Deeg

• Maak een bergje van de bloem en maak een kuiltje. Doe daarin de boter, zout en ei in . Meng met de vingertoppen beetje bij beetje de bloem erdoor. Het deeg moet korrelig worden. Druk met de vingertoppen de melk erdoor tot het deeg een gladde bal wordt.

  Druk het deeg met je handpalm van je af, het moet glad worden. Leg het in plasticfolie weg tot gebruik.

Marinade

• Snijd van het hertenvlees 1/4 deel in lange reepjes en leg ze in plasticfolie verpakt in de koelkast tot je de paté gaat vullen.
• Snijd de rest van het hertenvlees, de fazantenborst en het vetspek in kleine reepjes. Doe ze met de cognac,port en kippenlevers in een grote kom en meng goed door. Zet dan weg voor 12 uur, overdekt met plasticfolie, in de koelkast.

Gelei

• Verwarm de oven op 200°C. Doe de herten- en fazantenbotten in een braadslee en bak in 20 minuten lichtbruin. Bak de ui en wortel de laatste 5 min uten mee. Blus alles af met de port en doe in een pan. Zet de botten onder water, voeg het bouquet garni en de sinaasappelschil toe en breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat de bouillon 1 uur trekken, schuim regelmatig af. giet de bouillon door een zeef in een pan en kook hem voor 2/3 in. Voeg zout en peper toe en zet weg. Check voor de zekerheid de geleerbaarheid. Doe een druppel vocht op een koude plaat en zet in de koelkast. Als de druppel stolt is het goed, anders moet je of nog verder inkoken of je doet er gelatine bij.

Vulling

• Werk de kleine reepjes vlees door de gehaktmolen met grof blad en doe in een kom. Voeg de room, eidooier, ei, truffelvocht, peterselie, zout, peper, cayennepeper, cranberries en pistachenoten toe en meng goed.
• Rol het deeg uit tot een rechthoek met een dikte van 3 mm. De grootte van de rechthoek hangt af van de terrine die je gebruikt. Reken 2 x de bodem plus de hoogtes aan alle 4 de kanten.

  Snijd de randen netjes recht en vouw het deeg netjes in de vorm, belangrijk is dat het deeg egaal en heel blijft.
• Vet de patèvorm in met boter. Leg het deeg in de vorm en leg de plakjes lardeerspek (vetspek) in het midden en over de hele lengte van het deeg. Het deeg moet bijna helemaal bedekt zijn. Leg het vleesmengsel als een rol op het deeg en dek af met de reepjes hertenvlees en als laatste het bardeerspek.
• Vouw het deeg over de vulling en bestrijk met eigeel, vermengd met de melk. Zet de paté in de koelkast voor 1 uur.

Paté bakken

• Verwarm de oven op 180°C. Bestrijk de hele paté met eistrijksel en teken er met de punt van een mes figuurtjes in. Steek met een rondje gaatjes uit het deeg en zet de paté 50 minuten in de oven. Controleer op gaarheid door met een naald in het midden te prikken. Als hij heet is, is de paté gaar. Keer als de paté nog warm is de vorm voorzicht om en leg de paté op een rooster om verder af te koelen. Wanneer hij nog lauw is, vul je de gaatjes met de gelei en zet minstens 24 uur in de koelkast.

• Verwijder de buitenste bladeren van de rodekool. Snijd de kool in 8 parten en laat de kern zitten. Doe de parten in een grote pan, voeg alle overige ingrediënten toe, behalve het mosterdzaad. Zorg dat alles onder water staat en doe een deksel op de pan. Breng aan de kook en laat circa 2 uur zachtjes pruttelen tot de kool beetgaar is. Doe de rodekool in een schone weckpot en voeg het mosterdzaad toe. Laat afkoelen en zet 2 dagen in de koelkast.

• Leg het grove zout in een bak, leg hier hooi op, vervolgens de aardperen en dek weer af met hooi. Dek de bak af met aluminiumfolie en plaats in een oven van 200°C. De tijdsduur hangt af van de grootte van de aardperen. Het duurt ongeveer 1,5 tot 2 uur. Als ze mooi gegaard zijn haal je ze uit de bak en steek je de rookoven aan. Leg op het rookmot hooi en steek het aan, als het flink rookt plaats je de aardperen hierop en laat ze een half uur roken. Portioneer de topinamboer in de gewenste grootte en stoof op in de boter voor extra smaak.