Dag 1

• Maak de biga. Doe alle ingredienten voor de biga in een keukenmachine en kneed met een deeghaak. Laat de machine ca 7 minuten op lage snelheid draaien. Er moet een stevig, klontvrij deeg ontstaan. Laat bij kamertemperatuur (21-23 graden) rijzen.

Dag 2

• De biga moet in volume zijn verdubbeld. Verdeel het in kleine stukjes, bijvoorbeeld met een schaar of deegschraper. Doe deze met de meelsoorten, basterdsuiker en water in de keukenmachine. Het moet nu lang draaien. Eerst 5 minuten op lage snelheid, dan nog eens 5 minuten op hogere snelheid. Doe nu het zout erbij en dan nog eens 5 minuten op hoge snelheid. Het deeg moet tegen de kom aanslaan. Er ontstaat zo een glanzende deegbal. Doe een klein beetje olijfolie in een kom en rol het deeg hierin, zodat het als het ware in de olijkfolie ligt. Laat het hierin een half uur op een warme plaats rijzen, onder een vochtige theedoek.
• Dan komt het speciale deel van dit deeg. Vet je handen in met olijfolie en trek het deeg uit elkaar. Sla het dan weer om en herhaal dit enkele keren. Er ontstaat zo een deegbal met flappen op elkaar. Draai hem om en laat 30 minuten rijzen. Herhaal dit rekken dan en laat 10 minuten rusten. Leg de bal dan op een met bloem bestoven bakplaat met bakpapier en sla de uiteinden van het deeg over de deegbal, zodat een grove ronde vorm ontstaat. Bestrooi met bloem en laat een half uur onder een doek rijzen. Zet intussen de oven aan op 230 graden, zet een bak water onder n de oven, zodat er stoom ontstaat. Bestuif een bakplaat met bakpapier met polenta en leg het deeg voorzichtig hierop. Schuif in de oven en bak ongeveer 25 minuten mooi donkerbruin. Als het dan hol klinkt als je op de onderkant klopt, is het goed gaar. Het is een heel luchtig brood.

Dressing

• Pureer de kappertjes met mosterd, knoflook, appelazijn en zout en peper. Voeg in een dun straaltje de olijfolie erbij. De dressing moet dik en romig worden. Groente en kruiden Snijd de tomaatjes in tweeen. Hak de dille fijn en laat een paar takjes heel voor de garnering. Was de spinazie.

Bloemkool

• Verdeel de bloemkool in roosjes. Zet een pan water met zout op en breng aan de kook. Blancheer hierin de bloemkool tot beetgaar. Koel daarna snel af in koud stromend water. Laat uitlekken en droog af met keukenpapier. Meng er dan wat olijfolie door met peper en zout.

Grillen

• Laat een grillpan op hoog vuur heet worden. Rooster de bloemkoolroosjes en zorg dat ze mooie grilstrepen krijgen. Doe dan in een kom of schaal.

Afmaken

• Meng als het nog warm is met de groenten en kruiden, giet de dressing erover en dien warm of lauw op. Breng eventueel verder op smaak.

• Doe de Pernod, olijfolie, sinaasappelsap, citroensap, basterdsuiker en mosterd in een kom met zout en peper en roer alles goed door elkaar. Hak vlak voor het opdienen de peterselie grof en houd apart. Maak de venkel schoon en snijd elke knol over de lengte doormidden. Snijd vervolgens elke helft in 4 stukken. Snijd de clementines met schil en al in plakjes van 5 mm. Rits de blaadjes van de tijm. Snijd de kip in 8 stukken van ongeveer gelijke grootte. Doe de kip met de venkel, clementineplakjes, tijm en venkelzaad in een kom met de Pernodsaus en laat liefst een nacht marineren in de koeling. Verhit de oven op 220 graden. Doe de gemarineerde kip in een braadslede in een enkele laag. Gebruik meer braadsledes als je veel hebt. Leg de velkant van de kip boven. Braad ongeveer 3 kwartier, tot de kip mooi bruin en gaar is. Haal dan uit de oven. Leg de stukken kip, venkel en clementines in een schaal en dek af met aluminium om warm te houden. Giet het braadvet in een pan en breng het aan de kook. Laat tot 2/3 inkoken. Giet deze saus over de kip, garneer met gehakte peterselie en dien op.