• Cut the meat into cubes. Make sure they are all about the same size.
• Place the meat in a stockpot and pour in cold water until the meat is just covered. Bring to a boil and simmer for 5 minutes. Drain and rinse the pulp in a colander with cold water.
• Peel the onion and add the cloves. Cut the carrot into slices and the celery into pieces.
• Return the meat to the pan. Add the onion, carrot, celery, garlic and herbs.
• Pour in the veal stock and very generously with salt and pepper. Bring to a boil. Skim the surface if necessary.
• Put the lid on the pan, lower the heat and let everything simmer for an hour and a half.
• Cut the mushrooms into thick slices and fry them briefly in a knob of butter until they are just cooked.
• Drain the meat after cooking. Note: place another pan/bowl under the colander, because you have to collect the moisture. You will need some of it to make the sauce. Remove the vegetables and herbs. Transfer the meat to a plate and cover with aluminum foil to keep warm.
• Pour the stock into a measuring cup. You need 500 ml to make the sauce. (tip: make sure you keep some extra stock. If your sauce gets too thick, you can thin it later with the extra stock)
• Sauce
• Melt the butter in a pan over low heat. Add the flour and stir well for 2 minutes to get a nice roux. Then, while you keep stirring, gradually add the stock. Let it cook for a few minutes to get a nice thick sauce. Season with salt and pepper.
• Return the meat to the pan. Stir in the crème frache, egg yolk and lemon juice in a small bowl. Add the egg mixture to the stew and stir well. Heat the mixture for a few minutes. Add the mushrooms and pour in the sauce. Heat everything on low heat. Taste well and, if necessary, season with some extra salt, pepper and/or lemon juice. If you find the sauce too thick, you can thin it out by adding some extra stock. PLEASE NOTE: the sauce should no longer boil, because then the sauce will curdle.

Parelhoender

• Vewarm de oven voor op 230°C.
• Snijd de parelhoen in 8 stukken en bestrooi met zout en peper.
• Verhit in een grote braadpan een eetlepel olijfolie tot heet, maar laat niet roken. Braad de stukken parelhoen aan in de pan, eventueel in meedere porties. Braad tot ze goudbruin zien. Zet ze daarna apart weg.
• Giet het vet dan uit de pan. Doe de stukken parelhoen weer in de pan, behalve de filets. Doe de tijm en laurier erbij. Zet de pan in de oven met deksel erop en laat ongeveer 20 minuten stoven, tot het vlees bijna gaar is. Leg dan de filets erbij en laat nog eens 15 minuten stoven. De kerntemperatuur van het vlees moet ongeveer 70°C zijn. Haal de pan dan uit de oven en laat even doorgaren, de kerntemperatuur zal dan ongeveer 75°C zijn. Ze het vlees weg in een schaal, afgedekt met aluminium folie. Zet de pan weg en bewaar hierin het bakvet.

Groentes

• Maak de asperges schoon en schil ze. Snijd het houterige deel weg. Blancheer de asperges ongeveer 3-4 minuten en leg ze dan meteen in ijswater. Als de asperges zijn afgekoeld haal je ze uit het water en droog ze met keukenpapier.
• Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de paddenstoelen. Als je morieljes hebt kunnen krijgen, doe je er wat water bij, zodat ze goed gaar kunnen worden. Breng op smaak met peper en zout en houd warm.
• Smelt in een andere koekenpan wat boter en laat een beetje bruin worden, bak hierin de asperges een paar minuten. Breng op smaak.

Saus

• Pak de pan van het vlees en gooi wat van het vet weg. Houd ongeveer 1 eetlepel over. Verhit en voeg de witte wijn toe. Roer alle aanbaksels los. Kook dan tot de wijn half gereduceerd is. Breng op smaak met zout en peper en zet het vuur uit. Voeg de koude boter toe en roer met de garde tot de boter is opgenomen. De saus moet nu een beetje stroperig zijn.

Presentatie

• Leg het vlees en de groentes op een schaal en bedruip met de saus. Serveer meteen.

Deeg

• Verwarm de oven op 160°C.

  Rol het deeg uit in 2 cirkels voor 20 cm taarten. Bak ze 15 minuten.

Amandelcrème

• Maak de boter zacht en meng met de suiker met de keukenmachine of mixer. Je moet een egale zachte crème krijgen. Meng een voor een de eieren erdoor en als laatste het amandelpoeder.
• Doe de amandelcrème in een spuitzak en spuit ringen op de taartbodem tot een kwart van de hoogte..

Rabarber

• Was de rabarber en schil ze. Snijd voor de bodem de rabarberstelen in stukjes van 1 cm. Zet de stukjes rabarber in de amandelcrème en vul de bodem er helemaal mee op. De buitenkant van de rabarber moet boven steken, de snijvlakken dus opzij.
• Doe weer terug in de oven op 160°C en bak 15 minuten.

Rabarbercompote

• Snijd de rabarber in stukjes.
• Breng het aardbeiensap aan de kook en doe de rabarber erin. Zorg ervoor dat alle rabarber tegelijk gaar is. Grote stukken moet wat langer koken, haal de klein stukjes er dan eerder uit. De rabarber moet gaar zijn en nog wat bite hebben.
• Als alle stukjes dezelfde gaarheid hebben, doe je ze terug in het sap en kook ze om een marmelade te krijgen. Laat dan afkoelen.
• Bestrijk dan de taart met de marmelade.

Montage

• Schaaf van de rauwe rabarberstelen dunne reepjes en snijd die in langwerpige driehoeken.

  Was de aarbeien en snijd doormidden of in vieren, afhankelijk van de grootte.

  Snijd de amandelen in driehoekjes en in reepjes.
• Schik alle stukjes aardbei, rabarber en amandel op de marmelade. Varieer in de hoogtes.

  Garneer verder met wat munt of basilicum.

Feuilletees

• Rol de plakjes bladerdeeg strak op, verpak in plastic folie en laat minimaal 4 uur rusten.
• Snijd het bladerdeeg in partjes, druk ze plat, rol het deeg heel fijn uit (2 mm) en strooi poedersuiker op het werkblad. Leg het deeg op de poederauiker en snijd het deeg in schijven met een diameter van 7 cm. Per persoon 4 schijven. Leg deze schijven op een vel bakpapier, dek af met een ander vel papier en laat minimaal 4 uur in de koelkast staan.

  Bak in een voorverwarmde oven op 200°C tussen de twee vellen bakpapier en tussen twee rekken om de kleurontwikkeling te kunnen volgen: de feuilletés moeten een karamelkleur krijgen. Haal uit de oven en berg ze na koelen droog op.

Tijmsaus

• Kook de melk met de tijm; laat een paar minuten trekken. Haal de melk door een zeef. Maak met deze melk, suiker, eidooiers en bloem en maizena een banketbakkersroom.

Honingijs

• Bereid het honingijs: breng alle ijsingrediënten op 84°C. Koel het geheel af tot 4°C, laat rijpen, roer en zet apart.

Montage

• Maak de koude banketbakkersroom zacht met een garde; meng het met de slagroom. Doe over in een spuitzak.
• Plaats een rozet van tijmsaus in het midden van een feuilleté, garneer de randen met grote wilde aardbeien en bedek de rozet met kleinere aardbeien. Herhaal de handeling met twee andere feuilletés en leg de drie assemblages op elkaar na de aardbeien lichtjes met poedersuiker te hebben bestrooid en een beetje room in het midden te hebben aangebracht om het geheel te stabiliseren. Dek af met een feuilleté.
• Leg op een groot, rond, plat bord het bosaardbeienblaadje, omring het met tijmsaus en decoreer met een paar wilde aardbeien met een steeltje. Voeg als laatste een quenelle honingijs toe op het bord.

Asperge panna cotta

• Schil de asperges en snijdt de topjes op 5 cm onder de bovenkant af. Zet de grote toppen weg voor garnering. Snijd een paar topjes op de mandoline in dunne reepjes.
• Stoom de asperges en de toppen 10 minuten en zet dan de topjes apart.
• Kook de asperges zonder toppen in de room voor 10 minuten, blender ze dan fijn in de keukenmachine of blender en breng op smaak met zout en peper.
• Los de gelatine op in koud water en voeg bij de aspergeroom. Passeer de room door een zeef en giet in diepe borden. Zet dan weg in de koelkast.

Garnituur

• Verwarm de oven op 170°C. Zet de helft van de plakjes pata negra in de koelkast en leg de andere helft tussen twee vellen bakpapier of gelpads. Bak ze in de oven voor 15 minuten tot ze knapperig zijn. Snijd de ham dan in mooie driehoekjes.
• Schaaf van de parmezaanse kaas mooie plakjes.

Basilicumolie

• Meng de basilicumblaadjes met de olijfolie in de blender tot een egale olie. Breng op smaak met zout en peper.

Monteren

• Haal de borden uit de koeling en garneer het bord met de ham, kaas en kruiden. Druppel er wat basilicumolie op.