Opéra
Ingrediënten
Joconde biscuit
- 440 g ei
- 160 g eidooier
- 350 g suiker fijne kristalsuiker
- 440 g amandelpoeder
- 200 g bloem
Meringue voor het biscuit
- 250 g eiwit
- 200 g suiker fijne kristalsuiker
Siroop
- 8 dl espressokoffie
- 300 g suiker fijne kristalsuiker
- 20 g Kaluha of andere koffielikeur
Ganache
- 340 g chocolade puur en in kleine stukjes gehakt
- 2,4 dl melk
- 80 ml room
- 40 g boter zacht
Botercrème meringue
- 40 ml water
- 100 g suiker fijne kristalsuiker voor in het water
- 70 g eiwit
- 25 g suiker fijne kristalsuiker voor het eiwit
Botercrème
- 5 stuks eidooier
- 240 g suiker fijne kristalsuiker
- 1 dl water
- 360 g boter zacht
- 20 g oploskoffie
- 1 kopje espresso
Glazuur
- 800 g chocolade 52%
- 100 g palmolie
- 100 g arachideolie
Instructies
Joconde biscuit
- Verwarm de oven voor op 200°C, hete luchtstand.
- Doe het ei, de eidooers, amandelpoeder en de suiker in de mengkom van een staande mixer. Klop op hoge snelhied, 15 minuten, en schenk het beslag in een kom.
Merengue voor het biscuitbeslag
- Klop de eiwitten stijf en voeg geleidelijk de suiker eraan toe.
Vervolg joconde beslag
- Voeg het eiwit toe aan het beslag. Eerst een kwart goed erdoor roeren en daarna de rest voorzichtig erdoorheen vouwen.
- Het beslag is voldoende voor 2 taarten van 30x40 cm. Bereid per taart 3 bakplaten van 30x40 cm voor met bakpapier. giet de helft van het beslag over e drie bakplaten. Strijk af met een paletmes en bak ze in e oven. Als je er een paar tegelijk doet, verwissel ze dan halverwege de baktijd. In totaal 10-12minuten bakken. Bak de tweede taart op dezelfde manier. Je kunt de cake laten afkoelen en invriezen als je het later gebruikt.
Siroop
- Maak de koffie en meng de suiker en de likeur erdoor.
Ganache
- Breng de melk en de slagroom samen aan de kook. Schenk de melk in scheutjes over de chocolade en roer tot de chocolade is opgenomen. Doe dan de zachte boter er bij beetje bij en roer goed door. Zet dan opzij.
Botercrème
- Doe het water en de suiker in een pan met dikke bodem en verhit alles op middelhoog vuur. Kook tot 118°C.
- Wanneer het water 110°C is klop je het eiwit stijf met de suiker tot ze stijve pieken vormt.
- Schenk dan terwijl de mixer draait het suikermengsel er langzaam bij. Laat de mixer draaien tot de meringue op kamertemperatuur is.
Botercréme
- Klop de eierdooiers op hoge snelheid in de staande mixer.
- Doe het water en de suiker in een pan met dikke bodem en verhit alles op middelhoog vuur. Kook tot 118°C.
- Schenk dan terwijl de mixer draait het water-suikermengsel er langzaam bij. Laat de mixer draaien tot het mengsel wit is en traag van de garde afloopt.
- Doe de zachtje boter beetje bij beetje in de kom en klop tot alle boter is opgenomen en je een gladde créme hebt.
- Voeg het eidooiermengsel toe aan de boter en mix op lage snelheid tot de créme luchtig is.
- Voeg de koude merengue toe. Eerst 1/4 en roer dit goed door. Dan de rest en dit voorzichtig invouwen.
- Dek de créme af met plastic folie en bewaar op kamertemperatuur.
- Voeg dan de oploskoffie en espresso erbij en roer nog even goed door.
Glazuur
- Smelt de chocolade au bain marie en meng met de twee soorten olie tot de temperatuur 35-40°C is.
Samenstellen Opéra
- Leg een taartkarton op een met bakpapier beklede bakplaat en leg daar de metalen bakrand op. Als je die niet hebt, kan het ook zonder. De taart wordt dan aan de zijkanten wat minder strak, wat je later met een mes kunt corrigeren.
- Leg een bischuitlaag in de bakrand en bestrijk hem met de koffiesiroop. Doe dit met alle biscuitlagen. De cake moet goed doordrenkt zijn. Als je hem indrukt met je vinger moet er wat vocht omhoog komen.
- Strijk met een klein palet mes ongeveer 250 g botercréme op het bischuit mooi glad uit.
- Dek de créme af met de tweede laag bischuit. Strijk hierover de ganache uit. Als de ganache teveel is afgekoeld, is hij niet meer strijkbaar, dan moet je hem even au bain marie verwarmen tot hij stroperig vloeibaar is.
- Leg de derde biscuitlaag op de ganache en doe hier nog een keer ongeveer 250 g botercréme op. Strijk mooi glad met een paletmes.
- Zet de taart dan in de koelkast en laat minstens 1 uur opstijven.
- Verwijder de bakrand en schenk de glazuur over de taart en strijk glad. Laat dan enkele minuten opstijven in de koelkast.
- Snijd de taart met een scherp mes in stukken. Het mes na iedere snede even afspoelen onder de hete kraan.
bron: Christophe Felder
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
Plaats een Reactie
Meepraten?Draag gerust bij!