Crème de topinambour, citron vert & cardamome

Portions 4 personnes

Ingrédients
  

La crème de topinambour

  • 400 g de topinambours
  • 0,5 piece citron jaune le jus
  • 2 c. à s. d’huile de coco
  • 1 c. à c. cardamome en poudre
  • 1 piece le zeste de citron vert
  • 1 c. à c. fleur de sel complet

Les clémentines rôties

  • 2 pieces clémentines corses zeste, quartiers et jus
  • 1 filet d’huile d’olive
  • 1 piece le jus de citron facultatif

Le carpaccio de topinambour

  • 180 g topinambours
  • 2 branches coriandre fraîche
  • 1 graine cardamome noire

Dressage & finitions

  • quelques feuilles de capucine ou autres herbes aromatiques pour la touche verte

Instructions
 

La crème de topinambour

  • Épluchez les topinambours et coupez-les en morceaux. Déposez-les au fur et à mesure dans un saladier rempli d’eau additionnée du jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.
  • Portez 2 l d’eau à ébullition et faites-y cuire les morceaux de topinambours égouttés pendant 10 à 15 min. Ils sont cuits lorsque la pointe d’un couteau s’y enfonce facilement.
  • Égouttez, puis mixez les topinambours encore chauds et l’huile de coco à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un blender.
  • Ajoutez la cardamome et la fleur de sel selon votre goût, puis râpez le zeste de citron vert par-dessus.

Les clémentines rôties

  • Râpez le zeste de demie des clémentines et réservez-le. Pelez, puis coupez les clémentines en huit.
  • Dans une poêle antiadhésive, poêlez « à sec » 12 quartiers de clémentine jusqu’à ce qu’ils caramélisent, puis réservez.
  • Récupérez le jus des quartiers restants, ajoutez-y un filet d’huile d’olive, et éventuellement le jus de citron si les clémentines sont trop sucrées. Réservez cette vinaigrette.

Le carpaccio de topinambour

  • Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Pelez les topinambours au couteau. Déposez les épluchures dans un plat et enfournez jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes, comme des chips. Réservez-les.
  • Tranchez très finement les topinambours à l’aide d’une mandoline et plongez-les dans un bol d’eau glacée afin de les rendre bien croquants. Égouttez, puis séchez-les bien et déposez-les dans un saladier.
  • Assaisonnez avec la vinaigrette de clémentine, la coriandre hachée, la cardamome noire râpée, le zeste de clémentine réservé et les chips de peaux de topinambours. Rectifiez l’assaisonnement.

Dressage & finitions

  • Dans un bol, dressez 1 c. à s. de crème de topinambour, chaude ou froide selon votre préférence, en demi-cercle. Disposez par-dessus les quartiers de clémentines rôties, le carpaccio de topinambour cru et les feuilles de capucine.
Source: Académie du goût.
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