Zwarte risotto met gamba’s en spek

Verwijder de schalen van de garnalen, houdt alleen de staart en twee eindringen in takt. Smeer licht in met de pesto. Bak ze vlak voor het opdienen in de olijfolie en kruid met peper. Bak het spek in de oven tussen 2 bakplaten.

Zweet de ui aan met de boter en wat zout. Voeg dan de rijst toe en zweet tot de rijst transparant wordt. Doe witte wijn erbij en reduceer tot het vocht verdampt is. Doe dan beetje voor beetje de bouillon erbij, bijf roeren. Doe de inkt erbij. Niet teveel. De rijst moet mooi zwart zijn, dat is voldoende. Stop wanneer de rijst beetgaar is. Zet dan opzij en laat snel afkoelen. Spreid uit over een bakblik en maak ruimte tussen met een deegschraper om lucht tussen de risotto te laten stromen. Tegen de tijd van het serveren protioneren en nog even in de pan met wat bouillon verhitten. Doe er dan ook de boter en parmezaanse kaas bij.

Verwarm de tomatensap zonder te laten koken. Doe er de boter bij, olijfolie, Espeltte peper en tabasco. Vlak voor het serveren de basilicum erdoor doen.

Maak de kruiden schoon en meng ze met de paddestoelen. Maak de vinaigrette met witte wijnazijn.

Maak de prei schoon en droog. Snijd het witte deel in fijne julienne. Frituur dan in de olie op 165 graden, tot ze knapperig is. Laat uitlekken op keukenpapier.

Blancheer de asperges in gezouten water en koel snel af in ijswater. Droog ze af. Bestrijk de stelen met eigeel en een mengsel van broodkruim en parmezaanse kaas. Besprenkel met geklaarde boter en bruin onder de salamander. Kruid met Espelette peper.

Doe de risotto in diepe borden. Leg de garnalen tegen de rand van het ord en de kruidensalade in het midden. Strooi er de gefrituurde prei over. Zet de gebakken plakken spek rechtop tussen de risotto. Decoreer verder met de tomatenjus, asperges en kruiden.