Fonceerdeeg

• Meng eerst de suiker en de boter goed door elkaar, handenwrijvend. Doe dan het ei erbij, patentbloem, bakpoeder en zout. Kneed tot een mooi soepel deegje. Niet te lang kneden, anders wordt het te taai.
• Maak een rolletje en zet 2 uur in de koeling.

Appareil

• meng de eieren, eidooiers en suiker goed met elkaar. Doe er dan de gesmolten boter bij, de zaadjes van het vanillestokje en op het laatst de maizena. De eieren binden, de maizena doet hier nog een schepje bovenop. Meng tot een mooi glad sausje.

Taart vormen

• Verwarm de oven voor op 180 graden.
• Pak het deeg uit de koeling, kneed even door tot het weer soepel is en rol dan uit tot een ronde plak, enkele cm’s groter dan de taart vorm. Beboter de taartvorm en leg het deeg hierin, bekleed de randen van de vorm ook.
• Rol het amandelspijs uit ter grootte van de taartvorm en leg het hierop. De spijs zorgt voor een droge bodem, het vocht van de appels en de saus dringt niet door het spijs heen.
• Schil de appels, boor uit met een appelboor en snijd in vierkante blokjes van 1×1 cm. Leg deze in de taartvorm, op een bolvormige hoop.
• Giet met een lepel de appareil over de appels, zorg ervoor dat alle appels bedropen worden.
• Zet de vrom in de oven, controleer of het bakken niet te hard gaat. De appels worden donker, maar moeten niet te donker worden. Als dit het geval is, zet dan de oven wat lager, of zet de taart ietsje lager in de oven.
• Laat ongeveer anderhalf uur bakken.
• Na het bakken, laat de taart even afkoelen. Verwarm in een pannetje met dikke bodem de abrikozenjam met het water. Bestrijk dan de taart hiermee. Opdienen als de taart is afgekoeld.

Meringue

• Maak de meringue door eerst de eiwitten stijf te kloppen en dan langzaam de suiker erbij te strooien. Klop dit net zo lang tot de suiker helemaal opgenomen is. Als je een beetje meringue tussen je vingers wrijft, mag je geen korreltjes meer voelen. Spuit de meringue in rondjes op bakpapier, met een klein opstaand randje. Doe ze in de oven op 100 graden, ongeveer 3 uur. Laat afkoelen

Vulling

• Maak de rabarber schoon en snijd in schuine stukjes van 2 cm. Rasp de vanille uit het stokje, doe dit bij de rabarber, sinasappelsap, de hleft van de zestes, suiker stemgember (in plakjes gesneden). Breng aan de kook en kook ongeveer 5 minuten, de rabarber moet zijn vorm behpuden. Giet af, bewaar het vocht en laat afkoelen.

Afwerking

• Klop de slagroom met de suiker stijf en leg de helft op de meringues. Doe hierop de amandelen. Besprenkel met wat rabarberkookvocht en leg de rabarber, met de aarbeien op de meringues. Spuit op elke meringe slagroom, besprenkel weer met kookvocht en de rest van de zestes. Bestrooi met poedersuiker en serveer meteen, voordat de meringues vochtig en zacht worden.

• Zie de complete franse keuken pag 63 Oven 140 graden, 30 minuten in braadslee met water.

Deeg

• Meng meel met wat zout en maak in het midden een kuiltje. Voeg de boter en geklopt ei toe en kneed met de vingertoppen tot een samenhangend deeg. Meng door met een deegsnijden door het deeg te snijden en kneed een paar keer tot de structuur en kleur gelijkmatig zijn. Voeg eventueel wat water toe als het deeg te droog is. Niet te lang met de handen kneden, want dan wordt het deeg taai. Wikkel in plasticfolie en zet 30 minuten in de koelkast.

Vulling

• was de preien goed en gebruik alleen het wit en de lichte delen. Snijd ze dun op de mndoline en doe de plakjes in een pan met de melk. Kook op laag vuur tot romig, zoals de consistentie van geklopt ei. Meng niet al te fijn, roer de room erdoor en breng op smaak met zout. Koel af tot kamertemperatuur.

Af maken

• Rol het deeg tussen twee met meel bestoven vellen vetvrij papier uit tot een cirkel. Haal het bovenste vel papier eraf en druk taartvrompjes van 7 cm met de rand in het deeg, zachtjes, zodat alleen een lichte afdruk te zien is. Snijd met een mesje 1 cm rond de randen van de vormpjes. Keer om en druk het deeg in de bodem van de ingevette vormpjes. Prik de bodem een paar keer ni met een vork, verdeel wat van de vulling over de bodem. Maak met een vork cirkels in de vulling. Bak de quiches 20 minuten in een oven van 180 graden. Heet serveren.

• Breng de slagroom met de whiskey en het snufje zout aan de kook. Smelt de chocolade au bain marie. Roer het warme slagroommengsel door de warme chocolade en voeg de boter toe. Roer het geheel tot een homogene massa. Bekleed een vierkante vorm van ongeveer 10x20 cm met vetvrij bak[a[ier. Giet het chocolademengsel hierin. Strooi cacaopoeder over de bovenkant van de plak chocolade. Laat de vulling minimaal 4 uur op kamertemperatuur afkoelen. Draai de plak om en haal het bakpapier eraf. Strooi over de kant die nu boven ligt, cacaopoeder. Snijd de plak in blokjes. Strooi wat cacaopoeder over je handen en rol ieder blokje tot een balletje. Haal de balletjes door de getempereerde chocolade, leg op vetvrij papier en laat afkoelen.