• Snijd het lamsvlees in blokjes van ongeveer 5 cm. Bak het aan in de olijfolie rondom bruin. Al het vlees moet de bodem raken, zonodig doe je het in meerdere porties. Haal dan het vlees uit de pan en zet apart.
• Bak in dezelfde olie de knoflook en ui met wat zout, op laag vuur. Doe dan de rode peper en laurier erbij en bak nog even een minuutje. Blus af met de wijn en schraap de aanbaksels los met een platte spaan. Doe dan het vlees terug in de pan en voeg de tomaten toe met bouillon, het vlees moet net onderstaan. Voeg zout toe, leg de deksel op de pan en laat op laag vuur 1,5 uur stoven. Roer vlak voor het serveren de peterselie en venkel erdoor. Serveer op kamertemperatuur met ciabatta.

• Bestrooi de aubergines met zout en leg 30 minuten tussen keukenpa­pier.
• Vermeng de knoflook, bladpeterselie en chilipepertjes.
• Droog de plakjes aubergine goed af en bak in een flinke laag olie. Een wok is hiervoor ideaal. Bak tot ze aan beide kanten licht goudbruin zijn.
• Laat uitlekken op keukenpapier. Of als je een frituur hebt frituur je ze 5 minuten op 180°C. Halverwege keer je ze om.
• Leg ze dakpansgewijs op een schaal, bestrooi met het bladpeterselie­ knoflookmengsel en besprenkel met de rode wijnazijn.

• Meng de tarwekorrels met ruim water en laat weken.
• Voeg de overige, behalve het zout, ingrediënten bij elkaar, en meng goed. Doe dan pas het zout erbij. Doe meer water erbij als het deeg te stijf is, het moet een beetje slap en wat plakkerig zijn.
• Laat dan 10 minuten staan met een doek over de kom. Kneed het daarna even en laat weer 10 minuten staan. Herhaal deze stappen nog 2 keer, op het laatst doe je de tarwekorrels erbij en kneed je 5 minuten door. Laat dan 1 uur rijzen.
• Strooi wat tarwebloem en zemelen op het werkblad en rol het deeg hierop uit tot een rol. leg het dan in een rijsmandje. Laat het deeg dan 3-6 uur rijzen.
• Verwarm tegen het eind van de rijstijd de oven voor op 240ºC. Zet een lege braadslee op de bodem van de oven, hier giet je als hij heet is een glas water in. Als het deeg het dubbele volume heeft keer je het mandje om op een bakplaat met bakpapier. Snijd in met een scherp mesje en zet in de oven. Gooi meteen het glas water in de braadslee. Pas op, er komt hete stoom vanaf, dus doe de ovendeur snel weer dicht en trek je arm snel terug. Verlaag de temperatuur naar 220ºC en bak het brood in 30 minuten mooi bruin en gaar. Laat op een rooster afkoelen.

• Snipper de uien en fruit ze zachtjes aan in de olie of boter tot ze glazig zijn. Blus af met slagroom en laat 15 minuten zachtjes koken. Pureer met de staafmixer tot een gladde massa en voeg de gelatine toe en meng goed. Laat dan rustig afkoelen.
• Schil de aardappelen en wortels. Snijd in lange plakken van 3 mm en blancheer ze tot ze beetgaar zijn. Niet te ver, anders zijn ze niet meer te hanteren.
• Leg om en om een plak aardappel, uiencreme, wortel, uiencreme, aardappel etc. Maak een stapel van de grootte van de ring die je straks wilt uitsteken.
• Leg dit in de koelkast om op te stijven, minimaal 30 minuten. Snijd dan plakken van 1 cm dikte af en steek deze uit met een ring of andere vorm.
• Leg de plak dan in een oven van 90ºC tot hij weer warm is. Serveer met hachée of spek.

Deeg

• Los de gist op in 5 cl lauw water. In een kom, maak een gat in het midden van bloem en zout. Voeg 2 cl olijfolie en gist toe. Werk het deeg met je vingertoppen, gebruik in de rest van het water om een zacht deeg te maken. Werk het deeg door het 5 minuten te kneden. Dek af met een vochtige doek en laat het rijzen op een warme plaats. Het moet tussen de 3 en 4 cm hoog worden.

Vulling

• Pel de uien, snijd ze doormidden, verwijder de wortel uit het hart en hak vervolgens elke halve ui fijn.
• Verhit 3 cl olijfolie in een koekenpan. Zweet de uien 5 minuten zonder te kleuren. Voeg oregano, laurier, fleur de sel en peper uit de molen toe. Kook met deksel op de pan gedurende 30 minuten, goed roeren. Uien moeten transparant blijven.
• Spoel ansjovisfilets onder stromend water, veeg af. Voeg toe aan uien en laat ze oplossen. Haal van het vuur. Verwijder de laurier.

Het bakken van de pissaladière

• Verwarm de oven voor op 260°C.
• Sla het deeg neer. Doe wat olie op een bord. Leg het deeg op de bakplaat en verdeel het met je vingers over het oppervlak. Verdeel de uienfondue gelijkmatig over het deeg tot 1 cm van de randen. Besprenkel met 2 cl olijfolie.
• Bak de pissaladière en bak 25 minuten op 240°C. Bestrooi met tijm en voeg olijven toe, een paar minuten voor het einde van het bakken.
• De pissaladière bakken tot de randen goudkleurig zijn.

Afwerking en presentatie

• Snijd de pissaladière in stukken.
• Serveer warm met op smaak gemaakte mesclun of andere kruidige sla.