Kroketten, rundvlees

Week de gelatineblaadjes in koud water. Snijd het soepvlees in kleine blokjes.

Maak een roux: smelt de boter. Voordat de boter bruin wordt, voeg je de bloem er in één keer bij. Roer met een houten spatel tot je een papje hebt. Houd het vuur laag. Blijf roeren, en laat de bloem enkele minuten garen. Begin dan met het toevoegen van de bouillon, die je van te voren hebt afgewogen in een maatbeker. De vloeistof kan koud of warm zijn. In het begin gaat er steeds een klein beetje bouillon bij. Zodra de eerste lepel bouillon in de pan valt, verandert het papje in een deegje. Blijf roeren, dan komen er geen klontjes.. Als de bouillon helemaal is opgenomen, giet je weer een kleine hoeveelheid bouillon erbij, en weer roeren tot een glad papje. Naarmate er meer bouillon is toegevoegd, kan er een grotere plens bij. Wacht echter iedere keer tot de bouillon helemaal is opgenomen en heeft geprutteld. Knijp de gelatineblaadjes uit en voeg deze toe aan de massa. Laat iets afkoelen.

Schep het fijngehakte vlees door de saus, en laat deze helemaal afkoelen. Bewaar tot gebruik in de koelkast, of vries in.

Haal de ragout vlak voor verwerking uit de koelkast. Vorm met de handen lange ronde staven (kroketten) of balletjes (bitterballen), niet te dik, anders moeten ze te lang in de frituur. Zet drie diepe borden klaar, één met bloem, één met losgeklopt eiwit, en één met paneermeel. Haal de kroketten of bitterballen achtereenvolgens door bloem, eiwit en paneermeel. Let erop dat de kroketten compleet gepaneerd zijn, zodat er tijdens het frituren geen barsten in de korst komen, en de vulling in de olie gaat zwemmen. Leg de gepaneerde kroketten een half uur terug in de koelkast.

Verhit frituurolie tot 180ºC. Frituur de kroketten tot ze goudbruin zijn, ongeveer vier minuten. Laat ze even op keukenpapier uitlekken.