Buitenkant

• Snijd de courgette in dunne plakken. Gril ze in een grilpan. Marineer met de knoflook en peterselie en zet een half uur weg.

Vulling

• Klop de ricotta met een vork romig. Voeg de overige ingredienten toe, meng en zet weg tot gebruik.

Gefrituurde wortels

• Snijd de wortels in dunnen plakjes met een dunschiller of met de mandoline. Frituur in de hete olie en laat uitlekken op keukenpapier. Breng op smaak met zout.

Bietensaus

• Kook de biet en pureer. Haal door een zeef en meng goed met de overige ingredienten.

Afmaken

• Beleg de bodem van de muffinvormpjes met vetvrij papier. Leg daarop de plakken courgette, laat ze iets overhangen. Lepel de vulling in de vormpjes en vouw de courgettes erover. Zet ze in een bakblik met een rand van ongeveer 5 cm en vul deze tot halverwege de vormpjes met kokend water. Dek af met een vel bakpapier en zet 25 minuten in een oven van 180 graden. Haal de vormpjes uit het water en keer ze voorzichtig om. Schep in het midden van elk bord een een lepel warme bietensaus. Zet de courgettemelanges voorzichtig in het midden van de saus en garneer met de gefrituurde wortel. Serveer direct.

• Maak een suikersiroop tot slappe bal stadium. (116 - 118 graden C). Het ei met de eierdooiers loskloppen. De suikersiroop in een dunne straal langzaam erdoor kloppen en alles vervolgens koud en dik kloppen. Voeg tijdens het kloppen de vanillezaadjes toe. De slagroom tot slappe pieken kloppen en door het ei-suikermengsel spatelen tot een homogeen mengsel ontstaat. Dan de massa in een vorm gieten en in de vriezer laten bevriezen. De parfaits zijn makkelijk te lossen door ze even met warmte te omhullen, water of een hete doek.

• Maal de biscuitjes fijn in een keukenmachine. Smelt de roomboter op laag vuur, maar laat niet bruin worden. Meng de fijngemaakte biscuitjes met het amandelmeel en de appelstroop door de gesmolten roomboter. Bekleed een springvorm van 26 cm volledig met bakpapier. Druk het koekjesmengsel met een lepel stevig aan op de bodem en laat een kwartiertje in de koelkast rusten. Maak intussen het fruit schoon. Halveer de druiven en grote aardbeien. Verdeel het fruit over de taartbodem, met muntblaadjes ertussen. Klop in een steelpan het druivensap met de agar agar goed door elkaar. Breng aan de kook en laat 2 minuten doorkoken. Laat het mengsel een paar minuten afkoelen en schenk het voorzichtig over het fruit in de taart. Laat de taart ongeveer 2 uur in de koelkast opstijven.

• Doe de bloem, het bakpoeder, kerriepoeder en de boter in een kom en wrijf door elkaar tot fijn kruim. Roer de kasssoorten en het citroensap erdoor en maak er een rol van met een diameter van ongeveer 4 cm. Leg de rol in plasticfolie een paar uur in de koelkast. Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd plakjes van 5 mm en leg op een bakplaat. Bestrooi met wat parmezaanse kaas en bak ze in ongeveer 15 minuten, tot ze goudbruin zijn. Laat op de bakplaat afkoelen.

• Schil de komkommer, snijd doormidden en verwijder de zaadlijsten, snijd in juliienne en meng met olijfolie en citroensap met wat zout. Snijd de zalm in blokjes van 2 cm en rook in thee, rozemarijn, jeneverbessen en rijst. Leg de blokjes zalm in een bakje en laat een paar minuten marineren in wasabi, opgelost in sojasaus. Haal de zalm uit de marinade en leg op de komkommer, op een lepel. Garneer met geroosterde sesamzaadjes.