Startdeeg

• Meng de ingrediënten voor het startdeeg en zet het koel weg (6-8ºC) voor een kwartiertje.

Autolyse

• Meng alle meel en het water gedurende 4 minuten en geef 45 minuten rust.

Deeg

• Voeg dan het startdeeg, zout, rest van het water, zuurdesem toe en begin met kneden. Het deeg moet enigszins stevig aanvoelen. Voeg als het te nat is, meer meel toe. De totale kneedtijd is 30 minuten op de langzame stand.
• Laat het deeg in de kom 45 minuten rijzen.
• Maak twee bollen van het deeg en leg in rijsmandjes. Laat ze 18 uur rijzen bij 8ºC.
• Laat daarna op kamertemperatuur komen, dat duurt ongeveer 1 uur.
• Keer de bollen dan om op een bakplaat, snijd in met een H en bestrooi met meel. Bak ze in een oven van 260ºC voor 10 minuten en daarna nog 30 minuten op 220ºC. Zorg voor stoom in de oven bij het begin van het bakken.

Desem starter

• Dag 1: In een grote mengkom, minimaal tweemaal zo groot als je mengsel, combineer 50 g bloem en 50 g water en meng met een spatel tot een gelijkmatig deeg. Dek losjes af met een theedoek of kaasdoek en laat 24 uur op kamertemperatuur staan.
• Dag 2: Voeg nog eens 50 g bloem en 50 g water toe, meng met een spatel. Dek los af en laat nog 24 uur bij kamertemperatuur staan.
• Dag 3: Voeg nog eens 100 g bloem en 100 g water toe, meng goed met een spatel. Dek los af en laat nog 24 uur bij kamertemperatuur staan.
• Dag 4: Verwijder 20 procent van het levain-mengsel uit de kom en gooi weg. Dek los af en laat nog 24 uur bij kamertemperatuur staan.
• Dag 5: Controleer of de desem klaar is voor gebruik. Het moet licht, bruisend en luchtig zijn en een uitgesproken fermentatiearoma hebben zonder enige zuurgraad. Als het er niet helemaal is, "voed" je de desem elke dag opnieuw met gelijke delen bloem en water dat gelijk is aan het gewicht van de desem, totdat het klaar is.

Deeg

• Roer in een kleine kom de gist en het water op kamertemperatuur totdat het is opgelost. Meng bloem, boter, suiker, ei, room, zout, desem en gistmengsel in een standaardmenger met een deeghaak. Begin met het mengen op de laagste snelheid en meng gedurende 1 minuut, verhoog dan de snelheid tot medium en meng ongeveer 3 tot 4 minuten meer, totdat het deeg net is gemengd. Als het klaar is, zal het deeg ruw zijn en heel weinig glutenontwikkeling hebben. Het zal ook elastisch zijn en als één stuk uit de kom komen.
• Vet een middelgrote kom licht in met anti-aanbak spray of olie. Leg het deeg in de kom en bedek het met plastic folie direct op het deeg, om te voorkomen dat er een vel ontstaat. Zet het deeg op een warme plek tot het verdubbeld is, 1 uur 30 minuten tot 2 uur.
• Verwijder de plasticfolie en knijp het deeg uit door de randen in het midden te vouwen, waarbij zoveel mogelijk van het gas wordt vrijgegeven. Keer de kom met deeg om en laat het deeg op een stukje plastic folie vallen en vorm het deeg vervolgens in een vierkant van 25 cm. Plaats het deeg, nog steeds op de plastic folie, op een plaatje en dek af met een ander vel plasticfolie. Koel één nacht.

Boter blok

• Teken een vierkant van 18 cm op een stuk bakpapier met een potlood. Draai het papier om zodat de boter niet in contact komt met de potloodstrepen. Plaats de zachte boter in het midden van het vierkant en dek af met een ander vel bakpapier. Gebruik een spatel of deegschraper om de boter gelijkmatig te verdelen om het vierkant te vullen. Koel één nacht. Tip: het is belangrijk dat de boter echt wordt verzacht om het vormen van het boterblok gemakkelijk te maken. Zodra de kamertemperatuur perfect is, zal de boter smeerbaar zijn en de consistentie van roomkaas hebben.

Vouwen

• Haal het botermengsel uit de koelkast en laat het 5 tot 10 minuten staan om soepel genoeg te worden om mee te werken. Het moet nog steeds zacht genoeg zijn om een beetje te buigen zonder te barsten. Als het te stevig is, sla het dan zachtjes met een deegroller op een licht met bloem bestoven werkoppervlak totdat het buigzaam wordt. Zorg ervoor dat je de boter terugstrijkt naar het 18 cm vierkant nadat je het hebt bewerkt.
• Bebloem het werkblad lichtjes. Haal het deeg uit de koelkast en zorg ervoor dat het overal even koud is. Leg het deeg op het werkoppervlak. Leg het boterblok in het midden van het deeg zodat het eruit ziet als een diamant in het midden van het vierkant (45 graden gedraaid, met de hoeken van het boterblok naar het midden van de deegzijden gericht). Trek de hoeken van het deeg naar boven en naar het midden van het boterblok. Knijp de naden van het deeg samen om de boter binnen af te sluiten. Je moet een vierkant hebben dat iets groter is dan het boterblok.
• Bestuif het werkoppervlak licht met bloem om te zorgen dat het deeg niet blijft kleven. Met een deegroller, met een constante, gelijkmatige druk om het deeg vanuit het midden uit te rollen, zodat het in de lengte verdrievoudigt. Dit zal verschillende keren rollen vergen en u moet mogelijk meer bloem toevoegen tussen het rollen in om te voorkomen dat het deeg aan de oppervlakte en de deegroller blijft plakken. Wanneer u klaar bent, moet u een rechthoek van ongeveer 50 bij 25 cm en 6 mm dikte hebben.
• Plaats het deeg zo dat de kortere zijden van links naar rechts lopen. Vouw vanaf de bovenkant een derde van het deeg en houd de randen op één lijn. Vouw vanaf de onderkant het resterende een derde deeg op de reeds gevouwen kant. Plaats alle randen op één lijn zodat u een kleinere rechthoek overhoudt. Deze techniek wordt een 'briefvouw' genoemd, omdat het deeg wordt gevouwen alsof het een stuk papier is dat in een enveloppe terechtkomt. Wikkel het deeg stevig in plasticfolie en leg het op een bakvorm. Koel gedurende ongeveer 1 uur om de gluten te ontspannen.
• Met de naad altijd naar rechts gericht, herhaal je stap 3 en 4 voor je tweede en derde vouw. Koel na de derde vouw het deeg gedurende 1 uur in de koelkast.
• Bestuif het werkblad licht met meel en leg het deeg plat. Snijd ongeveer 2-3 mm deeg van elke kant af om een nette rechthoek te maken. Gebruik een liniaal, begin vanaf de linkerkant en merk het deeg elke 8 cm langs de onderkant totdat je de rechterkant van het deeg bereikt. Maak de eerste snede op de bovenste rand op 4 cm vanaf het linker uiteinde. Ga verder met het inkerven van de bovenkant om de 8 cm. Deze gespreide markeringen moeten een goede richtlijn zijn voor het snijden van driehoeken. Gebruik een groot koksmes om elke markering aan de bovenkant te verbinden met de twee aan de onderkant aan weerszijden ervan. De gelijkbenige driehoeken moeten 8 cm breed en 25 cm lang zijn. Aan beide uiteinden zijn er smalle deegdriehoekjes over. Plaats de gesneden driehoeken op een met bakpapier beklede bladpan, wikkel het stevig in plasticfolie en koel gedurende 30 minuten tot 1 uur.
• Verwijder de deegdriehoeken uit de koelkast en zorg ervoor dat er geen bloem op uw werkblad is. Werk met één driehoek per keer, houd de basis van de driehoek met één hand vast en gebruik de vingertoppen van je andere hand om de driehoek bij de basis lichtjes vast te pakken en rek deze voorzichtig nog een extra 5 tot 8 cm uit in lengte, trek je vingers naar de punt en zorg ervoor dat je het deeg niet scheurt. Tip: als u het deeg uitrekt, krijgt u niet alleen méér te rollen, maar ontspant u ook het deeg.

Oprollen

• Begin aan het brede einde en rol het croissantdeeg naar de punt toe, terwijl u een constante en gelijkmatige druk geeft terwijl u rolt, totdat het op de punt van de driehoek rust. Wanneer u klaar bent, zorgt u ervoor dat de punt van het deeg op de bodem van de croissant ligt, anders zal het in de oven terug rollen. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Plaats de croissants op de bakplaat ongeveer 10 cm uit elkaar. Leg een stuk plastic folie lichtjes over de croissants en laat ze een nacht in de koelkast staan.

Bakken

• Haal het blad met croissants uit de koelkast. Houd ze lichtjes bedekt met plasticfolie. Laten staan bij kamertemperatuur tot het verdrievoudigd is, ongeveer 2 tot 3 uur.
• Plaats een rooster in het midden van de oven en verwarm de oven voor op convectie op 180 ° C voor conventionele of 190 ° C. Maak de eieren in een kleine kom door eieren, zout en melk te kloppen. Haal de plastic folie voorzichtig van de croissants. Borstel de croissants lichtjes met het eierstrijksel, zorg ervoor dat u niet teveel druk uitoefent om te voorkomen dat de croissants inzakken. Bak op het middenrek gedurende 12 tot 15 minuten goudbruin. Haal uit de oven en laat even afkoelen.

Met de hand kneden

• Stort de bloem op het werkblad en maak een kuil in het midden. Strooi het zout langs de buitenkant van de bloem.
• Los de verse gist op in een klein deel van het water. Giet de helft van het water in het midden en meng de bloem met het water. Voeg de desem en het water met de verse gist toe en ga door met mengen.
• Voeg geleidelijk de rest van het water toe en daarna de olie. Meng tot alle bloem is opgenomen. Het deeg is nu erg plakkerig.
• Neem het deeg met beide handen op en gooi het krachtig op het werkblad, vouw het dubbel en herhaal de handeling tot het deeg glad en soepel is.

Machinaal kneden

• Doe de bloem, water, zuurdesem en in wat water opgelost verse gist in de kom. Laat de machine op stand 1 draaien en voeg het zout toe. Wanneer alle bloem en vocht goed gemengd is schakel je over naar een hogere snelheid. Voeg de laatste 2 minuten de olie toe.

Rijzen

• Vorm een bal van het deeg en dek af met een vochtige theedoek. Laat het deeg 2 uur rijzen bij kamertemperatuur. Vouw het deeg na een uur dubbel.
• Bestuif het werkblad met bloem en leg het deeg erop. Verdeel het deeg in gelijke stukken van 240 gram. Rol de stukken over het werkblad tot ze langwerpig zijn. Laat 15 minuten rusten onder een theedoek.
• Druk de stukken deeg voorzichtig plat met je handpalm en vorm een ovaal. Vouw iets meer dan 1/3 om en druk het vasst met je vingertoppen. Vouw het overgebleven deeg eromheen. Druk dit ook vast met je vingers.
• Laat het deeg met de naad naar onderen nog een uur rijzen onder een vochtige theedoek.

Bakken

• Verwarm de oven voor op 235ºC. Bekleed een bakplaat met bakpapier of gelpad. Leg hierop het deeg met de naad naar onderen en zet ze in de hete oven. Gooi een glas water op de bodem en sluit de deur meteen. Verlaag na 4 minuten de temperatuur naar 220ºC en bak dan nog 12 minuten.
• Bestrijk de ciabatta's na het bakken met wat olijfolie en afkoelen op een rooster.

• Verwarm de oven voor op 175ºC. Bekleed de bakvorm (16 x 11 cm) met bakpapier.
• Maal de boerenkool fijn in de keukenmachine. De er wat zout en de overige ingrediënten behalve de noten bij. Meng 1 tot 2 minuten tot een egale massa.
• Voeg de cashewnoten toe en maal nog 1 minuut.
• Schep het deeg in de bakvorm. Bak het brood in 35-45 minuten.

• Spoel de bonen af onder koud water.
• Doe de boontjes in een stoompan en stoom ze in 7 minuten gaar.
• Bestrooi ze licht met wat zout en zet ze op tafel. Zet een kommetje sojasaus neer en doop hier de boontjes in. Ris ze af met je tanden en eet meteen op.