Salade Landaise

Eendenmaagjes: Spoel de eendenmaagjes onder koud water en droog ze met keukenpapier. Laat ze vervolgens 50 minuten zachtjes sudderen in ganzenvet.

Bereid zoals beschreven in het recept Magret de canard of sous vide. Gebruik het vet om er blokjes spek van te bakken.

Zet de pot in warm water en neem de bouten eruit. Verwijder vet en vel en pluk het vlees van het bot. Leg het vlees op een plateau en bestrooi met peper. Zet het plateau met de stukjes even in de oven (180 graden).

Doe zout en peper in een kom. Voeg mosterd, azijn, kippenbouillon en gesnipperde sjalot toe. Roer het geheel en meng vervolgens de olijfolie erdoor.

Smeer de witte boterhammen in met een opengesneden teentje knoflook, rooster ze en snijd vervolgens de korstjes eraf en halveer overdwars. Bak de pijnboompitjes zachtjes goudbruin. Blancheer de sperciebonen kort en splijt ze in de lengte.

Meng de sla in een bak met de maiskorrels, de sperciebonen en de vinaigrette en maak een heuveltje in het midden van een groot bord. Halveer de eendenmaagjes en leg ze er omheen. Snijd de gerookte en gebakken eendenborst in dunne schuine plakjes. Leg deze tegen de sla. Snijd de rauwe eendenlever heel dun en leg ook deze erbij. Snijd een dunne plak van de eendenleverterrine en leg deze er bovenop. Leg de stukjes geplukte eendenbout er omheen. Strooi de spekjes en de pijnboompitten er overheen en sprenkel er tenslotte nog wat dressing omheen. Bestrooi de eendenlever met zeezout en peper.