• Maak van de pure chocolade cups. Smelt 3/4 van de pure chocolade au bain marie op 50 graden. Voeg dan het andere kwart toe en laat door goed roeren afkoelen tot 32 graden. Maak van dit getemperde chocoladesausje cups. Vulling: Maal de walnoten en de pistachenoten in de keukenmachine. Breng de slagroom aan de kook met het snufje zout en de gemalen noten. Haal zodra de room kookt de pan van het vuur. Voeg de honing toe. Doe de chocolade in een kom en roer het slagroom-noten mengsel erdoor tot het een homogene massa is. Verwarm het mengsel zo nodig nog even au-bain marie. Laat tot kamertemperatuur afkoelen. Vul een spuitzak met een spuitmond naar keuze met het mengsel en spuit de vulling in de cups.

• Was de sushirijst onder koud, stromend water tot het water helemaal helder is. Doe de rijst in de pan, met het water en eventueel de kombu. Breng het water zo snel mogelijk aan d e kook, laat de deksel op de pan. Verwijder de kombu als het water kookt en laat dan 10 min. zachtjes koken. Draai dan het vuur uit en laat de rijst 15 minuten afgedekt staan.
• Doe de hete rijst in een sushi-oke (grote, ondiepe schaal) en verdeel het azijnmengsel er gelijkmatig over. De rijst moet onder voortdurend voorzichtig omscheppen snel afkoelen. Waai koele lucht toe met een waaier o.i.d. De rijst moet glanzen en op kamertemperatuur zijn als hij gebruikt wordt.

• http://www.coquinaria.nl/recepten/bouillons/groentefond.htm

Deeg

• Voor het pistache-dacquoisedeeg eiwitten tot stijve pieken kloppen en de gezeefde amandelen, tafelsuiker en poedersuiker erdoor spatelen. De pistachepasta met wat eiwitmengsel zachtmaken en door de rest spatelelen. Op een met bakpapier beklede bakplaat op 180 graden 15 minuten bakken.

Pistachecreme

• Voor de pistachepasta de pistachenoten met 1 el. Zonnebloemolie pureren. De slagroom met de melk verwarmen. De pistachepasta toevoegen. De eidooiers met de suiker schuimig kloppen en de warme melk en room erbij gieten. Boven een fijne zeef in een bakvormgieten. In de oven op 100 graden 30 minuten bakken. Laten afkoelen.

Chocoladeglazuur

• Bolvorm licht insmeren met gesmolten boter en bestuivven met poedersuiker om het lossen te vergemakkelijken. De slagroom met de suiker verwarmen en op de fijngehakte chocolade gieten. De boter erdoor roeren tot alle chocolade is gesmolten en het glazuur glad is. In een bolvorm van 16 cm doorsnede gieten en de vorm draaien tot hij gelijkmatig is bedekt. Overtollig glazuur eruit laten lopen en de vorm opnieuw bedekken tot er een dikke laag chocoladeglazuur op zit. Hard laten worden.

Chocolademousse

• De suikersiroop maken van 40 g suiker en 40 ml water. Tot 120 graden verwarmen. Intussen de eierdooiers dik en wit kloppen tot ze verdrievoudigd zijn in volume. E hete suikersiroop al kloppend toevoegen en blijven kloppen tot het mengsel koud is. De chocolade smelten, tot 35 graden verwarmen en aan het mengsel toevoegen. Erdoor spatelen en dan de stijfgeklopte slagroom er ook snel door spatelen. Na het afkoelen een spuitzak vullen en van de mousse een spiraal van de bodem naar de rand van de vorm spuiten. Met de bolle kant van een lepel gladstrijken. De Griotte kersen afgieten en het sap bewaren.Enkele kersen in de mousee drukken.

Afmaken

• Een laag pristachecreme in de vorm scheppen, een laag chocolademousse erop spuiten en er opnieuw enkele kersen indrukken. Een ronde deegplak snijeden die iets kleiner is dan de doorsnede van de vorm, deze met het sap van de kersen besprenkelen en op de laatste mousselaag leggen. Zachtjes aandrukken. De taart in de diepvries zetten tot hij stevig is. Het dessert op een taartrooster storten. Het chocoladeglazuur over het gebak gieten en koud wegzetten.

Witte chocoladegarnering

• De witte chocolade smelten, tempereren tot 29 graden. Over een kunststof bakmatje uitgieten.. Nog een bakmatje erop leggen en in de juiste vorm buigen. Invriezen tot de chocolade stijf is. Hete bakmatje verwijderen in de witte chocoladegarneringen rind de bol vastplakken met wat gesmolten witte chocolade.

Voorbereiding

• Week de gelatineblaadjes in koud water. Snijd het soepvlees in kleine blokjes.
• Maak een roux: smelt de boter. Voordat de boter bruin wordt, voeg je de bloem er in één keer bij. Roer met een houten spatel tot je een papje hebt. Houd het vuur laag. Blijf roeren, en laat de bloem enkele minuten garen. Begin dan met het toevoegen van de bouillon, die je van te voren hebt afgewogen in een maatbeker. De vloeistof kan koud of warm zijn. In het begin gaat er steeds een klein beetje bouillon bij. Zodra de eerste lepel bouillon in de pan valt, verandert het papje in een deegje. Blijf roeren, dan komen er geen klontjes.. Als de bouillon helemaal is opgenomen, giet je weer een kleine hoeveelheid bouillon erbij, en weer roeren tot een glad papje. Naarmate er meer bouillon is toegevoegd, kan er een grotere plens bij. Wacht echter iedere keer tot de bouillon helemaal is opgenomen en heeft geprutteld. Knijp de gelatineblaadjes uit en voeg deze toe aan de massa. Laat iets afkoelen.
• Schep het fijngehakte vlees door de saus, en laat deze helemaal afkoelen. Bewaar tot gebruik in de koelkast, of vries in.

Bereiding

• Haal de ragout vlak voor verwerking uit de koelkast. Vorm met de handen lange ronde staven (kroketten) of balletjes (bitterballen), niet te dik, anders moeten ze te lang in de frituur. Zet drie diepe borden klaar, één met bloem, één met losgeklopt eiwit, en één met paneermeel. Haal de kroketten of bitterballen achtereenvolgens door bloem, eiwit en paneermeel. Let erop dat de kroketten compleet gepaneerd zijn, zodat er tijdens het frituren geen barsten in de korst komen, en de vulling in de olie gaat zwemmen. Leg de gepaneerde kroketten een half uur terug in de koelkast.
• Verhit frituurolie tot 180ºC. Frituur de kroketten tot ze goudbruin zijn, ongeveer vier minuten. Laat ze even op keukenpapier uitlekken.