Soep

• Zet een grote pan op halfhoog vuur met de olijfolie en de boter. Doe de sjalot en knoflook erbij en smoor een minuut of 5 tot ze glazig zijn. Doe de prei erbij en smoor dit ook, ongeveer 3 minuten. Doe dan de aardappels in de pan. Roer alles goed door en smoor weer een paar minuten. Doe dan de groentebouillon erbij en breng op hoog vuur aan de kook. Draai het vuur dan laag en laat 12 minuten sudderen tot de aardappels gaar zijn en nog niet uit elkaar vallen. Roer de doperwten erdoor en laat nog 2 minuten koken. Draai het vuur uit en zout en peper bij de soep. Pureer alles met een staafmixer of in de blender. Zeef de soep, hij moet superglad zijn.

Geitenkaascroutons

• Doe de geitenkaas in een kom en roer glad. Voeg mosterd, tijm en zout en peper toe en roer goed door elkaar.
• Rol met een deegroller de sneetjes brood uit tot rechthoeken van 10x14 cm en 2 mm dik. Snijd elke rechthoek in de lengte doormidden. Besmeer elke rechthoek met 2 theelepels geitenkaasmengsel. rol ze vanaf de lange kant op tot een stevige rol.
• Klop het ei en de melk in een ondiepe kom door elkaar. Strooi de polenta op een diep bord. Bestrijk elke rol met eiermengsel en rol door de polenta. Laat in de koelkast een half uur opstijven.
• Verhit vlak voor het opdienen de zonnebloemolie in een koekenpan. Leg als de olie heet is de rolletjes erin en draai steeds een beetje om alle kanten mooi goudbruin te bakken. Laat uitlekken op keuken papier en snijd voor het serveren de rollen schuin in tweeën.

Opdienen

• Schenk de hete soep in kommen of borden, schep een lepel creme fraiche in het midden en maak af met de zuring of waterkers. Serveer de croutens ernaast.

Zuurkool

• Doe de zuurkool in een pannetje en doe daar de boter en kruiden bij. Laat de zuurkool lekker zacht worden door het ongeveer 10 minuten zachtjes te stoven. Breng het op smaak met zout en peper en laat de zuurkool afkoelen.

Rollade

• Leg het buikspek op het aanrecht en breng het op smaak met zout en peper en smeer op de binnenkant de mosterd uit.
• Haal de blaadjes van de tijm en strooi die op de mosterd.
• Zodra de zuurkool is afgekoeld knijp je het goed uit zodat het meeste vocht eruit is en verdeel de uitgeknepen zuurkool over het vlees.
• Rol het vlees nu op en knoop het op met slagerstouw.
• Doe een klontje boter in de braadpan en braad de rollade rondom aan tot hij mooi gekleurd is.
• Doe vervolgens de rollade in een oven schaal en zet deze in een voorverwarmde oven van 170 graden tot de kern 70 graden is. Dit duurt ongeveer 45 min. Haal de rollade uit de oven en laat hem zeker 15 minuten rusten voordat je hem gaat snijden.

Knolselderijpuree

• Voor de knolselderijpuree schil je de knol en de aardappelen en zet ze op met water en een beetje zout. Kook ze gaar en stoom ze goed droog. Stamp de knol met aardappels en voeg de boter en een beetje melk toe. Breng op smaak met zout, peper en een klein beetje nootmuskaat.

Gebakken paddenstoelen

• Maak de paddenstoelen schoon en snij ze in gelijke stukken. Smelt de boter en bak de paddenstoelen. Als ze klaar zijn breng je ze op smaak met zout en peper en wat gesneden dragon.

Presentatie

• Leg een theelepeltje knolsederijcreme op ieder bord. Leg hierop een plak rollade. Leg een streep knolselderijpuree naast de rollade en leg hierbij de gebakken paddenstoeltjes. Decoreer met wat kleurige kruiden en groenten, bijvoorbeeld roodlof en erwtenkiemen.

Farce

• Puree the skinned venison tenderloins and half the egg in the food processor.
• Add the cream and season the mixture with salt and pepper.
• Grind the almonds into a coarse powder and mix with the coarse black pepper.
• Season the saddle and the carré with salt, brush the meat thinly with the venison and bread the farce with the almond-pepper mixture.

Saddle of venison

• Preheat the oven to 250 degrees. Brown the saddle of venison all around in butter and oil. Place the meat in the hot oven and reduce the temperature to 175 degrees. Roast for another 7 minutes. Cover and let rest. Stir the game stock through the roasting juices and sieve the gravy. Stir in olive oil and cubes of cold butter, and cook the gravy briefly. Add the citrus peels, salt and pepper to taste and a drop of vinegar to the gravy. Cut the venison between the bones into chops. Spoon the sauce over the chops and serve. On a plate or on a platter.

• Verhit de ghi, zet het vuur laag en bak er de Spaanse peper en het komijnzaad in. Als het komijnzaad bruin wordt, voeg je de kaneel, gember en kardemom toe. Roer alles een keer door en strooi er de rijst bij, terwijl je blijft roeren. De rijst moet na een paar minuten licht geroosterd zijn.
• Giet het hete water bij de rijst, voeg het zout toe en leg een deksel op de pan. Draai het vuur zo laag mogelijk. Laat de rijst zonder de deksel op te tillen ongeveer 15 minuten koken, totdat al het water opgenomen is. Draai het vuur dan uit en laat nog 5-10 minuten staan.
• Verwijder de kardemomzaadjes en het kaneelstokje en met een vork voorzichtig de fijngehakte peterselie erdoor.