Name: Kreeftenrisotto
Ingredients: 4 stuks Kreeft; 10 cl Olijfolie; 40 g zoute boter; 3 tenen Knoflook; Meel; 1 stuks eigeel; 40 g parmezaanse kaas (geraspt); 40 g Broodkruim; 10 g kreeftenboter; 20 g Boter; 80 g witte ui (gehakt); 120 g Risottorijst (Carnoli); 4 cl Witte wijn; 3 dl Kippenbouillon; 4 dl kreeftenbouillon; 1 cl Olijfolie; 1 cl citroenazijn; 2 el platte peterselie; 16 stuks Groene asperges; 50 g Spinazieblaadjes; 5 g Boter; 1 teentje Knoflook; 2 dl kreeftenbouillon; 2 el Maizena; 300 g kreeftenboter; 0,5 bosjes Dragon; 4 plakjes parmezaanse kaas; Dragon; Basilicum; Bieslook

Kreeftenrisotto

Recept afdrukken

Gang Hoofdgerecht vis

Keuken Frans

Porties personen

Ingrediënten

Kreeft

4 stuks Kreeft
10 cl Olijfolie
40 g zoute boter
3 tenen Knoflook
Meel
1 stuks eigeel
40 g parmezaanse kaas geraspt
40 g Broodkruim
10 g kreeftenboter

Risotto

20 g Boter
80 g witte ui gehakt
120 g Risottorijst Carnoli
4 cl Witte wijn
3 dl Kippenbouillon
4 dl kreeftenbouillon
1 cl Olijfolie
1 cl citroenazijn
2 el platte peterselie

Garnituur

16 stuks Groene asperges

Vinaigrette

50 g Spinazieblaadjes
5 g Boter
1 teentje Knoflook

Kreeftensaus

2 dl kreeftenbouillon
2 el Maizena
300 g kreeftenboter
0,5 bosjes Dragon
4 plakjes parmezaanse kaas

opmaak en kruiden

Dragon
Basilicum
Bieslook
espelette peper
Zeezout
Peper
Bloemetjes bijv paarse viooltjes
Kerstomaatjes

Kreeftenboter

250 g boter
100 g kreeftenpasta
1 scheut cognac
zout en peper

Instructies

Kreeften

Haal de koppen van de lijven en reserveer ze voor de bereiding van de kreeftenbouillon en kreeftenboter.
Verwijder het koraal en de romige delen van de koppen om de rauwe kreeftenboter te bereiden. Snijd de staart in de lengte om de darm te verwijderen. Breek de klauwen en zet de kreeft apart. Bak de kreeftendelen in een pan met hete boter en knoflookteentjes 15 minuten voor het opdienen. Laat 3 minuten rusten, verwijder de schelpen, snijd de staarten en plaats ze terug in de halve schelpen. Sprenkel met de boter en breng op smaak met fleur de sel en Espelette-peper. Smeer de klauwen in met het mengsel van parmezaan en broodkruim. Sprenkel met geklaarde boter en bruin onder de salamander.

Kreeftensaus

Reduceer de kreeftenbouillon tot de helft en bindt een beetje met maïzena opgelost in water. Laat enkele minuten sudderen en voeg de kreeftenboter toe, indien nodig enkele lepels room en enkele druppels citroensap. Laat de grof gehakte dragon meetrekken en giet door een fijne zeef. Schuim met een handmixer vlak voor het serveren.

Asperges en spinazie

Schil en was de asperges. Snijd in dunne plakken in de lengte met een mandoline. Laat een uur in ijswater staan met citroensap. Laat uitlekken, dep droog en besprenkel met de vinaigrette voor het serveren.
Verwijder de stelen van de spinazie, was en dep droog. Bak met bruine boter, knoflookteentjes en kruiden.

Kreeftenboter

Laat de boter op kamertemperatuur komen. Roer dit los met de kreeftenpasta. Voeg enkele druppels cognac toe en breng op smaak met wat peper en zout. Rol op in folie. Bewaar in de koelkast.

Parmezaanse krullen

Snijd de parmezaan in dunne plakjes met een vleessnijmachine. Vorm in rollen van 6 cm lang.

Risotto

Bereid de risotto voor met de kreeftenbouillon en de witte kippenbouillon. Voeg na 14 minuten de olijfolie en de boter toe. Breng op smaak met zout, witte peper en Espelette-peper. Lepel in diepe borden.

Opmaken

Leg de kreeftendelen, asperges en parmezaan op de borden met risotto. Schep de kreeftensaus eroverheen en besprenkel met een theelepel de kreeftenboter. Versier met de verse kruiden.

Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Kreeftenrisotto