Italiaanse meringue

• Doe het water en de 4/5de van de suiker in een steelpan en verhit alles op middelhoog vuur tot 118ºC.
• Klop het eiwit stijf met 1/5de van de suiker zodra de thermometer van de suikersiroop 114ºC aangeeft. Klop de eiwitten op de hoogste snelheid tot ze stijve pieken vormen. Als de gekookte suiker 118ºC is, schenk je hem in een dun straaltje bij de eiwitten terwijl de machine door draait op de middelste stand. Laat doorgaan tot de meringue afgekoeld is tot handwarmte. Schep dan in een kom.

Botercrème

• Klop de eierdooiers op hoge snelheid in de mixer. Kook in een steelpannetje de suiker en het water tot 118ºC en schenk de suikersiroop over de eidooiers. Laat de machine kloppen tot het mengsel wit is en traag van de garde afloopt.
• Klop de zachte boter met de mixer tot een gladde crème.
• Voeg het eidooiermengsel aan de boter toe en mix op lage snelheid tot de creme luchtig is. Voeg dan de koude Italiaanse meringue toe en meng alles rustig in de machine.
• Dek de crème af tot gebruik met plastic folie en bewaar op kamertemperatuur. Voeg dan pas het gewenste aroma toe.
• Deze crème kun je invriezen. Na het weer ontdooien klop je hem voor gebruik 10 minuten langzaam op in de keukenmachine, zodat hij weer luchtig wordt.

• Verwarm de oven voor op 180ºC.
• Doe het water, de suiker, het zout en de boter in een steelpan en verwarm langzaam. Als de boter gesmolten is haal je de pan van het vuur. Er moet zo weinig mogelijk vocht verdampen om de verhoudingen niet te verstoren.
• Voeg de bloem in 1 keer toe en roer goed door met een houten lepel of spatel. Blijf roeren tot de bloem volledig is opgenomen.
• Zet de pan dan weer terug op het vuur middelhoog, en klop nog 60 seconden om het deeg te laten drogen. Doe het deeg dan in een kom om het koken te stoppen.
• Voeg de eieren al kloppend en roerend een voor een toe. Stop zodra de eieren geheel zijn ogenomen en het deeg mooi glanst.
• Maak op een ingevette en met bloem bestoven bakplaat afdrukken met een uitsteekvorm ter grootte van de wielen voor de Paris Brest.
• Doe het deeg in een spuitzak met gladde spuitmond. Spuit deegcirkels op het bakpapier en bestrijk ze met wat geklopt ei.
• Strooi wat amandelschaafsel over het deeg en verwijder het teveel door de plaat tegen het werkblad te tikken en schuin te houden.
• Bak de soezen 25 minuten op 180ºC. Houd de oven dicht. Laat daarna de soezen afkoelen op een rooster.

Crème mousseline

• Klop de botercrème zo luchtig mogelijk. Klop de crème patisserie glad en voeg hier de botercrème aan toe, vervolgens de hazelnootprolinepasta en klop tot alles goed opgenomen is.

Samenstellen

• Snijd de soezen met een kartelmes horizontaal doormidden. Doe een gekartelde spuitmond in een spuitzak en vul met de crème mousseline. Spuit een laag op de onderste helft van de soezenringen. Leg de bovenste helft en zorgvuldig op en bestuif met poedersuiker.

• Snijd het plakje bladerdeeg in volgens de tekening en vouw de rand over de tegenoverliggende zijden. Prik de bodem in met een vork. Plak vast met geklutst ei en bak in de oven op 180ºC voor 25 minuten.

Creme

• Schil met een dunschiller de schil van de ‘hand van buddha’ in een pan.
• Breek de kaneel stokjes en voeg die ook toe in de pan.
• Voeg ook het water en suiker toe en kook de massa op en laat 1 minuut zachtjes doorkoken
• Laat het suikerwater nu enkele minuten staan naast het vuur zodat de smaak van de kaneel en ‘hand van buddha’kan overgaan in de ontstane suikersiroop. Zeef de suikersiroop nu.
• Meng nu de bloem en melk in een pan en verwarm op middelhoge stand tot zich een mooie gladde, vrij dikke pap ontstaat.
• Voeg nu de suikersiroop toe in vier fases tot er zich wederom een mooie gladde massa is ontstaan.
• Roer deze massa nu koud op ijswater.
• Als het koud, de eidooiers toevoegen en glad roeren.
• Zeef deze massa door een fijne zeef.
• Laat de crème nu 24 uur rusten.

Assembleren

• Snijd van de deegrollen plakken van 1 cm af. Druk dit deeg uit in de licht beboterde vormpjes tot 1 a 2 millimeter boven het vormpje. Dit is omdat bladerdeeg krimpt tijdens het bakken. Vul de bakvormpjes met deeg nu tot 5 millimeter onder het deeg met de crème. Bak de Pastéis de Nata 7 minuten op 240 graden celsius in een oven met ventilatie. Heb je een oven zonder ventilatie verhoog dan de temperatuur met 20 graden tot 260 graden celsius. Laat na het bakken de Pastéis de Nata even rusten op een afkoelrooster voor het serveren. Serveer er een busje met kaneelpoeder naast zodat men naar smaak kaneelpoeder over kan strooien.