• Laat het gedroogde eekhoorntjesbrood zacht worden in lauw water. Snijd de aubergines in blokjes en leg ze een uur in water met zout, zodat ze hun bittere smaak veliezen. Laat ze uitlekken, dep ze droog en doe ze met een scheutje olie in een ovenschaal. Dek hem af met aluminiumfolie en zet hem een kwartier in een matig hete oven (150 graden). Fruit intussen de knoflook in wat olie luchtbruin en haal dan de knoflook eruit en gooi weg. Knijp het eekhoorntjesbrood uit en dep droog. Bak het eekhoorntjesbrood in dezelfde olie een minuut of tien en pureer ze tot een romige massa. Verwarm de melk. Smelt in een andere pan de boter. Roer er eerst de bloem en dan beetje bij beetje de hete melk door. Blijf goed roeren tot een gladde saus is ontstaan. Roer er dan de paddestoelenpuree en vervolgens de aubergineblokjes door. Breng op smaak met peper en zout. Bestrijk 6 vormpjes met olie, bestrooi ze met paneermeel, vul ze met de massa en zet ze 20 minuten in een oven van 180 graden.

• Hartige taartdeeg, recept voor een mooi droog, knapperig taartgebak. Taart vorm invetten met boter en in de koelkast zetten. Meel zeven, zout erbij en de boter er met een deegschraper door mengen, dan wordt het deeg niet te warm door je handen. Dan het deeg op een marmeren plaat storten en water erbij gieten. De hoeveelheid is afhankelijk van de structur van het deeg. Met de handpalmen de boter goed door het meel mengen. Van je af wrijven. Hiervoor is de marmeren plaat nodig, want die is goed koud. Doorgaan en met water vermengen tot een mooi deeg is ontstaan. niet te ver gaan, want dan wordt het deeg te elastisch, dat is ook weer niet goed, want dan trekt het terug in de vorm. In folie verpakken en in de koeling wegzetten, liefst een paar uur van te voren. Oven voorverwarmen op 160 graden C. Uit de koelkast deeg even kneden om soepel te maken en met de handpalmen een platte schijf maken. Met wat bloem het deeg en werkblad bestuiven en dan met de deegroller onder regelmatig draaien van het deeg een lap uitrollen die ruim in de vorm past. Het deeg in de vorm leggen en de randen mooi in de ribbels drukken. De bovenkant eraf halen, mat de vingers, met een mes mag ook. Bij de bovenkant van de randen het deeg iets omhoog drukken. Weer in de koelkast zetten. Daarna weer het deeg mooi in de ribbels drukken. Met een vork gaatjes in de bodem prikken. De bodem bedekken met hittebestendig plasticfolie. Dit is mooi soepel. Hierin de blinde vulling storten en de bodem ongeveer 20 minuten bakken, tot de rand bruin begint te kleuren. Dan de vulling eruit tillen en nog een minuut of 5 doorbakken om te drogen.
• Vulling. Snijd het wit van de prei zonder de kern in fijne jullienes. Kook het in de boter met een weinig water erbij in een brede pan met deksel. De prei moet in een dunne laag mooi uitgespreid kunnen worden om gelijkmatig te garen. Nog geen zout erbij doen, want dat zorgt ervoor dat de groente verkleurt. Na ongeveer 10 minuten het zout erbij doen en uitspreiden in een braadslede. Het gekookte spek in plakjes snijden. Voor de saus de eieren kloppen, melk en room er gelijkmatig bij mengen, de fijn gesneden bieslook erdoor mengen. De prei met de achterkant van een lepel mooi in de taart spreiden, het spek er in ringen op leggen en dan de saus er over gieten. Het spek moet net onder staan. Ongeveer 20 minuten op 160 graden bakken. De taart is gaar als aan een in de vulling gestoken mes niets blijft kleven. Na afloop de top met wat boter insmeren en garneren met peterselie.

• De pruimen met de Vouvray een nacht laten marineren. De eigelen met de siroop au bain marie kloppen en dan in de mixer afkoelen. Wanneer het is afgekoeld kan de geklopte room erbij. De vormpjes, ijzeren ringen of rechthoeken, invetten met boter en aan één kant dichtwikkelen met folie. De vulling erin, daarboven één of twee pruimen, weer vulling erin en mooi glad afstrijken. In de vriezer leggen voor één uur. De caramel maken. Wanner ze lichtbruin wordt, water erbij doen om af te koelen en dunner te maken. Dan de perenlikeur erbij doen. Afmaken. Haal de parfait uit de vriezer, laat de buitenkant van het ijzeren vormpje even heet worden om de boter te laten smelten, zodat de vulling makkelijk lost. Op een bord leggen, eromheen mooi slagroom spuiten en afmaken met een trosje rode bessen en/of een pruim.

Beslag

• Voeg de gist bij de cider en los op. Zeef de bloem en meng zout erdoor. Maak een kuiltje in de bloem en giet de cider met gist erbij. Goed doorroeren, zodat er een vrij dik beslag ontstaat.

Camenbert

• Een sterke camenbert afschrapen om een mildere smaak te krijgen. In dikke plakken snijden en deze weer in blokjes. Zet in de koeling om hard te laten worden.

Frituren

• zet de frituur op 180 graden. Prik de camenbert aan stokjes, haal door het beslag en frituur goudbuin. Wanneer ze uit de frituur komen, direct zouten en laten uitlekken.

Salade

• Maak een dressing van sherry azijn en walnotenolie. Maak de sla schoon, ontvel de tomaten, kook de asperges en snjd de appel in mooie reepjes of brunoise. Schik de sla mooi op een bord, schep de dressing erover en leg een gefrituurde camenbert er bovenop.