Calabriaanse uiensoep

Porties 4 personen

Ingrediënten
  

  • 1 kg rode uien
  • 3 tenen knoflook
  • 1 grote aardappel
  • 1 stuks gedroogd chilipepertje
  • 0,5 bosje peterselie
  • 1 l groentebouillon
  • olijfolie, zout en peper

Serveren

  • 80 g Pecorino Romano
  • 4 sneden boerenbrood

Instructies
 

  • Verhit de olijfolie in een ruime pan en fruit hierin de uien met zout tot ze zacht en gekarameliseerd zijn. Dit kan wel wel 1 uur duren.
  • Voeg dan de knoflook, aardappel en chiliperpertje en peterselie toe en laat 2 minuten meebakken.
  • Voeg de hete bouillon toe en het zout. Doe een deksel op de pan en breng aan de kook, laat 40 minuten zachtjes koken.
  • Breng de soep verder op smaak met zout en peper. Rooster de sneden brood en smeer ze in met een teentje knoflook. Leg in elk bord 1 snee brood.
  • Giet de soep over het brood en bestrooi met de geraspte kaas.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

 

Kingfish mozaiek met komkommersaus

Porties 4 personen

Ingrediënten
  

Vismozaïek: (46 graden Celsius gedurende 26 minuten)

  • De lendenen van 1 Hollandse geelstaartvis
  • Zout en droog zeewierpoeder

Peterseliefarce: (110 graden Celsius gedurende 13 minuten)

  • 20 gram peterselieblaadjes
  • 4 gram zout
  • 50 gram witte wijn
  • 300 gram koude visgarnituur
  • 100 gram room

Komkommerbouillon:

  • 700 gram komkommer
  • 450 gram bleekselderij
  • 1 sjalot
  • 1 groene jalapeño
  • 20 gram peterselieblaadjes
  • 40 gram witte wijnazijn
  • 2 gram Xantana-poeder en zout

Pommes soufflé van zwart zeewier: (170 graden Celsius)

  • 20 gram inktvisinkt
  • 80 gram Codium-zeewier
  • 1 vastkokende aardappel
  • Aardappelzetmeel
  • Eiwit

Yoghurtroom:

  • 40 gram eiwit
  • 10 gram sushi-azijn
  • 4 gram zout
  • 60 gram yoghurt
  • 150 gram neutrale olie

Samenstelling

  • korenbloemen

Instructies
 

Vismozaiek

  • Droog de vis met keukenpapier. Fileer de vis.
  • Bewaar de kop en gaten voor een bouillon.
  • Schraap de vis tussen de graten en bewaar voor later.
  • Snijd van de filets de witte randen af en bewaar.
  • Snijd het donkere vlees van de filets. Snijd dan de filets in rechte stukken.
  • Leg de strippen op een plaatje en bestrooi met zeewierpoeder. Wikkel ze dan allemaal tegelijk in plastic folie, zo strak mogelijk.
  • Gaar de visrol dan sous vide op 46 graden voor 26 minuten. Doe de vis daarna in een ijswaterbad en zet weg om af te laten koelen.

Peterseliefarce

  • Doe de peterselieblaadjes, witte wijn en zout in de blender en draai tot fijn. Voeg dan de vistrimmings toe en blender weer. Zorg ervoor dat het niet warm wordt, dus draai met tussenpozen. Voeg dan de room toe en draai tot het helemaal gemengd is. Stop dan meteen en haal de farce door een zeef.
  • Spreid de farce uit op een gelpad en bak op 110 graden voor 13 minuten.
  • Laat volledig afkoelen en steek rondje uit de farce met een steker. Leg op een metalen plaatje en brandt met een brander tot de randen bruin zijn. Bedek dan met folie en bewaar in de koelkast.

Pommes soufflés

  • Leg bakpapier op een bakplaat en druppel hierop de inktvisinkt. Spreidt dit uit met een palletmesje.
  • Leg hierop het codium zeewier en droog op 60°C.
  • Doe dan in de blender en draai tot een mooi zwart poeder. Zet weg tot gebruik later.
  • Schil de aardappel en maak dan op de mandoline dunne plakjes van 1 mm.
    Steek de plakjes uit met een steker van ongeveer 7 cm.
  • Maak vier rijen van 4 plakjes en bestrooi 2 rijen met aardappelzetmeel. Borstel met een kwastje het teveel aan zetmeel weg.
    Bestrijk de andere plakjes met een dun laagje eiwit en leg steeds 2 plakjes op elkaar. De zetmeelkant op de eiwitkant. Steek dan met een kleine steker van 2 cm rondjes uit. Leg deze rondjes tegen de rand van een bakplaatje, zodat er een stukje uitsteekt.
  • Verwarn een pannetje olie tot 170℃. Als ze boven komen drijven, arroseer ze dan met de hete olie, waardoor ze nog meer opbollen. Als ze mooi bruin zijn, leg je ze op een stukje keukenpapier om af te koelen. Leg dan in een kom en bestrooi met het zwarte zeewierpoeder. Doe over in een zeef en schut voorzichtig om het teveel aan poeder er vanaf te laten vallen. Zet dan opzij in een luchtdicht bakje..

Komkommerbouillon

  • Schnijd de komkommer en bleekselderij in blokjes. Doe in de blender met de sjalot, jalapeño peper, peterselieblaadjes de witte wijnazijn. Blender dan fijn en giet uit over eenj kaas doek en laat uitlekken. Voeg het xantanapoeder toe en mix met de staafmixer om de bouillon te binden. Voeg dan pas het zout toe. Zet weg in de koelkast.

Yoghurtroom

  • Doe de eiwitten in de blender, met de sushiazijn, zout, yoghurt en olie. Mix tot het geheel gemengd is en doe over in een spuitzak.

Samenstellen

  • Pak de rol vismozaiek en snijd door het plastic heen in plakken van 1 cm. Leg dan op het bord en haal het folie er voorzichtig vanaf. Bestrooi met Maldonzout en leg er drie plakjes peterseliefarce bovenop. Spuit mooie bolletjes op de farce en wat kleinere op de vis. Leg 1 pommes soufflé in het midden en decoreer met wat codium en wat korenbloemetjes. Giet de komkommerbouillon naast de vismozaïek en serveer.
Jules Cooking: https://www.youtube.com/watch?v=djDUB_WU6L8
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

 

Tzatiki

Porties 4 personen

Ingrediënten
  

  • 1 stuks komkommer
  • 4 gram zout
  • 200 ml Griekse yoghurt
  • 1 teentje knoflook geperst
  • 1 el verse dille fijngehakt

Instructies
 

  • Schil de komkommer en snijd hem over de lengte doormidden. Verwijder met een theelepel de zaadlijsten en rasp het vruchtvlees met een grove rasp. Meng het zout erdoor en laat 15 minuten staan.
  • Doe de geraspte komkommer in een zeef en druk er zoveel mogelijk vocht uit. Meng de komkommer met de yoghurt, knoflook en dille en breng de tzatziki op smaak met peper uit de molen.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

 

Pilav met tomaten en aubergine

Porties 4 personen

Ingrediënten
  

  • 225 g langkorrelrijst basmati
  • 5 el olijfolie
  • 1 stuks ui gesnipperd
  • 1 stuks kleine aubergine, in stukjes
  • 1 teen knoflook
  • 400 g tomatenblokjes blik
  • 1 tl suiker
  • 1 tl gedroogde oregano
  • 1 tl gedroogde tijm
  • 500 ml hete groentebouillon van tablet
  • Extra: verse munt pijnboompitten en feta om te garneren

Instructies
 

  • Was de rijst tot het water helder ziet. Giet af en laat goed uitlekken. Droog eventueel met papier.
  • Verhit de olijfolie in een hapjespan en bak hierin de ui met de aubergineblokjes ca. 5 min. De aubergineblokjes mogen een beetje kleur krijgen. Voeg de knoflook en de rijst toe en bak een paar minuten 5 min. Voeg de suiker, oregano, tijm en tomatenblokjes toe. Giet de hete bouillon erbij en schep alles goed door. Laat de pilav 12-15 min. zacht pruttelen tot de rijst gaar maar nog wel stevig is en al het vocht is opgenomen. Roer de rijst niet tijdens de bereiding.
  • Schep voor het serveren verse munt door de rijst en bestrooi met geroosterde pijnboompitten en feta.
  • Lekker met tzatziki en brood.
  • Tip: eet dit gerecht meteen na de bereiding. De rijst gaart namelijk door en wordt papperig als je het gerecht lang warmhoudt.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Zomerse komkommer-tomatensoep

Porties 4 personen

Ingrediënten
  

  • 2 stuks komkommer
  • 2 el dille fijngehakt
  • 3 el room 40% vet
  • 2 stuks vleestomaten ontveld, in stukjes
  • 10 blaadjes basilicum
  • 1 stuks witte ui, klein grof gehakt
  • 2 el olijfolie
  • zout en peper

Instructies
 

  • Doe de komkommer, dille en wat zout en peper in een blender en draai tot een glad mengsel. Meng de room erdoor en zet weg in de koelkast.
  • Doe de gepelde en in stukjes gesneden tomaten met de basilicum, ui, olijfolie en zout en peper in de blender en draai tot een glad mengsel. Laat koud worden in de koelkast..
  • Giet voor het serveren een beetje komkommersoep in een diep bord en giet dan voorzichtig wat tomatensoep in het midden. Druppel wat olijfolie eroverheen en garneer met een paar blaadjes basilicum.
Antonio Garluccio
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

 

Pâté en croûte met kip en lentegroentes

Porties 4 personen

Ingrediënten
  

Fijne vulling

  • 5 g marjolein voor infusie
  • 50 g varkensbouillon
  • 400 g kipfilets
  • 9 g fijn zout
  • 1 g espelettepeper
  • 30 g eiwit
  • 350 g vloeibare room

Vulling

  • 100 g artisjokken
  • 100 g courgette
  • 220 g ribben van de snijbiet
  • 110 g erwten
  • 140 g tuinbonen
  • 70 g uien
  • 110 g groen van snijbiet
  • 10 cl olijfolie
  • 35 g pijnboompitten

Montage en afwerking

  • 4 g Parmezaanse kaas
  • 4 g marjolein
  • 1 kg zanddeeg
  • 50 g eidooier

Instructies
 

Fijne vulling

  • Infuseer de marjolein met de varkensbouillon tot het volledig is afgekoeld.
  • Passeer deze bouillon door een fijne zeef en bewaar het op kamertemperatuur.
  • Doe de kipfilets met het zout en de Espelette-peper in de keukenmachine en mix ze tot een bolletje gehakt.
  • Voeg het eiwit toe en mix opnieuw.
  • Voeg de vloeibare room toe voor een gladde vulling en voeg vervolgens de geïnfuseerde varkensbouillon toe aan de marjolein. Zet op 3 °C weg.

Vulling

  • Schil en snijd artisjokharten, courgette en snijbietribben in brunoise. Reserveren.
  • De doperwten en tuinbonen afpellen.
  • Kook de groenten apart, beetgaar.
  • Giet de gekookte groenten goed af en dep ze af.
  • De tuinbonen dubbel doppen. Reserveren.
  • Snijd de uien in plakjes.
  • Laat het groen van de snijbiet en de uien zweten in olijfolie. Reserveren.
  • Rooster de pijnboompitten gedurende 15 minuten op 140 °C. Reserveren.

Montage en afwerking

  • Meng de fijne vulling, Parmezaanse kaas, marjolein en gekookte groenten in een kom.
  • Rol het deeg in 2 delen uit. Bekleed eerst de bodem en dan de zijkanten en bak het vervolgens gedurende 40 minuten wit op 150 °C. Suggestie: bak eerst blind en daarna zonder blindvulling nog 10 minuten. Laat afkoelen.
  • Doe de vulling in de vorm en bestrijk de bovenste deeglaag met de eidooier.
  • Reserveer minimaal 1 uur bij 3 °C.
  • Bak de paté 15 minuten op 180°C. Haal het eruit en laat het afkoelen.
  • Reserveer 1 nacht bij 3 °C.
Bron: Académie du goût. https://www.academiedugout.fr/recettes/pate-encroute-volaille-et-legumes-verts_14599_2?utm_campaign=NL-recette-quot-203-premium&utm_medium=email&utm_source=Newsletter
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

 

Reerug met zwarte peper en amandelen

Ingrediënten
  

Saus

  • 1 kg reebotten
  • 100 gr Prei
  • 100 gr Wortel
  • 2 st laurierblaadjes
  • 100 gr knolselderij
  • 5 st jeneverbessen
  • 1 st knoflook met schillen doorgesneden
  • 3 st takje tijm
  • 0.5 l kalfsfond
  • 6 st sjalotjes
  • 1 tl gebroken zwarte peperkorrels
  • 200 gr Boter
  • arachideolie
  • Zout

Farce

  • 0.5 st Ei
  • 0.75 el Room
  • 150 gr reehaasjes
  • 10 gr Zwarte peper
  • 40 gr geschaafde amandelen
  • peper/zout

Rode bieten

  • 8 st mini rode bietjes

Meloes uien

  • 0.5 st laurierblaadje
  • 1 st kruidnagel
  • 4 st schoongemaakte meloes uien

Paddenstoelen

  • 100 gr beukenzwammen
  • 100 gr cantharellen
  • 0.5 st sjalotje
  • 3 st trompet de la mort
  • Kastanjes

Nashipeer

  • 1 dl witte wijn
  • 50 gr Suiker
  • 1 st Nashipeer
  • 0.5 st Vanillestokje
  • 2 st steranijs
  • 2 dl Appelsap
  • 0.5 st pijpje kaneel

Romanesco

  • 1 st romanesco

Montage

  • 300 gr reezadel
  • 400 gr reecarré
  • Zout

Instructies
 

Saus

  • Bak de reebotten aan in arachideolie.
  • Voeg de groenten, laurier, knoflook, jeneverbessen, peper en tijm toe en bak dit nog enkele minuten aan.
  • Voeg de kalfsfond toe, breng deze aan de kook en schuim het geheel af.
  • Laat de bouillon vier uur op zacht vuur trekken.
  • Passeer de bouillon door een fijne zeef, kook in tot de helft en breng op smaak met zout.
  • Maak de saus af door de koude boter erdoor te kloppen.

Farce

  • Pureer de ontvliesde reehaasjes en het halve ei in de keukenmachine.
  • Voeg de room toe en breng het mengsel op smaak met peper en zout.
  • Maal de amandelen tot een grof poeder en vermeng dit met de grove zwarte peper.
  • Kruid het zadel en de carré met zout, bestrijk het vlees dun met de reefarce en paneer de farce met het amandel-pepermengsel.

Rode bieten

  • Kook de bietjes in water en steek ze uit met een stekertje.
  • Stoof de bietjes in enkele druppels Aceto Balsamico en een klontje boter.

Meloes uien

  • Kook de uien beetgaar.
  • Snijd ze doormidden en bak ze goudbruin.

Paddenstoelen

  • Borstel de paddenstoelen voorzichtig schoon.
  • Snijd de trompet de la mort in dunne reepjes.
  • Bak de paddenstoelen op hoog vuur in ganzenvet en voeg op het laatste moment de gehakte sjalotjes toe.
  • Kastanjes
  • Snijd de kastanjes kruislings in op de bolle kant.
  • Pel de kastanjes en verwijder het bruine vliesje.
  • Kook water en suiker tot een lichte karamel.
  • Blus dit af met de kalfsfond.
  • Kook even door en voeg de kastanjes toe.
  • Kook de kastanjes in een gesloten pan gaar. In plaats van kastanjes kun je ook een stukje gratin Dauphinois maken.

Nashipeer

  • Schil de peer, snijd in 8 partjes en verwijder het klokhuis.
  • Vermeng de witte wijn, appelsap, suiker, kaneel, vanille, steranijs en kook de partjes hierin beetgaar.
  • Doe het geheel in een vacumeerzak en laat 12 uur marineren. Of in een afgesloten bakje als je niet kunt vacumeren.

Romanesco

  • Snijd 12 puntjes uit de romanesco en blancheer deze.

Montage

  • Bak het vlees op de gepaneerde laag farce goudbruin, zet het daarna 3 minuten op de vleeskant in de oven op 200°C, zodat het vlees van binnen rosé blijft. Laat het nog 5 minuten uit de oven rusten.
  • Snijd het vlees en verdeel het over de borden.
  • Verdeel het garnituur en de saus.
https://www.youtube.com/watch?v=n0Il1AZAODI&t=60s
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

 

Slakken in roomsaus

Porties 4 personen

Ingrediënten
  

  • 24 stuks slakken
  • 2 dl Room
  • 200 g boter koud, in blokjes gesneden
  • 1 bol knoflook
  • 1 stuks gember, 0,5 cm
  • 1 scheut Pernod
  • 1 scheut sojasaus
  • peterselie fijngehakt
  • bieslook fijngehakt
  • kerrie
  • 1 scheut zonnebloemolie

Instructies
 

Knoflook en gember

  • Pel de bol knoflook en doe de teentjes met een scheut zonnebloemolie in de keukenmachine of blender. Draai tot een pasta en zet opzij.
  • Rasp de gember met een fijne rasp en zet opzij.

Slakken

  • Haal de slakken uit het blikje en blancheer ze een paar minuten. Giet dan af en zet ze opzij.

Saus

  • Kook de room met de knoflook en gember, Pernod en sojasaus.
    Meng met de staafmixer de klontje boter door de room tot de saus dikker begint te worden.
    Doe dan de kruiden bij de saus en voeg de slakken toe. Roer even door elkaar en laat een paar minuten zachtjes doorkoken.

Serveren

  • Leg met een lepel per persoon 6 slakken op een diep bord en giet er wat saus over. Garneer met wat fijn gehakte peterselie.
Bistro Madeleine
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

 

Champignontaart met spinazie

Porties 4 personen

Ingrediënten
  

Deeg

  • 200 g bloem
  • 50 g aardappelzetmeel
  • 20 g boter
  • 5 g zout
  • 1 stuks ei

Champignons

  • 7 stuks middelgrote eekhoorntjesbrood
  • 4 stuks grote champignons
  • 100 g trompettes de mort
  • olijfolie

Spinazie en kruiden

  • 200 g babyspinazie
  • 1 teentje knoflook
  • 1/2 bosje bieslook
  • 1/2 bosje peterselie
  • 1/2 bosje kervel

Vulling

  • 2 stuks eieren
  • 50 g geraspte Parmezaanse kaas
  • 3 snufjes jeneverbespoeder
  • zout
  • versgemalen peper

Taart

  • 1 stuks eierdooier

Instructies
 

Deeg

  • Meng in de kom van een keukenmachine de bloem, het zetmeel, de in stukjes gesneden boter en het zout. Laat 10 seconden op gemiddelde snelheid draaien, totdat het mengsel zanderig is. Voeg het ei en 5 cl water toe, laat opnieuw draaien en stop de mixer zodra het deeg gevormd is. Haal het eruit, kneed nog even tot een bal, wikkel het in folie en zet het minimaal 1 uur in de koelkast.

Champignons

  • Snijd de steeltjes van het eekhoorntjesbrood en de champignons. Reinig de trompettes de mort. Was deze paddenstoelen heel snel en droog ze. Snij ze in vieren van ongeveer 3 cm.
  • Verhit een koekenpan met een scheutje olijfolie en bak ze 5 minuten. Zet het weg in een vergiet om uit te lekken.

Spinazie en kruiden

  • Was de spinazieblaadjes. Pel het teentje knoflook. Doe de spinazie in een pan, verwarmd met een druppel olijfolie,bak ze en meng met een vork. Doe er de knoflook bij en zet na even bakken opzij.
  • Als ze zijn afgekoeld, hak ze dan heel grof met een mes. Voeg ze toe aan de champignons. Spoel de bieslook, peterselie en kervel af, verwijder ze en hak ze fijn.

Vulling

  • Voeg de eieren en Parmezaanse kaas toe en meng. Breng op smaak met jeneverbes, zout en versgemalen peper.

Taart

  • Verwarm de oven tot 220°C. Meng de eierdooier met een beetje water. Verdeel het deeg in twee cirkels van 25 en 30 cm diameter. Leg de kleinere op een bakplaat bedekt met bakpapier. Leg de vulling er bolvormig bovenop.
  • Bestrijk de rand met eigeel, dek af met de andere schijf en druk de randen met je vingers dicht. Gebruik een penseel om de taart in te smeren met eigeel en maak een gat in het midden. Bak en verlaag vervolgens de temperatuur tot 180°C. Bak gedurende 15 tot 20 minuten.

Afmaken en serveren

  • Haal de taart uit de oven, schuif de taart op een bord en laat hem 30 minuten rusten op een warme plaats. Serveer warm.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

 

Sole a la meunière

Porties 4 personen

Ingrediënten
  

  • 4 stuks Noordzeetongen elk 600 à 700 g
  • 80 g boter
  • 4 el peterselie
  • 0,5 citroen
  • 50 g extra boter voor de saus
  • peper - zout

Aardappelen

  • 150 g grof zeezout
  • 800 g charlotteaardappelen niet al te groot
  • olijfolie
  • 20 g boter

Instructies
 

  • Ontvel de zeetong. Snijd de kleine vinnetjes aan de zijkanten van de zeetong en de kop weg. Spoel alle onreinheden af onder koud, stromend water.
  • Dep droog met een schone handdoek. Breng op smaak met peper en zout.
  • Kleur de boter op een hoog vuur bruin in een pan met antiaanbaklaag. Leg de vis in de pan en voeg constant klontjes boter toe, zodat de boter niet verbrandt. Kleur beide kanten van de vis bruin. Neem de vis uit de pan en houd warm.

Saus

  • Zet de pan van de zeetongen terug op het vuur. Voeg een klontje boter toe tot het bruist. Neem de pan van het vuur. Hak de peterselie fijn. Breng op smaak met peper, zout, sap van een halve citroen en de peterselie. Leg de noordzeetongen in de pan.

Aardappelen

  • Verwarm de oven voor op 140 °C. Vul een ovenschaal met het zout. Was de aardappelen met de schil en leg ze op het zout. Plaats ze 40 minuten in de oven. Schil de aardappelen en plet ze met wat boter en olijfolie. Sneller is de aardappelen in de schil koken, 20 minuten tot ze goed gaar zijn. Daarna schillen en pletten zoals hierboven staat.
Bron: Peter Goossens
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!