Vis

• Huid van vis verwijderen en in gelijke moten snijden. De kleine delen bewaren voor in de saus.
• In het midden van de vis loopt een lange streep, waar een streng graten zit. deze aan beide kanten ruim afsnijden.
• De moten omwikkelen met spek, de overlappende delen aan de onderkant leggen. Tijdens het bakken moeten deze samensmelten en de vis stevig omhullen.
• In een pan met boter de vis eerst aan de onderkant bakken, en daarna heel even de bovenkant aanzweten. In de oven op 200 graden 5 minuten bakken.

Saus

• De sjalotten en ui in de boter aanzweten. Daarna vier in vieren gesneden champignons erbij voegen.
• Doe de visresten erbij, de bloem en het bouquet garni. Goed roeren. Doe de wijn erbij, tot de vis half onder staat. Vul de rest aan met water, de vis moet net onder staan.
• De binnenkant van de pan schoonvegen en dan ongeveer 20 minuten koken. Steeds afschuimen. Afmaken met kalfsfond.
• De saus passeren door een zeef, niet doordrukken, want dan komen de bittere smaken mee.

Uien

• De bosuien pellen met de vingers. Niet met een mes, want dan vallen ze tijdens het koken uit elkaar. Kook ze met wat boter en suiker. Zorg dat er wat water bij is. Deksel op de pan. Beter een cirkel van bakpapier, ingesmeerd met boter bovenop de uien leggen. Ze zijn gaar als een mes er makkelijk in glijdt. Wanneer ze nog niet gaar zijn en gaan kleuren, water bijvoegen.

Aardappelen

• Aardappelen tourneren en koken zonder zout. Kort, eigenlijk blancheren. Afgieten en in dezeflde pan olie gieten, zeer heet laten worden en dan pas de aardappelen erin doen. Dat is het geheim als je ze niet aan de pan wil laten kleven tijdens het bakken. Ze moeten lichtbruin worden. Als ze bruin kleuren en nog niet gaar zijn, een deksel op de pan leggen. Óp het laatst pas boter en zout erbij doen, met gehakte peterselie.

Afmaken

• Champignons in hete olie (tegen het verkleuren) even bakken. De saus over de uien gieten, de rest van de (in vieren gesneden) champignons erbij doen en de vis in de saus leggen. Opdienen op een bord, met de vis mooi gerangschikt, ui en saus erbij. De aardappelen netjes om de vis leggen.

Bladerdeeg.

• Rol het bladerdeeg uit tot een plak van ongeveer 3 mm dikte. Leg op bakpapier op een bakplaat en dek ook af met bakpapier. Zet weg in de koeling.

Vulling

• Snijd de venkel, geschilde selderij en prei in fijne julliene. Doe boter in de pan en de groenten erbij en zet op. Laat zweten, met beetje water erbij. Deksel erop doen. Zacht vuurtje en let op aanbranden. Af en toe goed roeren. Als ze gaar is zout en peper erbij doen en laten afkoelen. Wanneer ze afgekoeld is, de verse kaas erdoor mengen, ook het eiwit erdoor doen.

Tomaten

• Ontvellen, zaadlijsten verwijderen en in brunoise snijden. Bosuitjes ook in brunoise snijden. Uien aanzweten in de pan met olijfolie, dan de tomaten erbij doen. Op zacht vuur met deksel op de pan. Later de deksel verwijderen om te laten uitdampen.
• Basilicumblaadjes in blender met olie mengen tot mooie pasta ontstaat. Dit bij de tomatensaus doen, samen met wat tomatencoulis voor de smaak. Warm houden.

Vis

• Vis fileren en van huid afhalen. Graten verwijderen. Leg een helft op plastic folie en spreid hierop de afgekoelde groenten uit. Leg de tweede helft omgekeerd er bovenop, zodat dit dikte overal gelijk is. Druk de randen goed tegen elkaar aan. Rol het folie strak om de vis heen en zet in de koeling.

Afmaken

• Verwarm de oven op 180 graden.
• Pak het bladerdeeg uit de koeling en leg op bakpapier. Smeer de randen in met het ei. Leg de vis iets boven de onderste rand. Beweeg met het bakpapier de onderste rand omhoog en smeer de buitenkant van het deeg in met ei. vouw dan met behulp van het papier de andere kant van het bladerdeeg om de vis, zodat de einden van het deeg elkaar net overlappen. Leg de naad onder. Druk de uiteinden goed vast en snijd mooi af, vouw de rest onder de rol. Kerf een streep in het midden in de lengterichting en schuin daar tegenaan strepen. Niet helemaal door het deeg heen. Bij een grote vis, maak drie gaten in de lengterichting om het vele vocht te laten verdampen tijdens het bakken.
• Zet het geheel een minuut of 20 in de oven, tot de kerntemperatuur een graad of 45-50 is.
• Smeer het bladerdeeg in met wat boter, voor het mooie. Opdienen in plakken met de tomatensaus.

• Klop de witte wijn, eidooier en suiker en Tia Maria au bain marie tot sabayon tot 80 graden. Klop de sabayon koud en schep er de lobbig geklopte room door.

• Schil de pompoen en maak het schoon. Snijd in niet te kleine stukken en leg ze in een ovenschaal onder een vel aluminiumfolie. Zet minstens een uur in de oven bij 180 graden. Prik er met een vork in om te zien of ze al gaar zijn. Pureer de pompoen en roer er de melk of room, eidooiers, kaas en wat zout en noormuskaat door. Roer goed tot een homogene massa. Beboter ovenvormpjes en bestrooi ze met paneermeel. Vul ze met de puree en zet in de oven bij 180 graden voor ongeveer een half uur. Dien op met gebakken paddestoelen met peterselie en knoflook.