chocoladepasta met paddestoelen en spek

Maak het pastadeeg. Zeef de bloem, cacao en zout op een werkblad en maak een kuiltje in het midden. Breek de eieren in het kuiltje. Roer de eieren met een vork door het meel. Zodra het deeg droog is, met de hand kneden en voeg zoveel water toe als nodig is. Het deeg moet vochtig aanvoelen, maar mag niet kleven. Verpak in plastic folie en laat het deeg een half uur of langer’ rusten op een koele plek.

Haal het deeg uit de koeling en verdeel in delen van ongeveer 70 gram. Rol iedere plak uit en door de pastamachine op stand 1. Haal de deepglak 10 tot 15 keer door de machine op stand 1 en vouw het iedere keer in drieen en draai het een slag. Voeg zonodig bloem toe. Als het deeg inmiddels soepel is geworden, de walsen van de machine 1 gaatje smaller zetten. Haal alle stukken er 1 keer door en leg ze op een droge doek. Zet de walsen opnieuw een gaatje smaller en herhaal het proces. Ga door tot alle stukken door stand 5 zijn uitgerold. Haal de pasta door het snijhulpstuk om fettuccine te maken. Rol de pasta losjes op en voeg bloem toe om het plakken tegen te gaan, of hang te drogen op een pastarekje.

Week de porcini minstens 20 minuten in warm water. Haal ze eruit, knijp de porcini uit en hak ze grof. Bewaar het weekvocht. Was alle verse paddestoelen en snijd in dunne plakjes. Snijd de prosciutto ham in blokjes.

Doe de boter of olie en de sjalot in een pan en fruit de sjalot glazig. Voeg de porcini toe, met het weekvocht en een flinke scheut witte wijn. Laat het vocht inkoken. Voeg de ham toe en de paddestoelen en laat gaar koken en laat veel vocht inkoken. Voeg paddestoelen bouillon toe en slagroom. Breng op smaak met zout en peper.

Leg de plakken spek op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrooi met poedersuiker, dek af met bakpapier en een extra bakplaat zodat de spekrepen on zwaartedruk recht en plat blijven. Doe de spekrepen ongeveer 15/20 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden. Laat vervolgens afkoelen tot gebruik.

Snijd de uien in dunne halve ringen. Doe in een pan met olie en laat langzaam garen, voeg suiker toe en laat caramalliseren.

Blancheer de haricots verts kort met wat zout. Koel direct af. Leg ze in een beboterde schaal en verwarm vlak voor het presenteren in de oven.

Kook de pasta kort in een pan ruim kokend water. Meng de pasta en de saus en garneer met de spek en uien.