Makreel

• Fileer de makreel en verwijder graten en huid. Snij tartaar van de filets. Maak de tartaar aan met de limoen, fijngesneden appel, zonnebloemolie, zout en peper. Vul de siliconenmatjes met de tartaar en vries aan. Steek daarna een prikker in de bolle kant.

Geitenkaasgelei

• Meng de melk met de geitenkaas en breng op smaak. Voeg vervolgens de vegetal toe en breng aan de kook. Neem een tartaarbolletje met prikker en haal voorzichtig door de gelei. Berg weer op in de koeling.

Zwarte knoflookshots

• Zet de zonnebloemolie in de vriezer. Breng de bouillon aan de kook en voeg de knoflook toe. Laat 10 minuten trekken en zeef dan de knoflook eruit. Breng de massa op smaak met zout en peper. Voeg per liter 10 g agar agar toe. Zeef de massa door een fijne zeef en doe in een spuitfles. Neem vervolgens de zonnebloemolie uit de vriezer en druppel hier de massa in. Schep dit eruit met een zeef en herhaal tot de massa op is. Bewaar de shots in de koeling.

Mierikswortelschuim

• Laat de mierikswortel trekken in de bouillon en maak de bouillon op smaak. Passeer de bouillon door een fijne zeef. Verwarm nu iets, maar niet teveel, en voeg de lecitine toe. Schuim dit op met de staafmixer.

Komkommer munt sap

• Pers de komkommer samen met de munt door de sapcentrifuge. Breng het sap op smaak met sushi azijn, zout en peper. Bind het sap iets af met xantanagom.

Quinoa salade

• Kook de quinoa gaar in water met zout en spoelhet daarna met koud water. Laat het uitleken en maak de quinoa op smaak met wat olijfolie, zout en eventueel sushi azijn en limoensap. Snijd de radijs in dunnen plakjes. Leg de plakjes op ijswater. Snijd de minikomkommer in dunne linten, rol ze op en marineer ze in zoetzure marinade. Verhit in een pannetje de zonnebloemolie tot 200 graden. In een droog zeefje de wilde rijst doen en laat dit poffen in de olie. Goed laten uitlekken op keukenpapier en bestrooien met zout.

Serveren

• Leg een bergje quinoa op het bord. Zet de torentjes makreel op het bord, zet het komkommerlintje ernaast/ Schep hier langs de knoflookshots. Steek de wilde rijst in de salade. Als laatste het komkommersap erbij scheppen. En dan het schuim draperen.

• Maak het trempeersapje door het suikerwater met de rum, de kirsch en de specerijen in een pan te verwarmen en ongeveer 15 minuten te laten trekken. Dompel de baba’s hierin zodat ze zich goed volzuigen. Plaats op ieder bord een baba en giet de kersenragout rondom. Eventueel serveren met een bolletje kaneelijs.

• Maak de mayonaise en neem hier 4 eetlepels van. Doe in de keukenmachine en voeg de overige ingredienten toe. Draai tot een egale massa, voeg eventueel nog olijfolie toe.

• Snijd de sprieten citroengras overlangs doormidden en dan in stukken van 5 cm. Breng de slagroom met het citroengras en zout tegen de kook aan. Laat het afgedekt op een kookplaatje 20 minuten intrekken. Het vel op de room niet weghalen, ook niet roeren. Haal de room van het vuur en giet door een zeef.Voeg de wittewijnazijn eraan toe. Roer de witte chocolade beetje bij beetje door de warme room tot het een homogene massa is. Verwarm zo nodig nog even au bain-marie.. Laat afkoelen tot kamer temperatuur. Doe in een spuitzak, maak rondje pure chocolade op bakpapier en spuit het mengsel op de rondjes. Haal dan door pure chocolade.

Bodem

• Hak de pecannoten en de gedroogde abrikozen fijn. Breng boter, honing en suiker aan de kook. Meng alle ingrediënten goed door elkaar tot een plakkerig mengsel.
• Bekleed de bakplaat met bakpapier en verdeel het mengsel erover.
• Leg er plasticfolie op, rol tot circa 3 millimeter dun uit en laat de mueslibodem circa 10 minuten opstijven in de koelkast. Steek er cirkels uit van 4 centimeter.

Limoencrème

• Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap het merg eruit. Breng de melk met het vanillemerg en de suiker aan de kook. Meng het limoensap met de eidooiers en roer de bloem erdoor. Giet de kokende melk op de eidooiers en kook circa 1 minuut door. Spoel een bakplaatje af met koud water, schenk de limoencrème erop en laat afgedekt met plasticfolie afkoelen. Klop de boter luchtig met de poedersuiker. Meng de limoencrème erdoor. Schep de limoencrème in een spuitzak met een gekartelde spuitmond.
• Spuit toefjes limoencrème op de cirkels. Zet ze circa 30 minuten in de vriezer.

Tempereren

• Chocolade tempereren. Smelt de chocolade au bain-marie en schenk twee derde uit op een marmeren plaat. Strijk de chocolade met een paletmes door elkaar tot hij circa 26 ºC is. Schep de afgekoelde chocolade door de resterende chocolade en meng goed en snel door elkaar.

Afwerking

• Doop de limoenkusjes in de chocolade en rasp er limoenschil over. Serveer de limoenkusjes op kamertemperatuur.