Eendenborst met structuren van rode biet en rode uiencompote

Bereid de eendenborsten sous vide, zie recept hiervan. Vries ze in als ze volledig afgekoeld zijn en ontdooi en breng weer op temperatuur van 63ºC voor gebruik. Brand met de brander een mooie bruine korst op het vlees en portioneer.

Maak van de bieten sap in de sapcentrifuge. Kook het sap met de agar agar goed door, gebruik de staafmixer om goed te mengen. Laat de gel opstijven op een plaatje. Draai het sap na het opstijven op in de keukenmachine, haal door een fijne zeef en doe over in twee spuitzakken, een voor de gele en een voor de rode bietengel.

Verpak de bieten in alufolie en gaar ze in de oven op 200 ºC, ongeveer 45 minuten.

Leg per persoon 2 bietjes apart en draai van de rest een tapenade met de mierikswortel de sinaasappelrasp. Stoof de bewaarde bietjes vlak voor het serveren even in een bouillon.

Schil de gele bieten en snijd in plakken van 1 cm. Steek de plakken uit met een steker 3 en haal met een steker 1 het midden eruit. Bewaar het restant van de gele bietjes.

Kook de ringetjes en rondjes gaar in de bouillon en zet apart.

Snijd de restanten gele biet fijn en kook gaar in de bouillon. Draai daarna nog even fijn in de keukenmachine.

Snijd van de verschillende soorten minibietjes halfronde stukjes en blancheer ze in gezouten water. Maak een mengsel van de zoetzuur-ingredienten en kook dit even door. Laat afkoelen en leg per kleur biet de stukjes biet in een apart kommetje zoetzuur.

Doe alle ingrediënten in de keukenmachine en sla stijf met de garde. Doe in een spuitzak en spuit ronde dopjes op een siliconenmat. Droog minimaal 4 uur op 80ºC.

Kwast de rode bietencompote op het bord, leg hierop het vlees en drapeer de overige ingrediënten eromheen. Leg de rode uiencompote naast de eend. Drapeer met enkele blaadjes snijbiet.