de resterende harissa poeder over de andere zijden. Werk af met nog eens 2 snufjes Maldon zout. Verhit 2 grote gietijzeren pannen op middelhoog vuur met 1 eetlepel olijfolie in elk. Zodra de pannen beginnen te roken, leg je de steaks in de hete pan en laat bruin worden aan 1 kant voor 90 seconden of totdat de randen bruin beginnen te worden. Draai de steaks voorzichtig om, voeg 2 eetlepels boter aan elke pan, laten smelten, en laat bruinen om de steaks een nootachtige smaak te geven. Arroseer de steaks met de gebruinde boter. Wanneer de boter schuimig is, giet je de bouillon in de pannen en laat het aan de kook komen. Haal van het fornuis en plaats naast elkaar in het midden van de oven. Rooster gedurende 8 tot 10 minuten. Gebruik een dun mesje om de garing van de bloemkool te bepalen. Als je weerstand voelt, blijf dan bakken; als het makkelijk in het vlees glijdt, is het klaar. Leg op een bord om te laten rusten.

Olijven Pistou

• Meng de olijven, olijfolie, sinaasappelsap, sinaasappelschil, citroensap, citroenschil en peterselie in een middelgrote kom. Breng op smaak met zout en peper.

Paddestoelen

• Verhit een grote koekenpan op middelhoog vuur met 2 eetlepels olijfolie. Snijd de porcini's in plakjes van 5 mm in de lengte. Snijd de sjalotten in de lengte doormidden en draai ze vervolgens op de snijkant voor de stabiliteit om in dunne plakjes te kunnen snijden.
• Doe de porcini's in de pan en bak 3 tot 5 minuten. Breng op smaak met zout en peper. Voeg de sjalotten en knoflook toe aan de pan en blijf koken, af en toe 5 minuten roeren, of totdat de sjalotten en knoflook doorschijnend zijn. Schil van de citroen in de pan en voeg de olijven pistou toe. Roer alles goed door elkaar. Verlaag het vuur tot middelhoog. Snijd de munt fijn en strooi over de champignons. Voeg de kappertjes toe en roer erdoor. Zet het vuur uit en breng op smaak met zout en peper indien nodig.

Serveren

• Leg 2 steaks op ieder bord met de kernen tegenover elkaar. Schep het olijven pistou/champignonmengsel over de steaks. Werk af met een scheutje olijfolie, citroenschil en citroensap en leg de knoflook of bieslookbloesem in het mengsel bovenop de steaks.

• Klop In een kleine kom 1 van de eieren en zet apart. Breek de resterende eieren in een aparte kom of maatbeker met een tuit. Niet mengen; zet weg.
• Om het soesjesdeeg te maken, doe het water, boter en zout in een kleine, pan met dikke bodem en zet op middelhoog vuur. Smelt de boter en breng het mengsel aan de kook. Voeg onmiddellijk de bloem, in één keer, toe en klop krachtig met een houten lepel. Blijf roeren totdat het mengsel een gladde bal is die loslaat van de zijkanten van de pan en er zich een film vormt op de bodem van de pan, laat ten minste 2 tot 3 minuten verwarmen. Verlaag het vuur tot laag en blijf het mengsel kloppen om overtollig vocht te verwijderen en laat het deeg minstens 1 tot 2 minuten uitdrogen.
• Haal de pan van het vuur en laat iets afkoelen voeg dan de eieren toe, 1 per keer, stevig roeren met een houten lepel na elke toevoeging. Het deeg moet glanzend en glad zijn. Om de consistentie te testen, gebruik dan een houten lepel om zoveel mogelijk van het deeg eruit te scheppen. Houd de houten lepel boven de pan en draai hem op zijn kant. Als het deeg klaar is, valt het van de lepel in een dikke plop of klodder. Als het deeg te dik is, blijft het gewoon aan de zijkant van de lepel plakken. Als het deeg te dik is, voeg dan een kleine hoeveelheid van het opzij gezette geklopte ei toe om de juiste consistentie te bereiken. Zorg ervoor dat u niet te veel van het ei toevoegt, want dan wordt het deeg te dun. Als het deegvan de lepel valt in een straaltje, is het te dun en moet je opnieuw beginnen. Bij twijfel is het beter om een licht droog deeg te hebben om gougères te krijgen die goed opzwellen tijdens het bakken. Voeg de grof geraspte Comté, samen met de Dijon mosterd en gemalen mosterd, indien je dat wilt. Breng op smaak met de peper.
• Doe het deeg in een spuitzak met een grote spuitmond. Spuit een kleine hoeveelheid deeg in de hoeken van een bakplaat om het bakpapier aan de bakplaat te laten kleven. Spuit ongeveer 4 cm grote gougères op het bakpapier, houdt er rekening mee dat ze voldoende ruimte hebben om te verdubbelen. Gebruik je vingertoppen om de toppen van de gougères voorzichtig in te drukken met een kleine hoeveelheid van het gereserveerde losgeklopte ei of water. Bestrooi de toppen met de fijn geraspte Comté. Bak tot de gougères zijn gepoft, mooi bruin, en licht aanvoelen voor hun grootte, 22 tot 25 minuten. Serveer direct warm uit de oven of laat volledig afkoelen.