Bloedworst met appelcompote en rode uienjam
Ingrediënten
- 8 stuks kleine bloedworstjes boudin noir, zie recept
Appelcompote
- 4 stuks goudreinetten
- 10 g boter
- 0,5 stokje kaneel
- 1 stuks steranijs
- 10 g boter
- 0,5 el honing
Rode uienjam
- 10 g boter
- 600 g rode uien
- 20 stuks zilveruitjes
- 1 dl port
- naar smaak grenadine
- naar smaak balsamico azijn
Gekarameliseerde appel of kweepeer
- 2 stuks Granny smiths of kweepeer
- 15 g boter
- 1 el honing
Jus met gember en honing
- 10 g boter
- appelschillen en klokhuizen
- 2 el ananas in kleine blokjes
- 1 el rozemarijnhoning
- 1 el gember gehakt
- 1 stuks steranijs
- naar smaak citroensap
- 80 g jus van varken of lam
- 10 g boter
- 2 el ananas in kleine blokjes
Garnering
- 12 plakjes gekarameliseerde Granny Smith
- 4 plakjes gedroogde kweepeer of Royal Gala appels
- 1 el gehakte rozemarijn
Instructies
Gedroogde appel of kweepeer
- Snijd het fruit in dunne plakjes met de mandoline. Bestrooi met poedersuiker en leg ze in de voedseldroger of oven op 80°C tot ze droog en knapperig zijn.
Appelcompote
- Schil en snijd de appels in kwarten. Bewaar de schillen en kolkhuizen.
- Doe de appel in een pannetje met de boter, citroensap en specerijen. Zet op een zacht vuurtje tot de appels tot moes te prakken zijn. Voeg wat water toe als het te droog aan het koken is. Prak dan tot moes met een vork/
Rode uienjam
- Snijd de uien in plakjes en karameliseer met de boter een een beetje bruine suiker. Voeg de zilveruitjes toe met de rode port. Reduceer tot alle vloeistof is verdampt. Voeg dan de balsamicoazijn en grednadine toe. Laat sudderen tot de zilveruitjes zacht zijn. Breng op smaak met zout en peper en eventueel nog wat azijn.
Gekarameliseerde appel
- Schil en snij de appels in kwarten en karameliseer met de boter en de honing. Voeg de gehakte rozemarijn toe en laat nog even door koken.
Jus met gember en honing
- Kook de schillen en klokhuizen van de appels met honig, steranijs en gember met wat water. Voeg dan de jus van varken of lam toe en reduceer. Voeg boter, citroensap en de brunoise van ananas toe, laat even koken en zet apart.
Borden opmaak
- Lag de appelcompote in een ring op een bord. Doe hierop een schepje uienjam.
- Leg de worstjes, gekarameliseerde appels en appel plakjes eromheen.
- Lepel de jus en maak af met de gedroogde appelschijfjes. Besprenkel met wat citroen zestes en serveer.
Inspiratie: Bocuse
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
Plaats een Reactie
Meepraten?Draag gerust bij!