• Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition.
• Épluchez les pommes de terre, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, puis en dés à peu près du même calibre que les pâtes. Plongez-les dans l'eau bouillante et ajoutez 2 feuilles de laurier. Au bout de 3 min environ, ajoutez les pâtes. Laissez cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente.
• Pendant ce temps, épluchez et émincez les gousses d'ail. Découpez grossièrement les feuilles de laurier restantes. Faites revenir la pancetta avec l'huile et le laurier dans une grande sauteuse. Quand la pancetta commence à croustiller, ajoutez l'ail, puis continuez à cuire sur feu plus doux pendant 5 min en remuant régulièrement. Réservez la pancetta hors de la poêle.
• Ajoutez les pâtes et les pommes de terre dans la sauteuse, puis versez 1 louche d'eau de cuisson. Mélangez sur feu vif jusqu'à ce que le liquide soit presque totalement absorbé. Ajoutez le beurre et la moitié du pecorino. Poivrez très généreusement et, hors du feu, mélangez. Ajoutez la pancetta, mélangez une dernière fois, puis servez. Saupoudrez du reste de fromage.

Tartelette deeg

• Meng de ingrediënten in een robot met een haak en laat 1 uur rusten in de koelkast.
• Verwarm de oven voor op 180℃.

  Rol dun het deeg uit met een deegroller en leg in een taartvorm. Plaats een andere taartvorm erop om het deeg te stabiliseren en bak 8 tot 10 minuten (tot ze goudbruin zijn).

Groenteconfituur

• Verwarm de oven voor op 150°C. Maak 3 kleine gaatjes in de aubergine en leg er de helft van de teentjes knoflook in, leg ze op een bakblik samen met de hele paprika's. Zet +/- 1 uur in de oven. Schil de tomaten en snijd ze in reepjes na het verwijderen van de kern. Leg ze op een bakplaat met bakpapier en giet er een scheutje olijfolie, een paar takjes tijm en andere helft van de gepelde teentjes knoflook over. Kook gedurende 2 uur op 150°C Open de aubergine en de paprika, vang het vruchtvlees op, zorg ervoor dat u de zaden of de schil niet weggooit, doe ze in een blender en voeg de halfgekonfijte tomatenblaadjes toe. Mix tot je een gladde en homogene saus hebt.

Krokante groenten van de markt

• Maak reepjes van alle groenten op de mandoline (dit is slechts een selectie, het is mogelijk om andere te selecteren).

Dresseren

• Leg de gekonfijte groentesaus op de bodem van de taart. Schik de reepjes rauwkost mooi op elkaar. Bestrooi met fleur de sel en een draai aan de pepermolen. Maak af met de bloemetjes.

La crème de topinambour

• Épluchez les topinambours et coupez-les en morceaux. Déposez-les au fur et à mesure dans un saladier rempli d’eau additionnée du jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.
• Portez 2 l d’eau à ébullition et faites-y cuire les morceaux de topinambours égouttés pendant 10 à 15 min. Ils sont cuits lorsque la pointe d’un couteau s’y enfonce facilement.
• Égouttez, puis mixez les topinambours encore chauds et l’huile de coco à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un blender.
• Ajoutez la cardamome et la fleur de sel selon votre goût, puis râpez le zeste de citron vert par-dessus.

Les clémentines rôties

• Râpez le zeste de demie des clémentines et réservez-le. Pelez, puis coupez les clémentines en huit.
• Dans une poêle antiadhésive, poêlez « à sec » 12 quartiers de clémentine jusqu’à ce qu’ils caramélisent, puis réservez.
• Récupérez le jus des quartiers restants, ajoutez-y un filet d’huile d’olive, et éventuellement le jus de citron si les clémentines sont trop sucrées. Réservez cette vinaigrette.

Le carpaccio de topinambour

• Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Pelez les topinambours au couteau. Déposez les épluchures dans un plat et enfournez jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes, comme des chips. Réservez-les.
• Tranchez très finement les topinambours à l’aide d’une mandoline et plongez-les dans un bol d’eau glacée afin de les rendre bien croquants. Égouttez, puis séchez-les bien et déposez-les dans un saladier.
• Assaisonnez avec la vinaigrette de clémentine, la coriandre hachée, la cardamome noire râpée, le zeste de clémentine réservé et les chips de peaux de topinambours. Rectifiez l’assaisonnement.

Dressage & finitions

• Dans un bol, dressez 1 c. à s. de crème de topinambour, chaude ou froide selon votre préférence, en demi-cercle. Disposez par-dessus les quartiers de clémentines rôties, le carpaccio de topinambour cru et les feuilles de capucine.

Pâte sucrée.

• Pour cela je vous laisse suivre la recette de la pâte sucrée ici. Suivez la recette et arrêtez-vous juste avant la cuisson
• Enfournez la pâte 15 mn à 180°C, pas plus, car il va falloir recuire la pâte avec la crème d'amandes.

Crème d'amandes.

• Dans le bol de votre robot pâtissier, fouettez à la feuille (fouet plat) le beurre mou, le sucre et la poudre d'amandes. Vous devez obtenir un mélange bien crémeux.
• Battez rapidement les œufs dans un bol et ajoutez-les au mélange précédent. Mélangez légèrement.
• Ajoutez le rhum et la fleur de sel, et finissez de mélanger à la cuillère.
• Versez le tout sur la pâte sucrée.
• Enfournez 10-15mn à 180°C. La crème doit être figée.

Compotée de pommes

• Lavez, épluchez, retirez les trognons et coupez les pommes en morceaux.
• Pressez le jus du citron.
• Faites compoter les morceaux de pommes avec le jus de citron. Vous pouvez ajouter les trognons avec les pépins : ils contiennent du gélifiant naturel.
• Faites cuire environ 10-15 minutes sur feu moyen, en remuant régulièrement.
• Lorsque la compotée est prête, retirez les trognons et les pépins. Filmez au contact et réservez.

Sirop.

• Dans une casserole, faites chauffer l'eau avec le sucre.
• Quand le sirop atteint 103°C, ajoutez le jus des 3 citrons pressés.
• Retirez du feu quand le sirop commence à faire de petits bouillons.
• Laissez redescendre le sirop à 60°C avant de l'utiliser.

Montage du dôme.

• La base de la tarte et la compotée de pommes doivent être froides pour passer au montage.
• Faites un dôme de compote de pommes, en laissant environ 1 cm de libre sur le pourtour de la tarte.
• Retirez le trognon des pommes, puis coupez-les en 2 dans le sens perpendiculaire au trognon.
• Découpez de fines lamelle d'1 mm maximum à l'aide d'une mandoline, puis trempez-les de suite dans le sirop quelques secondes (maximum 60°C) afin qu'elles ne s'oxydent pas.
• Retirez les lamelles du sirop et retirez l'excédent de sirop à l'aide d'un sopalin.
• Empilez les lamelles de pommes, et coupez-les en 3 de façon à retirer la partie centrale, percée par le trou du trognon.
• Déposez alors les demi-lamelles de pommes autour du dôme, moitié l'une sur l'autre, et légèrement de biais vers l'extérieur. En montant, décalez progressivement les rondelles de 2mm maximum vers l'intérieur. Cette étape est longue (comptez une trentaine de minutes).
• Pour le sommet de la tarte aux pommes, il faut faire une rosace : faites une ligne de 5 demi-lamelles, à moitié l'une sur l'autre. Roulez-les et déposez la rosace tout en haut.
• Faites fondre un peu de beurre et badigeonnez-en la tarte à l'aide d'un pinceau.
• Enfournez 10 min à 160°C.
• Laissez refroidir avant de déguster.