Soufflé

• Verwarm de oven voor op 160 graden, voor grote vormen op 180 graden.
• Doe de melk in een pan met de vanille en de helft van de suiker. Laat tegen koken aankomen en even trekken.
• Klop de eigelen met de rest van de suiker, doe de bloem erbij. Voeg een deel van de gekookte melk erbij, roer en giet terug bij de rest van de melk in de pan. Laat weer koken. De bloem beschermt het eigeel tegen stollen. Goed roeren, de massa wordt dikker. Laten koken op laag vuur om de bloem te garen. Bestrooi met poedersuiker tegen uitdrogen.
• Vet de soufflévormen in met zachte boter. Laat in het midden een rondje van 1 cm vrij, dit om het recht omhoog komen te bevorderen. De randen van de vormen aan de bovenkant extra invetten, tot bovenop. Hierdoor smelt extra boter, waardoor het rijzen makkelijk gaat. Zet in de koeling en rol er daarna pas de suiker in rond.
• Sla de eiwitten stijf, met de suiker. Niet al te stijf. Klop de eigelen door de vulling en klop één derde van de eiwitten erdoor. Schep dan voorzichtig de rest van de eiwitten door de vulling. Het hoeft niet perfect te mengen.
• Schep het warme mengsel in de vormen en zet in de oven, ongeveer 20 minuten.

Sorbetijs

• Kook het water met de glucose en de suiker met de lavendel, liefst een dag van tevoren.
• Zeven en afgieten bij het citroensap.
• Draai er sorbetijs van. Roer er dan de gekristalliseerde viooltjes door. Zet weg tot gebruik in de vriezer.
• Opdienen: Bestrooi de soufflé met gesuikerde viooltjes en leg een schepje ijs erbovenop.

• Roer voor de kirschcrème de boter en het fondant tot een zalfachtig mengsel. Voeg 40 gram gesmolten chocolade met een temperatuur van 36°C toe en roer het kirschwasser door het mengsel. Rol de marsepein uit tot een plak van 24 x 30 centimeter. Verdeel de plak in vierkantjes van 6x6 centimeter. Spuit in het midden van de vierkantjes stteds een bolletje kirschcrème, zo groot, dat na het dichtvouwen geen crème meer zichtbaar is. Vouw de vierkantjes tot enveloppes en laat deze ongeveer 2 uur aandrogen.. Dompel ze daarna in de gesmolten pure chocolade. Decoreer eventueel met bladgoud.

• Kook de eieren hard. Pel ze en halveer ze in de lengte. Haal de dooiers eruit en wrijf ze door een zeef. Roer de boter,mayonaise, kerriepoeder en de worcestershiresaus er door. Maak op smaak met zout en peper. Schep het mengsel in een spuitzak en vul de halve eieren Garneer wat sla over een schaal. Plaats hierop de eieren. Garneer met de tomaat en de kappertjes.

• Meng het zeezout met de gekneusde peper en jeneverbessen. Wrijf de eendenbouten royaal in met dit mengsel (dit verwijderen we later weer). Doe ze in een schaal met de tijm en laurier en laat het een nacht in de koelkast staan. Neem de bouten uit het zout en veeg ze met een doek af. Smelt het ganzenvet en leg de bouten erin. Laat de eend op een zeer laag pitje (het vet moet een temperatuur van 70 a 80 graden hebben) gaar worden. Bewaar ze in een goed afgesloten pot.