• Verhit de boter en bak hierin de in mire poix gesneden groenten tot ze zacht zijn.
• Verhit de olie en bak hierin het gezouten lamsvlees. Voeg dan de groenten toe en blus af met de wijn. Reduceer dan tot de helft.
• Voeg de tomaten toe en laat sudderen zon deksel, ook weer tot de helft reduceren. Breng dan nog op smaak met zout en peper.

• Verwarm de oven voor op 180°C.
• Spoel de kwartels vanbinnen en vanbuit en schoon en dep droog. Strooi zout en peper in de buikholt e en op de buitenkant. Wikkel elke kwartel in een plak pancetta en bind er een stukje keukentouw omheen om het vast te zetten.
• Smelt de boter met de olij folie in een koekenpan. Doe de salie in de pan. Braad de kwartels op hoog vuur aan tot ze een mooie goudbruine kleur hebben. Haal uit de pan en doe in een ovenschaal. Doe de helft van de druiven erbij. Deglaceer de pan met de marsala en bouillon.
• Giet de inhoud van de pan over de kwartels, dek af met aluminium­ folie en zet de schaal 20 minuten in de oven. Doe de laatste 5 minuten de resterende druiven er bij.
• Haal de schaal uit de oven. Giet het braadvocht in een pannetje. Kook het eventueel een beetje in en breng op smaak met zout en peper.
• Laat de kwartels losjes afgedekt met aluminiumfolie op een warme plek 5 minuten rust en. Bak de crostini in een beetje boter goudbruin.
• Snijd de kwartels door de helft. Leg op elk bord een crostino, twee kwar­telhelft en en wat druiven. Giet de saus erover.

• Blancheer de broccoliroosjes in gezouten water, een paar minuten. Koel dan snel af op ijswater. Schil de wortelen en snijd in plakjes. Blancheer deze op dezelfde manier.
• Verwarm de oven voor op 180ºC.
• Klop de eieren los met het kerriepoeder, kokosmelk en zout en peper.
• Vet een quichevorm in met boter en beleg hem met het uitgerolde quichedeeg. Bak het deeg 20 minuten blind.
• Vul het voorgebakken deeg met de broccoli en wortel en bestrooi met de gerapte Gruyere kaas. Giet de saus erover en zet nog 30 minuten in de oven tot de quiche mooi bruin is gebakken. Serveer warm.

Voorbereiding

• Verwijder het overtollige vet van de poten. Snijd het vet in kleine stukjes en zet op middelhoog vuur om knapperige "kaantjes" te verkrijgen. Giet af, leg op absorberend papier en breng op smaak met zout.
• Kruid de poten met zout gedurende 18 tot 20 uur of bereid direct. Bruin in dit geval de benen met eendenvet, breng op smaak en haal uit de pan.

Poten

• Bruin de mirepoix In het kookvet en voeg de poten toe. Bedek met kippenbouillon en voeg het bouquet garni en de kruiden toe. Dek af met een deksel en kook gedurende 10 uur in de oven op 125 ° C.
• Verwijder de poten en koel de vloeistof om het vet bovenop te kunnen verwijderen.

rillettes

• Pluk het vlees van de poten en trek het uit elkaar. Voeg de gereduceerde kookvloeistof toe, een beetje eendenvet, een beetje room, de "kaantjes" en de pijnboompitten. Voeg de kruiden toe en schep in een vorm. Maak het oppervlak plat en giet er gesmolten eendenvet bovenop. Bewaren in de koelkast.
• Serveer de rillettes in de vorm met plakjes boerenbrood geroosterd met eendenvet onder de salamander, zilveruitjes, augurken, fleur de sel en gemalen zwarte peperkorrels.
• Opmerking: de rillettes kunnen ook op het brood worden gelepeld en worden bedekt met de andere ingrediënten.

• Week de gelatine in een kommetje met koud water.
• Rasp de wortels en hak de walnoten fijn.
• Doe de slagroom en de geschraapte vanille plus de peul in een pannetje en breng dit aan de kook. Haal van het vuur zodra het mengsel kookt.
• Knijp de geweekte gelatine goed uit en los dit op in de slagroom. Roer daarna de geraspte wortel en gehakte walnoten erdoor.
• Giet het mengsel in vier vormpjes (of glaasjes) en zet ze in de koelkast. Roer ze na ongeveer 20 minuten voorzichtig door met een lepel, zodat de stukjes wortel en walnoot beter worden verdeeld. Laat ze daarna nog minstens 2,5 uur verder opstijven.
• Begin een half uur voordat je ze uit de koelkast haalt met de sinaasappel-wortelsiroop door de schil van de sinaasappel te raspen en de sinaasappel zelf uit te persen.
• Doe dit samen met het wortelsap en balsamicoazijn in een pannetje en breng aan de kook. Kook net zo lang tot het mengsel iets dikker is geworden.
• Verkruimel de amarettikoekjes. Voeg een snuf kaneel en een snuf gemberpoeder toe en roer goed door.
• Haal de opgesteven panna cotta's uit de koelkast en stort ze op een bordje (houd de vormpjes even onder de warme kraan zodat ze beter loskomen). Giet de siroop over de panna cotta's en maak af met de verkruimelde koekjes.