Velouté de panais, fromage de brebis battu et parmesan du pauvre

Laver puis éplucher les panais et les détailler en très petits morceaux pour une cuisson plus rapide. Verser le lait, la crème et un peu de gros sel dans une casserole. Y déposer les morceaux de panais. Laisser cuire sur feu moyen, attention à ne pas faire déborder le lait. Stopper la cuisson quand le panais est bien cuit, qu’il s’écrase facilement.

Tailler le fromage de brebis en petits dés et le déposer dans un grand bec verseur. Attention à ne pas saler cette préparation car la féta l’est déjà beaucoup. Verser la crème et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Ne pas hésiter à détendre avec un peu crème si le mélange est trop épais mais attention à ne pas le rendre trop liquide. Poivrer puis verser dans un siphon. Insérer 2 cartouches de gaz en gardant le siphon tête en bas et réserver jusqu’au dressage.

Tailler le pain en dés grossiers. Préchauffer la friteuse à 180°C. Laver puis effeuiller la marjolaine puis la ciseler pas trop finement. Réserver. Frire les croûtons de pain à 180°C pendant 1 min jusuqu’à ce qu’ils soient bien blonds. Les débarrasser sur du papier absorbant et les saler dés leur sortie. Ajouter la marjolaine et zester le citron dessus. Mélanger le tout et laisser tiédir à température ambiante.

Débarrasser les morceaux de panais dans le bol d’un blender à l’aide d’une écumoire. Garder le jus de cuisson pour le verser dans le velouté au fur et à mesure, afin de contrôler sa texture. Mixer tout en versant le jus jusqu’à obtention de la consistance souhaitée. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Verser le velouté dans une saucière.

Déposer l’émulsion de brebis dans le fond d’une assiette creuse à l’aide du siphon. Déposer des croûtons dessus. Dresser joliment quelques feuilles de mouron des oiseaux et d’oxalys. Verser le velouté de panais tout autour au moment de servir. Zester du citron dessus et servir.