Tomaat royale

• Vermeng de tomatenfondue met de melk. Meng de room en de eieren met een garde. Voeg de olijfolie en zout, witte en zwarte peper naar smaak toe. Passeer door een fijne zeef en laat een nacht in de koeling. De volgende dag: schuim wanneer nodig af en roer voorzichtig. Verdeel over de martiniglazen en bedek met plastic folie. Stoom in de stoomoven op 85ºC, 15 - 20 minuten (confectieoven op 100ºC, 30 minuten), tot de vloeistof helemaal gestold is. Laat afkoelen en zet in de koeling.

Tomaten tartaar

• Ontvel de tomaten en verwijder de zaadlijsten, pitjes en het vocht. Snijd dan in mooie rechthoekjes en maak hiervan een macedone van 8 mm. Meng met de fijn gesneden sjalot, kappertjes en augurkjes en gehakte basilicum. Maak op smaak met zout, zwarte peper en espelette peper.

Tomaten sorbet

• Breng het water met de suiker aan de kook. Voeg de glucose toe en laat trekken met de gesneden basilicum. Voeg het tomatensap toe en het citroensap. Laat afkoelen en een bewaar een nacht in de koelkast. Vries in en haal door de blender vlak voor het serveren. Voeg de gehakte basilicum toe en serveer meteen.

Tomaten gelei

• Ontvel de tomaten en meng met de witte wijnazijn, basilicum, zout, witte peper en espelette peper. Schenk in een doek en laat een nacht uitlekken. De volgende dag: verwarm het vocht (niet koken) en voeg de gelatineblaadjes toe. Schenk hiervan 1 cm op de tomaat royale en koel af tot de gelei stevig is geworden.

Garnering

• Was en snijd de tomaten in kwarten. Besprenkel met de 2 soorten azijn en druppel er olijfolie overheen. Maak verder op smaak met zout en peper.

Tomatencoulis

• Ontvel de tomaten en ontdoe ze van zaadjes en vocht. Meng met het tomatensap en de overige ingrediënten. Maak op smaak en passeer door een fijne zeef. Houd koel tot aan het serveren.

• Verhit de oven tot 180 graden. Maak de groente schoon en houd ze gescheiden van elkaar. Breng een flinke pan water aan de kook. Blancheer en giet af in een vergiet en spoel direct af met koud stromend water. Verhit de grillpan en rooster de haricots verts kort maar heet, zodat er een mooie streep opkomt. Strooi de hazelnoten op een bakplaat en rooster ze 10 minuten in de hete oven. Laat ze afkoelen, doe ze in een schone theedoek en wrijf de vliesjes eraf. Hak ze in grove stukjes. Laat er nog wat hele noten tussen zitten. Schaaf met een zesteur fijne repen schil van de sinaasappel. Zorg ervoor dat het witte vlies niet meekomt. Vermeng alle ingredienten losje sin een schaa, proef en voeg naar smaak nog wat zout en peper toe. Serveer op kamertemperatuur met knapperig brood.

• Bestuif een schoon werkvlak met bloem. Rol het bladerdeeg uit tot het 20 x 20 cm is. Strooi er een paar flinke snuffen kaneel over, rol het deeg als een soort Zwitserse rol op en snijd hem in 6 plakjes. Leg een plakje in elk van de 6 kuipjes van een muffinvorm en druk het deeg er met je duim in zodat de onderkant plat is en er een klein randje deeg bovenuit steekt. Zet ze boven in de hete oven en bak ze 8 tot 10 minuten (zet de kookwekker), of tot ze licht goudbruin zijn.
• Schep crème fraiche, of room, in een kleine kom. doe het ei, de vanillesuiker en de geraspte schil van 1 sinaasappel bij. Meng alles goed.
• Haal de muffinvorm uit de oven en druk het opgeblazen deeg met een theelepel rondom tegen de rand om ruimte voor de vulling te maken. Schep het mengsel van crème fraiche in de vormpjes en zet ze terug in de oven. Zet de kookwekker op 8 minuten.
• Haal uit de oven en serveer met een beetje poedersuiker en kaneel. Of schenk er een beetje sinaasappel-karamel over.

Zalm

• Maak de zalm schoon en snijd in porties van ongeveer 150 g. Verwijder de graten. Maak de moten even dik door te pletten tussen twee vellen bakpapier of folie.

Saus

• Verwijder de steeltjes van de dille. Was ze en deel de grote bladeren in tweeën. Zweet de gehakte ui aan met de boter. Voeg de Noilly Prat en de Sancerre toe en reduceer tot een stroperige saus. Voeg dan de visbouillon toe en reduceer nogmaals tot je voldoende overhoud voor de saus. Voeg de crème fraiche toe en reduceer tot je de goede dikte hebt bereikt. Voeg vlak voor het serveren de gehakte dille toe, 20 seconden koken. Paar druppels citroensap en kruid met zout en peper.

Bakken en serveren

• Kruid de zalmfilets 1 minuut voor het serveren met zout en peper. Verhit een anti-aanbakpan en bak de filets 25 seconden aan de velkant. Draai om en bak 15 seconden aan de andere kant. Zet dan opzij op een rooster. Lepel de warme saus in een diep bord en leg er de filets op. Bestrijk de filets met geklaarde boter, leg er een dilletakje op en serveer direct.