Pain fondu

Doe de bloem en 2/3 deel van het water in de mengkom. Meng 5 minuten op lage snelheid. Dek de kom af met een vochtige theedoek. Laat het mengsel 1 uur rusten.

Voeg de rest van het water, de zuurdesem, gist en het zout toe aan het voordeeg en meng het geheel 4 minuten op lage en 7 minuten op hoge snelheid. Laat het deeg 1 uur rijzen tot het in volume is toegenomen.

Stort te bloem op het werkblad en maak een kuil in het midden. Giet hierin 2/3 deel van het water en meng tot alle bloem is opgenomen. Doe het deeg in de kom en dek af met een vochtige theedoek. Laat 1 uur rusten.

Voeg de rest van het water toe met het zuurdesem, gist en zout en kneed tot een soepel deeg. Laat het deeg 1 uur rijzen tot het in volume is toegenomen.

Vorm een bal van het deeg en dek af met een vochtige theedoek. Laat het dan nog een uur rijzen.

Bestuif het werkblad met bloem en verdeel het deeg in 3 gelijke stukken. Vorm er ballen van zonder het deeg te kneden. Laat 30 minuten rusten onder een theedoek.

Druk de stukken deeg voorzichtig plat met je hand. Neem een stuk deeg, vouw een derde deel om en druk dit met je handpalm aan. Draai het deeg 180º en vouw iets meer dan 1/3 om en druk dit weer aan. Vouw het deeg overlangs dubbel en druk de randen met de onderkant van je hand op elkaar.

Rol het deeg onder je handen tot een ovaal. Doe hetzelfde met de rest van het deeg. Laat de stukken 20 minuten rusten.

Zeef het roggemeel boven de stukken deeg. Druk met een deegroller het deeg in het midden en in de lengte uit elkaar. Druk de randen weer tegen elkaar aan met behulp van de deegroller.

Leg de stukken deeg omgekeerd op een met bloem bestoven doek en laat 1 uur en 20 minuten rijzen.

Schuif een bakplaat in de oven en verwarm tot 230ºC. Bekleed een andere bakplaat met bakpapier en leg hierop de stukken deeg met de naad naar boven op.Giet vlak voor de de broden in de oven zet 50 ml water op de hete bakplaat en zet de broden in de oven. Bak 20 minuten.