• De ui snipperen en op laag vuur laten zweten. Het in stukken gesneden vlees erbij doen en dit laten kleuren op hoog vuur, zonder dat de ui bruin wordt. De groente erbij doen en mee laten bakken. 1 1/2 liter bouillon en het pepertje en laurierblaadjes bij de groenten en het vlees doen en aan de kook brengen. Dit ca. 30 minuten zachtjes laten koken.1 1/2 blik bruine bonen pureren met de staafmixer en toevoegen en de rest van de bonen toevoegen. De knolselderij in kleine blokjes snijden en erbij doen. Laat koken tot de knoldelderij zacht is. Ondertussen de rookworst laten wellen en de in plakjes gesneden worst toevoegen. Wanneer de soep klaar is wel het pepertje verwijderen.Naar smaak kan er nog wat zout of een maggiblokje worden toegevoegd.

• Pers de ananas met de sapcentrifuge, maar houd een aantal stukjes over voor de garnering. Schraap het vanillestokje leeg en doe bij het sap. Week de gelatine in koud water. Verwarm het sap en los daarin de gelatine op. Roer de suiker erdoor. Sla de room en het eiwit stijf. Zodra het ananassap afgekoeld is en begint te geleren, de slagroom en het eiwit erdoor spatelen. Doe de bavarois in een kom en laat opstijven.

Dag 1

• Maak de biga. Doe alle ingredienten voor de biga in een keukenmachine en kneed met een deeghaak. Laat de machine ca 7 minuten op lage snelheid draaien. Er moet een stevig, klontvrij deeg ontstaan. Laat bij kamertemperatuur (21-23 graden) rijzen.

Dag 2

• De biga moet in volume zijn verdubbeld. Verdeel het in kleine stukjes, bijvoorbeeld met een schaar of deegschraper. Doe deze met de meelsoorten, basterdsuiker en water in de keukenmachine. Het moet nu lang draaien. Eerst 5 minuten op lage snelheid, dan nog eens 5 minuten op hogere snelheid. Doe nu het zout erbij en dan nog eens 5 minuten op hoge snelheid. Het deeg moet tegen de kom aanslaan. Er ontstaat zo een glanzende deegbal. Doe een klein beetje olijfolie in een kom en rol het deeg hierin, zodat het als het ware in de olijkfolie ligt. Laat het hierin een half uur op een warme plaats rijzen, onder een vochtige theedoek.
• Dan komt het speciale deel van dit deeg. Vet je handen in met olijfolie en trek het deeg uit elkaar. Sla het dan weer om en herhaal dit enkele keren. Er ontstaat zo een deegbal met flappen op elkaar. Draai hem om en laat 30 minuten rijzen. Herhaal dit rekken dan en laat 10 minuten rusten. Leg de bal dan op een met bloem bestoven bakplaat met bakpapier en sla de uiteinden van het deeg over de deegbal, zodat een grove ronde vorm ontstaat. Bestrooi met bloem en laat een half uur onder een doek rijzen. Zet intussen de oven aan op 230 graden, zet een bak water onder n de oven, zodat er stoom ontstaat. Bestuif een bakplaat met bakpapier met polenta en leg het deeg voorzichtig hierop. Schuif in de oven en bak ongeveer 25 minuten mooi donkerbruin. Als het dan hol klinkt als je op de onderkant klopt, is het goed gaar. Het is een heel luchtig brood.

Dressing

• Pureer de kappertjes met mosterd, knoflook, appelazijn en zout en peper. Voeg in een dun straaltje de olijfolie erbij. De dressing moet dik en romig worden. Groente en kruiden Snijd de tomaatjes in tweeen. Hak de dille fijn en laat een paar takjes heel voor de garnering. Was de spinazie.

Bloemkool

• Verdeel de bloemkool in roosjes. Zet een pan water met zout op en breng aan de kook. Blancheer hierin de bloemkool tot beetgaar. Koel daarna snel af in koud stromend water. Laat uitlekken en droog af met keukenpapier. Meng er dan wat olijfolie door met peper en zout.

Grillen

• Laat een grillpan op hoog vuur heet worden. Rooster de bloemkoolroosjes en zorg dat ze mooie grilstrepen krijgen. Doe dan in een kom of schaal.

Afmaken

• Meng als het nog warm is met de groenten en kruiden, giet de dressing erover en dien warm of lauw op. Breng eventueel verder op smaak.