• Zet de oven op 190°C. Snijd de panchetta in kleine stukjes. Hak de salie grof. Verwarm de olie in een koekenpan en bak de pancettaplakjes op een halfhoog vuur tot ze bruin zijn. Roer er dan de salieblaadjes en de in plakjes gesneden knoflook door. Bak dit samen nog een minuut door. Haal de pan van het vuur. Snijd de ongeschilde aardappels in parten, halve maantjes. Meng in een grote kom de aarappelparten met de inhoud van de koekenpan en de crème fraiche. Bestrooi met peper en zout. Doe het aardappelmengsel in een braadslee. Dek hem af met aluminiumfolie en zet 50 minuten in de oven. Verwijder na 30 minuten de folie zodat het oppervlak van de schotel bruin wordt. Strooi er 5 minuten voor het eind van de baktijd de Parmezaanse kaas over.

• Leg de tarbotfilets in een vuurvaste schaal met de wijn en de kruiden Schenk hier genoeg water bij zodat de vis net onder staat en dek af met vetvrij papier of aluminium folie en zet in de koelkast
• Zet de vis in een voorverwarmde oven (180ºC) gedurende ca. 10-15 minuten.
• Haal ze uit de oven en laat de vis rusten in zijn pocheervocht

Duxelle

• Bak de sjalotten even aan in de olijfolie tot dat ze zacht zijn maar niet verkleurd.
• Voeg de fijngehakte paddestoelen, met eventueel wat tijm en witte wijn erbij, toe en laat dit even bakken. Zet het vuur hoger en laat de losgekomen sappen inkoken
• Haal de pan van het vuur als het mengsel droog is en voeg dan pas de verse kruiden toe Breng het geheel op smaak met zout en peper
• Doe de duxelle in een roestvrijstalen zeef of wikkel in een doek en laat een paar uur uitlekken (mag ook een nacht blijven staan)

Ossenhaas

• Maak over de lengte, midden in de ossenhaas, een opening met een mes.
• Snij de foie gras in stukjes van ca. 3 x 3 cm en bestrooi deze met zout en peper
• Stop de stukjes foie gras in de opening van de ossenhaas – verdeel de stukjes goed over de lengte
• Bind de ossenhaas op en bak deze goed aan in boter, laat afkoelen

Afmaken

• Rol het bladerdeeg uit tot een grote plak. Ongeveer 2 keer zo groot als de ossenhaas.
• Bestrijk het vlees met de duxelle en wikkel het geheel in de bladerdeeg. Maak een schoorsteentje in het bladerdeeg om het vocht te laten ontsnappen.
• Bestrooi het bakblik met paneermeel of grof broodkruim. Bak in de oven op 190’C gedurende 22 minuten

• Armagnac, truffelnat en rode wijn in laten koken tot 1 dl jus de veau toevoegen en geheel nog wat laten koken. Zorg ervoor dat de saus "schoon" blijft, af en toe het schuim langs de randen verwijderen met een natte lepel. Zonodig de saus afbinden (dikker maken) met arrowroot. Klontje boter er doorroeren en vervolgens de saus door een zeer fijne zeef passeren.